七一文学|岭南美食着人迷|胡笑兰专栏

走麻石板路，穿小巷长街，听粵语呢喃，沉甸而又亲切。深圳楼村的麻石巷我走过N次，煎堆之类的风物小吃也食过多次，还有很有客家韵味的白话山歌。楼村至今依然保留着许多传统习俗。这些莫不给我留下深刻印象，引起我浓厚的兴趣。

煎堆便是其一。煎堆又名碌堆，碌堆窝。兵匪，战乱，灾患，促使华夏子民无数次翻越南岭，衣冠南渡。客家人不停迁徙，带着中原的文明来到岭之南，煎堆也来到南方。着了胎记的煎堆，与当地的山水相容，被赋予了不同的使命与内涵，成为岭南茶粿谱系中不可或缺的一员，算是名小吃。岭南之说，碌堆犹如柚子，粤语说柚子是碌柚，“碌”与“禄”同音，碌堆又附着了吉祥的意味。粤地谚语又云“煎堆味一碌，金银满星”，有福禄满满之意。这句吉利话响彻民间，也拂亮人的心。煎堆便顺理成章被叫成碌堆。明末清初学者屈大均的《广东新语》记载：“广州之俗，以烈火爆开糯谷，名曰爆谷，为煎堆心馅，煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祀祖先及馈赠亲友。”

但凡逢年过节，红白喜事，一家人围在一起制作传统美食，碌堆就是必不可少的应节食品。碌堆可用作祭祀时的供品，还可用来送礼，祈望来年如碌堆一样圆圆满满，裹金带银。

在楼村琬璧公家塾前，我有幸尝到了现做的碌堆。转身走进一处老旧宅院，宅子青砖灰瓦，木梁木窗。楼村已经鲜有本土人居住，他们大都住进了高楼，陈阿婆老两口坚定留守着他们的老屋。墙上一顶客家凉帽，堂屋有四方桌，竹簸箕里晾着荔枝，屋里的摆设家具还是旧时景。我想，他们迷恋的不仅仅是那些物件，更是一种情感寄托。我在外间看见一台土锅灶，上面放了一只大铁锅。一只油锅、两副油捞，陈阿婆正在现做现炸碌堆。她上着一件花色小褂，下穿玄色阔腿裤子，梳了个大如意髻。她动作熟练，面容沉静。阿公在往土灶里添柴。我惊叹于老阿婆居然还保留了她的土灶台，灶前码满了荔枝树斩成的硬木块。阿婆说荔枝树烧火，炸出来的碌堆也有荔枝香。这和我前面所说并不相左，我现场真的闻到了一股淡淡的木香。

一踏进门，恍如迈进旧时那岭南的人家。夫妻俩下工回家，挂起凉帽，洗一把脸，灶前生火，垒下劈柴。炊烟是旗帜，炊烟在召唤他们四散的孩子回家。

碌堆的原料主要是糯米粉、砂糖。糯米粉倒入开水锅，煮成熟粉，加少量糖和生粉，将面团搓揉成团。掐出一块糯米团，两手慢慢将米团捏成杯形，使糯米团中间中空、表皮厚薄均匀，再放入事先炒好的豆蓉馅或花生馅，慢慢收紧表皮，收口处轻轻掐出个“小尾巴”。

油烧滚烫，把包好的碌堆放入油锅中，但见油花四起，又听滋滋作响。灶膛里火苗舔舐大铁锅，油花泛荡，香气愈发浓了起来，空气中飘着油香和米香，还有荔枝树枝燃烧后的清香。

阿婆两只手各拿一只油捞，熟练地将碌堆不停翻滚、打圈。而碌堆在经过油锅翻滚后渐渐膨胀，宛若一个金色气球，皮薄、膨胀，色泽金黄。阿婆说，要想碌堆好吃又好看，关键在于掌握面团吹气的技巧，灌气的时候要均匀，一旦空气灌多了，面团就容易被吹破。

几分钟后，炸好的碌堆被捞起，蓬松松圆鼓鼓，表皮焦黄，散发出浓郁的香气，令人垂涎欲滴。咬一口，馅就露了出来，芝麻、核桃、红豆沙，怎一个甜香脆，直叫人一吃停不下来。其间还有气泡的孔，等到凉些，糍糕面就和馅粘在了一起，吃起来又是另一种味道，软软糯糯，多了份嚼劲。果然与别处不同，焦香中带着淡淡的，荔枝木的清香。想必是，此一处的清风、草木、雨水都入了味了。

楼村至今还流传着碌堆窝的传统歌谣：“油麻煮碌堆，越煮越心开，四面银料碌埋来，碌来碌去真好彩，好时好运大发财。”客家妹子，小小年纪就能干各种农活，也会制作各种客家美食。她们上岸，洗去脚上的泥，住进了城中村，后来又住进了更宽敞的洋房高楼，却仍不肯丢掉那些美食，甚至于制作美食的锅灶和锅碗瓢盆。生于斯长于斯，骨子里有农人和土地的肌肤之亲。她们对土地爱得粗粝，土地滋养了她们的童年和青春，铸就了其骨子里农民的脾性。哪怕已经远离，仍将彻骨地回望。

生活的故事依旧在楼村演绎。那是踩在石板路上的那份惬意，是祠堂里喋喋不休的争论。是满含着家的味道的碌堆，更是面对如水年华的那一声叹惋；是一种乡愁，但更多的却是融入人骨子中的精神传承。如今迅猛发展的楼村、涌入的新人、崛起的新楼新貌，无不昭示着团结勤劳与智慧。

（作者系中国散文学会会员，广东省作家协会会员，安徽省作家协会会员）

编辑：贺兴梅,郭羽