七一文学|冬寒惟觉白菜暖|管淑平专栏

北方的冬天，当狂风裹挟着寒气在外盘踞多日，此时，若将不起眼的大白菜就着馒头、萝卜与粉条端上餐桌，人们便觉一阵精神抖擞。

北方人对白菜的喜爱，近乎执着。不论是包包子，还是包饺子，不论是小炒，还是水煮，白菜的作用都能被发挥到极致，有时，煮上一锅猪肉排骨，伴着白菜、萝卜、土豆、粉皮、海带，咕嘟咕嘟慢火一炖，热气腾腾四处溢散，香味顿时飘满整个屋间，盛上一大碗，一口瘦肉一口菜，再喝上几小口热汤，简简单单的食物都能够吃出一种皇家宫廷的派头来。

回想起来，我真正开始接纳白菜这种食物，也就是在北方念大学的那段日子。小时候，最难以下咽的食物其实就是白菜，可能那时的我，味觉连同胃口就和当初的认知与思维一样不够完善，吃到白菜时总觉得它有股黏腻的土腥气，不论怎么煮怎么炒，也化不去那种味道，以至于每当饭桌上配有白菜时，我都是尽量选择避开。

十七八岁，一个人的味觉记忆就如同被春水浇灌了的竹笋一样，慢慢地苏醒了过来。当时，大学食堂有道白菜肉丝汤，同学们都说蛮好吃，于是我就好奇地去吃了一下，当然，主要目的不在白菜，而是奔着肉丝儿去的。打完菜，就着米饭，小筷子一夹，往嘴巴里一送，竟让我觉得白菜的味道没有以往那样反感甚至厌恶了。白菜充分吸收了肉的汁水和香味，又因本身煮得软烂，入口即是浓郁的汁水，轻轻一抿，白菜瞬间就化了。在外地吃到这样的菜肴，无法不令人想起小时候吃过的妈妈做的那些菜肴和味道。我们一日三餐，吃过的食物自然不少，但是我们对食物的记忆又能保留多久呢？大学食堂里的那道白菜肉丝汤，让我有了不同的看法。能够把白菜做到这样的境界，可能北方人真是功力深厚不可测。

在北方，白菜常有，因此人们对白菜物尽其用、挖掘得淋漓尽致，几乎每一个与厨房打交道的人都是这方面的一把好手，一颗白菜到了他们手头，不论是一片菜叶一片菜叶地掰开煮个小汤，还是切丝切片与肉类猛火一顿小炒，都能锦上添花使之鲜活起来。智慧的山东人，还会把白菜用刀切成白菜丁、白菜块、白菜条，然后撒上一定数量的盐巴，与切好的辣椒一同放入坛子里进行发酵，获得一道家中最简单却又温馨的泡菜。要是在数九寒天，上顿白菜下顿白菜，那都不算什么，一手馒头，就着白菜与大葱，准能吃出一个舒坦来，或者，一张煎饼裹上白菜也能吃得怡然自得。

而在南方，人们对白菜的重视似乎稍逊一些。当然，平时小炒或是煮汤也会有白菜的参与，但白菜往往只起个点缀。或许，这和菜的个头儿有关吧。南方的白菜似乎普遍要小巧很多，一日三餐不到一顿就用完了。而北方的白菜总体个头儿饱满硕大，要是单纯吃白菜吃上两三天也不成问题。就我看到的山东农人自家所种的白菜来说，那真叫一个诱人十足。通常，一辆独轮车上只能一左一右放置两颗白菜，因为白菜本身个头较大，所以重量不必多说，把每一颗白菜抱在怀里就像抱着一个六七岁的大胖小子，沉甸甸的，而做一顿饭只需取几片菜叶儿就可以了。并且，山东地区的大白菜个个白净如玉般，晶莹透亮，若是不小心掉在地上都能摔出一汪水儿来。

记得中学时候学过一篇选修课文《谈白菜》，文中说白菜得以让人百吃不厌，功劳在于一个“淡”字。想来，不论什么佳肴，若是每顿都有，那早晚都会吃腻的。而白菜的淡，是自然的味道，如水一样的脾性，是蔬菜原生态的味道，或许，只有白菜的“淡”，更加平易近人，像淡如水的挚友之交，不远不近，但却贴心。

就白菜的吃法而言，把白菜吃到一种绝佳与忘我的境界，同时又不乏人间烟火味儿的，当属宋人朱敦儒了。他曾写过一首《朝中措》，原文是这样：“先生馋病老难医。赤米餍晨炊。自种畦中白菜，腌成饔里黄薤。 肥葱细点，香油慢焰，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”其意大抵是说，他在某一天突然就觉得很馋，这也吃不好那也吃不惯。赤米，就是桃花米，一种劣质的米；餍，即吃饱满足的意思。他每天用桃花米做饭丝毫没有什么不满足的地方。他自家的菜园里种了白菜，摘来放到小坛里腌成咸菜。搭上肥美葱白，用水洗净再切成一小撮儿，与香油入锅小炒，再配着丝滑的汤饼（就是今天的片儿汤），每天吃上一顿，神仙都觉得有些羡慕。

这种精致的餐饮，无疑是对生活最好的馈赠。腌白菜、炒葱花，再吹吹呼呼嗦着一碗片儿汤，这不就是今天我们普通小家里最平常而又最温馨的生活吗？古代的物质生活并没有如今这般丰厚，在那时，一个人或者一个家庭能够吃出这样的境界，无疑是会讲究、会过日子、懂生活同时又很知足的人。

在过去，生活条件各方面都并不怎么优越的情形下，囤积食物是一个不错的选择。每到冬天，人们省吃俭用，将自家制作的一些蔬菜、肉品腌好囤积起来，以备不时之需，遇到有旱灾、洪灾等影响收成的年份，也能尽量做到家中衣食安足。了解北方诸多风俗会发现，直到现在，囤积白菜的这一大特色也一直保留着。节俭与规避风险都是重要的主家之道。

凡有食饮处，皆有人间烟火味。天下饮食无数，珍馐美味更是不在少数，但在凛冽寒冬里，惟有一碗质朴的白菜肉丝汤让人颇觉暖心。有道是“美食者不必是饕餮客”——美食重在食物的质，而非量。对待食物与生活，我们应在生活中温柔地爱惜食物，在食味里满足地朝圣与感恩生活。

编辑：柳香璐 刘丹 熊冬梅 全丽