七一文学·陶灵专栏|川江味道①合汤

我五六岁时的一天，走了很远的山路，还过了一个拉拉渡，跟着姑妈去窑罐厂。挑了很久，姑妈选了一口中间有点凹瘪的瓦缸。我不解，怎么选一只难看的？

瓦缸横绑在背篓上，姑妈背着，然后牵起我的手回家。路过供销社的食店时，早过了午饭时间，姑妈进店歇气，给我买了一碗包面（抄手），自己吃随身带的苞谷粑。这时候，一位中年女服务员端来一碗清汤，姑妈吃一口苞谷粑，端起喝一口。

许多年后我才知道，买那口难看的瓦缸价便宜点，姑妈省下钱给我买包面。女服务员端给她的汤称“合汤”，不要钱。

那时候的食店烧煤炭灶，用烟囱扯火力和抽煤烟，往往灶膛的火力也跟着往外扯了。于是，打灶师傅便在灶台靠烟囱的位置嵌入一只鼎罐，厨师可利用余热烧一罐开水，煮汤和炒菜时勾点水都用得上。厨师时不时把剔下的骨头和需要焯水的肉，放进鼎罐里熬煮，白水有了肉鲜味，煮汤和勾水都可增鲜。这就是合汤，相当于现在大餐厅烹饪时专门炖制的高汤。

以往年月贫穷的人多，来食店吃饭大多是为了饱肚子，一般不点汤。服务员都会在鼎罐里舀一碗合汤，撒上葱花，免费送给客人。这是那时候食店的普遍规矩，客人们自称“欢迎汤”。

我第一次喝合汤是在三十多年前了，是在汤溪河边的一家小食店里。我一个人，只点了份豆干回锅肉，正开吃的时候，老板端上一碗淡乳色的清汤，面上飘着刚撒上去的绿绿葱花，辛香味扑鼻而来。正值初冬，我赶紧端起碗喝了一口，没放盐，微油腥而清淡，一股暖流从心底涌出。老板本来在汤碗里放了一只陶瓷调羹，我没用，一勺一勺地喝，假斯文了。这乡场，这小店，这合汤，一个人，直接端起碗喝，才配！

表姐在县城人民食店当服务员时，有一天我给她送午饭。在食店上班，吃自家的，现在听来不仅是新鲜事，还会当成笑话。那天店里来了一对农村人打扮的年轻夫妇，可能是来城里看病的，提着用麻丝重叠捆起的中药纸包。两个人只买了一碗米饭，没要任何菜。丈夫说自己不饿，让妻子先吃，妻子把饭碗推给丈夫说“我吃不下”。表姐见状，拿了一个空碗给他俩，把米饭分成两份。然后用土海碗舀了一大碗合汤，葱花加量，还特别舀了一调羹酱油在汤里，端给这对农村夫妇。夫妻俩不停地点头，谦卑地连连说着“劳慰了！劳慰了！”表姐说：“合汤不要钱，来的都是客！”表姐没上过一天学，连自己名字都不会写，却说了这么一句人情味的话，我至今记得清清楚楚。

20世纪80年代中期，我在小餐馆喝过另一种合汤，有滋有味。早春的一天，在川江巴阳峡渡口，南岸为万县（现万州区），北岸属云阳，篾棚小店搭建在北岸沙滩上，多为过渡走远路的人光顾。佑客收钱、收拾碗筷，男客当厨师，典型的夫妻小店。锅灶安放在店门口，一眼可见。厨师给每桌炒菜之后，不论人多少，也不论荤素，只要是没点汤的食客，他都要在锅里留下一点菜汤。我们称为卤汁水，有时比菜本身的味道还好。小时候我爱用卤汁水拌饭吃，特别下口。

留下的卤汁水，厨师再加进一两勺清水，放入姜粒，烧开为汤，也撒葱花，不要钱。这种汤融入了菜的调料，有油有盐有味。大方点的老板还会甩几匹菜叶在汤里，那就更巴适了。巴阳峡当地乡村文人马光头给这汤取名“神仙汤”，太恰当不过，有才！

为何叫合汤？也可能是“和汤”。还没弄清到底是哪个字，街头餐馆食店里却鲜见它的踪影。

（作者系中国作家协会会员）

编辑：汪茂盛 刘丹