七一文学·陶灵专栏|川江美食②小火锅

重庆火锅最早出现在街头餐馆的时候，木桌上放一个小炉子，上面架一只小铁锅，食客抬着手臂才能在料汤中拈菜吃。后来，有的火锅店老板想了个法子，把两条板凳重叠在一起，客人坐得高，拈菜就不抬手了。这样，手是不抬了，可桌子又矮，背躬着不舒服。但这些都丝毫不影响“好吃佬儿”对火锅的喜爱。

20世纪80年代初，重庆火锅店的木桌中间兴起挖洞，洞口大小与铁锅一样，煤炭炉子放在洞下，再架上熬着料汤的铁锅，锅口正好与桌面齐平，或稍冒出一点也无妨。这才安逸了，既不抬手，又不躬背。渐渐地，木桌变成了砖砌水泥桌，面贴白瓷砖、花岗石，好看、干净，而桌洞下的煤炭炉也换成了液化气、天然气灶。

我生活在下川江的小县城，桌面挖洞的重庆火锅还没传来时，第一次吃火锅，用的却是北方人吃涮羊肉一样的金属锅子。最初，我在老电影里见过，锅子是铜质的，锅盆中间的炉膛烧着无烟杠炭。20世纪80年代，我们单位每年要召开年终工作会，聚餐时在院子里摆席桌。冬天饭菜容易冷，有一次，食堂掌勺师傅安排用锅子吃火锅，一个个吃得满头冒汗，全身热乎乎的。不同的是，这些锅子是铝质的，当时江浙一带小商品进入内地，市场上有卖，一些住家户也买回家里吃火锅。那时用这种锅子吃火锅，除了新奇之外，更有一种复古的滋味，我记忆特别深。

20世纪90年代初，这种铝质锅子走出了食堂的席桌和住家人户儿的饭桌，一时间出现在万州城街头巷尾的餐馆，遍及大街小巷，并有了一个好听的新名字：小火锅——区别于桌面开洞的重庆火锅。锅子的炉膛里燃烧的不再是杠炭，为价廉的蜂窝煤。火力小的时候冒煤烟，在炉膛口套一个小烟筒抽风，一会儿炉火旺旺的。

重庆火锅的普遍吃法，是在熬好的滚开的料汤里，食客夹起毛肚、鸭肠、腰片之类菜品，生烫而食。而小火锅的食料以猪肥肠、络膈肉和牛肉为主，由餐馆师傅红烧煮熟后备用。有客人来了，师傅在锅子盆里放进生豆芽或生白萝卜片垫底，再舀上他们点的品种，并添加一些汤汁，豆芽或萝卜片合着汤汁煮熟才入味。餐馆给每个小火锅另外又配了一小篮素菜：菜叶、粉条、海带、豆腐等，客人可自愿放在锅盆里煮食。菜品中的络膈是猪胸腔和腹腔间的分隔肉，学名横膈膜，吃起来像牛肉一样有嚼头，但肉质比牛肉细嫩。与单纯的红烧菜相比，小火锅热烙，多样化一些，除红烧品种外，也有清淡的猪蹄花儿、猪肚条儿和猪肉丸。猪肉丸不事先煮熟，吃的是鲜和嫩，师傅放一些番茄后，端上客人的餐桌现煮。

吃小火锅很灵活，食客如果只有一两个人，可以肥肠、络隔、牛肉分别舀一点，都是红烧的，混合一锅也不串味。食客人多的时候，每个品种来一锅，哪锅吃完了，觉得好吃，或者不够吃，可以按份添加。

比起重庆火锅来说，万州小火锅不用一直开着液化气或天然气熬着料汤，一锅只用一个蜂窝煤就行了，现在只是一块固体酒精作燃料，成本低，不欺客，不收锅底费。因此生意非常火爆，有的餐馆几十张桌子都坐满了人，旁边还有坐等空位的食客。

这么实惠又生意兴旺的小火锅，不料几年后，一夜之间消失在万州城的大街小巷。我想可能食客吃腻了，也许是“一窝蜂”开店的缘故吧。但很怪，大概七八年后，小火锅店又悄然出现在万州街头，个个生意出奇地好，常常食客满堂，热闹非凡，实惠的特点仍在。留意观察，却有了一些变化，主要在晚餐时段营业，店没以前那么多了，品种添了不少：麻辣的猪、牛、羊杂烩，红焖羊肉与鸡，清淡的酥肉、酸菜鱼和腊猪排，都是让“好吃佬儿”流口水的美食。

趁早好好品尝万州小火锅吧，不然某天它又消失了呢？

（作者系中国作家协会会员）

编辑：汪茂盛,刘丹