刘放专栏｜江南早春的时蔬

作者简介：刘放，江苏省作协会员，苏州市杂文学会副会长，《苏州日报》评论员，出版有小说集、长篇散文、旅游文化读物多种，获国家级、省级文学和新闻奖若干。

春天一到，田野的野菜冒出了土，也搅动了我身边苏州人的舌尖味蕾萌芽而出。一大波春季的鲜美菜蔬，鱼贯上路，赶来接受苏州美食家们的检阅。

苏州人在春天就讲究吃个“七头一脑”。

这“七头”，分别是指枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头；“一脑”说的就是菊花脑。脑也是头脑的意思，其实还是“头”，指早春野菊花（现在一般都是种植）最先长出的叶子，揪下，放在蛋花汤中。

枸杞头就是枸杞长出的嫩枝，有人也称为枸杞薹，像青菜长出的菜薹。具体做法是清炒枸杞头或双菇枸杞头。春暖花开的时节，枸杞头最为鲜嫩，凉拌、煲汤、做馅、炒肉都行，这先苦后甘的口感一般菜可比不了。

马兰也是一种野菜，红秆绿叶，贴地而生。马兰头有一种特有的野菜香味，配上同样有着浓郁香味的香干，一青一白，香气怡人，入口清爽，回味无穷，是非常地道的苏州春天特色家常小菜。最常见的做法是清炒马兰头。因为这个野菜苏州人太喜欢，也渐渐地由野生变为自己种植了，味道比纯野生的稍差，却也非常可口。

荠菜头就是荠菜，各地人都喜欢吃。诗中有“春在溪头荠菜花”，大江南北随便找片草地，还有田埂地边，都能见到它的踪迹。它鲜美的味道让人难以抵御，无论清炒、做汤、剁碎做馅料，都别有风味。苏州人喜欢将荠菜做成荠菜春卷和荠菜豆腐羹。

香椿头是香椿芽，鲜嫩异香。香椿头品类很多，一般分为紫香椿和绿香椿两种。前者色深而香气厚重，后者色浅而香气清淡。但因为新鲜香椿头含有一定的亚硝酸盐，烹制前需要经过沸水汆烫，叶子的颜色也会由深浅不一的嫣红变成鲜绿色。主要做法是香椿炒鸡蛋和香椿拌豆干。

苜蓿头也叫“草头”，就是金花菜，柔嫩碧绿的嫩叶在白酒或黄酒的激发下把草本清香发挥至最大，入口即化的温柔，谁能拒绝得了呢？做法有蚝油金花菜、蚌肉金花菜，另外，红烧河豚也一定少不了这道佳品“作陪”。烧金花菜一定要加白酒烧，黄酒的劲道稍嫌不够。

豌豆头是豌豆苗。在外地，豌豆主要是吃豆，要等豆子熟了，才收割，剥出豌豆。但这里吃豌豆苗，一般都是直接炒食。豌豆没等到结豆荚就吃它的“头”，以后虽然也能结豆荚，产量就大为减少了，可能还不及未掐头的一半。但吴人好这一口鲜嫩，往往不计得失，先快意尝鲜其“头”。

小蒜头是野生蒜，也叫野葱。小蒜头的气味辛辣，并不逊色大蒜。虽说嫩茎叶和地下的蒜头都可以食用，但感觉还是地下的小蒜头更胜一筹，除了鲜食，也经常会被用来腌渍作为小菜食用的。

菊花脑是野菊花烧的蛋汤，叫菊花脑蛋汤。春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感，入夏之后则木质化得厉害，滋味也变得枯槁苦涩起来。翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤，足够提神醒脑沁人心脾。

从这“七头一脑”中，可以看出苏州人“好吃”的天性，津津乐道于各种野菜，还要选料讲究，做法考究。 苏州人的时令美食，最大的特点是跟着节令来吃，“不时不食”。错过了季节，也就一丈水退了八尺，菜价和吃的兴趣也大打折扣。

这种“头头脑脑说”，似乎有一种“擒贼先擒王”的架势，拿头头是问。主要还是这个“头头脑脑”嫩。其实吴中还另有一头，那就是早春明前碧螺春，这个特级茶，极其名贵，无非也是因为材料中的“头”嫩。一斤特级明前碧螺春，需要采撷十万枚茶叶嫩“头”，可以想象其成本之昂贵。而且，这个“头”也是可以入菜的，叫“碧螺春虾仁”，鲜嫩的茶叶头炒虾仁，是一道名菜，但似乎脱离了民间乡野，有点“民女入宫”的味道，就没有入选春季时令菜的“七头一脑”行列。

与这些“头头脑脑”相对称的，就是菜根。一向上，一朝下。吃向上的嫩，可否也吃吃朝下的老呢？《菜根谭》就从老老嫩嫩的菜中浮出海面。“嚼得菜根，则百事可做”，意思是人的才智和修养只有经过艰苦磨炼才能获得。人应该有吃菜根的意识。

我觉得二者本不是一回事儿，存在形而上和形而下的天壤之别。鲜嫩的野菜时蔬，是大自然的慷慨赐予，能有机会享受还是别错失良机。粤语谚语有云“苏州过后冇艇搭” ，说的是商海机遇，也无不是普通的生活常识吧。

编辑：邓莉