查晶芳专栏｜生菜挑来叶叶春

三月，季节已掀开春的帷幕，天渐蓝，水正绿。匍匐在泥土里的野菜欣欣然睁开了眼，几阵暖风，几回暖雨，它们就揉着眼睛坐起来了，开始伸胳膊展腿，笑脸迎人。

艾蒿

“粽子香，香厨房；艾叶香，香满堂……”各类野菜里，若论清香可人，莫过于艾蒿。江南家家户户都会吃的“清明粿”，就是艾蒿做的，人称“蒿子粑粑”，央视《舌尖上的中国》对此曾有过专门介绍。

现在的田野小路边、河埂土坡旁，已经满眼都是茸茸的绿色了，一撮撮青蒿便跻身其间。这时节的蒿子最水嫩鲜肥，采摘正当时。它比马兰头、荠菜更易识别。其叶形若椭圆，叶片舒展，呈羽状散开，边缘略有锯齿形纹路。初生之艾紧贴着地面，得用小剪刀挑，否则弄得一手泥还没掐到几片叶；稍大些的已具秀颀之姿，只需用手捏住暗红色的根部，轻轻一掐，整棵即起。大多数艾合群共生，一丛丛，密密蓬蓬，看着喜人；也有些离群索居，各霸一方。最好辨识的莫过于风中挺立的艾蒿，似一只只摇动着的小手掌，鲜碧可爱，盈盈相招，让人一望即知。

采蒿并不难，可真要“青蒿黄韭试春盘”，还需费一番工夫。首先得择去混杂其间的草叶碎屑细木枝，清水洗净。再烧一锅开水，将蒿子放入，稍稍焯一下，旋即捞起，是为“杀青”。“杀青”后的蒿子，颜色比生蒿更为碧翠，野草之涩气也消散殆尽，晾干后冷冻，便可长时间保存。

小时候，每年我都看奶奶做蒿子饼，印象颇深。现在我一女友也特别擅长，我求教过她好几回，多少也算学到了点技术。

蒿子需剁碎。若嫌糯米粉太粘牙，可加适量面粉。粉加水和好后，放一小勺白糖起鲜。粉“醒”好后，加入艾叶使劲捏、揉。粉团不能太干，否则做饼时易开裂。先将面揪出一个个乒乓球大小的面团，这是蒿子饼的雏坯。把小面团搓成圆形，用拇指在正中间按出一个小坑，两根拇指伸入坑中捏着坑壁，握着面团在手中不停转圈。同时，指腹用力捏压拍打，直至面团成一中间空空的大号“酒杯”。“杯底”一定要厚于周边，以易于装馅。馅先炒熟，入“杯”。雪里蕻馅，咸菜肉末馅，萝卜干子馅，皆可，唯一需要注意的是，都必须拌入剁碎的生姜大蒜，并用猪油炒熟。馅也不能多，多了饼子难“封口”。

馅装好后，将四周的面粉轻轻往上揪，待馅完全被包住时，那些小面揪也汇合到一处了，将中间的面揪轻轻按压；再用双手来回拍压面团，直至成薄薄的扁圆形。切忌用蛮力，易漏馅。须缓，须均匀着力。漏馅再补，就破相了。

倘若不加馅，就简单得多。直接将揉好的圆形小面团置于手心，对着正中间，啥也不用考虑，“啪”地一按，面团就变薄了。双手再“啪啪啪”地来回按几次，一个圆圆的粑粑就出来了。在做饼时，双手一定得沾点干粉，否则面团会粘手。用电饼铛“炕”饼子，最适宜。用油少，且不粘锅。两面煎至微黄，饼即成。蒿子饼绿莹莹的，清香霭霭，满室可闻。同样的配料，还可做成饺子形状。白瓷盘中，一排排翠绿的饺子，看着清新，吃着舒心，简直是一口一个春天。

若嫌做饼太麻烦，也可直接将艾叶剁碎和入面粉中，加俩鸡蛋调至稀糊状，如此煎出的薄饼微绿又略黄，艾香兼蛋香，也自有风味。

江浙一带则喜用艾蒿做“青团”。也是用艾蒿的汁液拌糯米粉，在手中抟成圆形后，上锅蒸熟即可。蒸熟的“青团”看相极佳，颜色碧绿锃亮，个头比较硕大，馅有蛋黄、肉松，豆沙、芝麻等。

“清明时节吃艾粑，一年四季不生病。”艾被称为“百草之王”，具有理气顺、逐寒湿、止血安胎等功效。很多女性月子期间，都要用艾水洗澡。煎艾水泡脚也是极好的，其特有的馨香还能安神助眠。

“彼采艾兮！一日不见，如三岁兮！”晴空暖阳下，朴素优雅的青蒿，眉目秀雅的女子，相对成画，相衬而香。春风花草，泥融飞燕，在这迟迟的春日，走进乡野，走进古老的《诗经》，走进一个民族清雅素朴的源头，亲近永恒的、不被时间改写的艾蒿，让那氤氲的艾香，渗进平常的日子，那日子也就充满了生气，充满了诗意。

荠菜

论香气，荠菜可能比不过艾蒿；可若论“知名度”，荠菜得稳居榜首。

记得有位作家说过，荠菜是野菜王国里的明星。这话千真万确，谁还不知道荠菜？身处乡野自不必说，即便在熙攘都市，那超市里的荠菜饺子也会登上千家万户的餐桌，想来也鲜有人会不爱这大自然的清新之味。

春天的荠菜，其实不是刚出生的娃娃，它们早在小雪节气前后，就争先恐后地冒出了头，这会儿青春正盛呢。尤其是那些长在菜园里的，天时、地利、人和，全占满了。它们一个个颜清色碧，身姿丰润，那模样和气势直逼园子里的正经“主子”——青菜、大蒜、菠菜。不过，不知道是不是生存环境太好了点，菜园里的荠菜，叶子上的锯齿大多不太明显。难道是安逸让它们少了锋芒？这种荠菜倒是易摘，只需对着根部一掐，即刻满手鲜嫩。

长在地沟墙角和土埂上的荠菜，就远不如菜园里的那么“招摇”了。它们总是紧紧地贴着地面，即便人们在上面踩来踩去，它们也安然无恙，难怪乡人们称之为“地菜”。亲近大地，最大限度地附着于泥土，这或许也是植物的一种生存智慧。仔细看来，这些荠菜的叶子并不肥壮，却都从根部出发，向四周伸展成一个脉络清晰的小圆形，像一朵大大的野花俯下身子在亲吻土地。那叶脉略略弯曲，茎叶接近铁锈红，叶边锯齿则凹凸分明，整个看上去往往显得清瘦，甚至憔悴，有句古诗“墙阴老春荠”，说的应该就是它们吧。挑这种荠菜，你得用小剪刀，对着根部轻轻一挑，连根带叶，齐齐到手。

荠菜不仅易清洗，味道也极美。“谁谓荼苦，其甘如荠”，《诗经》里早有赞誉。“君若知其味，则陆八珍皆可鄙厌也”，这是苏轼对荠菜的评价。说不定他“拄杖闲挑菜”，挑的就是荠菜呢！至于荠菜的吃法，自是多种多样：切碎做馅，包饺子、包春卷无一不可；也可直接以整棵做火锅烫菜；或沸水下锅，配鸡蛋，煮一锅汤，也别有一种清鲜之味。

相较于吃荠菜，我更爱去野外挑荠菜。微雨初霁，与三两好友漫步于郊外田间或运河埂上，春风款款，春阳软软，满眼深深浅浅的绿，深吸气，即刻清鲜满腹。说说笑笑间，便得满袋清香，实在是不可多得的愉快体验。细看那青青荠菜，多像一个个神奇的小钩子，不知不觉就钩出了你心底欢悦的嫩芽。蹲在浩荡的绿野中，世界安静，又蓬勃。想起白居易的那首诗：“二月二日新雨晴，草芽菜甲一时生。轻衫细马春年少，十字津头一字行。”诗里写的可不就是此时此境？春光，春色，春菜，怎不让人“春年少”？

泥牛鞭散六街尘，生菜挑来叶叶春——古之人诚不我欺。

（作者系安徽省作协会员，文字见于《散文百家》《散文诗世界》《散文诗》《作家天地》《雪莲》《中国青年报》《文汇报》《工人日报》《羊城晚报》《扬子晚报》等百余家报刊）

编辑：郭羽