于波专栏｜人间清欢韭花酱

唐代大诗人元稹在《代曲江老人百韵》的诗中写道：齑斗冬中韭，羹怜远处莼。诗人认为冬天捣碎的韭菜花酱，和清水池塘里没有被污染的莼菜的鲜美一般珍贵。短短一语诗句，彰显了韭菜花酱，几千年来在美食界的地位。可谓是给韭菜花酱的美味做了文化代言。

韭菜花酱的味道不同于韭菜那直白的辛辣，也不仅仅像韭菜一样鲜爽提神。它作为韭菜的结晶，集合了韭菜的所有养分和精华，是辛辣中透着一股子优雅，鲜爽中又暗含着馥郁的那么一种味道。说不清道不明，但是萦绕鼻端触动味觉，韭菜花酱令人的痴迷程度，高于韭菜。北方人每到秋深冬起之时，痴迷于制作和食用韭菜花酱，就像江南人在同一个季节，眷恋于大闸蟹的执念一般。

每到农历七月末八月初，伏天将尽，立秋已过，人们尝过了春韭的鲜，吃腻了夏韭的俗，开始把视线定位在秋韭的花上。无论田间小径还是私人菜园，曾经水灵灵的，像碧玉条一样鲜嫩辛香的韭，走过春的新鲜夏的繁华，从鳞茎中抽出的韭白，越发深绿粗壮。它在风里伸展着，摇曳生姿，小伞一般纯洁蓬勃的白色花簇。绿色的韭菜上面，附着了无数白汪汪的韭菜花，仿佛前一晚天上的白云，翩然而至。一垄垄一片片，在秋光里展示着韭菜已经成熟的美。

欲意采花做酱的人，采摘韭菜花也极有讲究。她们老辣的目光巡视在韭菜园里，远观近看，挑三拣四。会做韭菜花酱的人，可不是什么样的韭菜花都能入眼。韭花刚打苞不行，那时韭菜花的鲜味不足，花开透了也不行，韭的鲜味就散了。非得是在韭菜花将开未开，花簇外面还包着一层，朦朦胧胧稍经碰触便会裂开，透明的薄薄的白色苞膜，犹如它半掩半露的霓裳之时，采摘下来的韭菜花才是最香鲜，最有韭菜的精华滋味的。

城里上班的人，多数没时间去乡下。即使去了乡下也不一定找得到韭菜地，即使找得到韭菜地，也未必能得到主人的同意允许她采韭菜花。只能在早晚的间隙，赶早市趟晚集，寻找卖韭菜花的市场摊贩。卖韭菜花的商贩很少不说，即使遇到，那头天晚上采下，又在塑料袋里窝成一团团的韭菜花，也都失了水分和鲜灵。这时候家里有个菜园子或者有农村亲戚种韭菜的人，就被羡慕了。

其实韭菜花酱的制作过程并不复杂：反复清洗，沥干水分，均匀涂盐，石臼捣碎，装瓶发酵。有讲究的人家，在装瓶的同时，再加入少量切碎的苹果和生姜，效果会更鲜美。

从植物学的意义上来说，韭菜花是双性花。一个大花苞里，包含无数小花苞，小花苞里雌雄同在，自带繁殖功能，是韭菜传宗接代的种子。

从人类的角度来看，韭菜花最大的意义就是食用。我国中医药学自古以来，就有食用韭菜花以清瘟解毒，活血化瘀，增加食欲，提高肾气之说。现代医学也证明，韭菜花含有多种微量元素，含硫化合物，皂苷，生物碱，酰胺，和氨基酸等物质，具有广谱抗菌能力。

所以，古今中外，无论贫家还是富户，餐桌上的佐餐美味，都少不了韭菜花制作成的韭菜花酱的身影。尤以冬日喜食火锅，用韭菜花酱给调料界挑大梁的北方人家为最。家家户户的厨房冰箱里，要是少了一瓶或两瓶韭菜花腌制的酱菜，都令人怀疑这家人，是不是不懂美食的人家。

而我国食用韭菜花酱的历史，有据可证，在汉代或者汉代之前就有。《齐民要术》引东汉崔寔《四民月令》就有“七月，藏韭菁”的记载。据东汉许慎编著的《说文解字》诠释，“韭菁”即韭花，这个藏，就是将韭菜花以捣碎磨酱腌存的方式，制作成供淡季食用的食物。

在美食界享誉中外有名的一道饮食，手把羊肉的食用方式就是，将鲜嫩肥美的羊羔肉，切块清煮，不加任何调味料，待羊羔肉在沸水滚熟后，只沾上香辛美味的韭菜花酱。当羊羔肉的甘醇与韭花酱的鲜香共融，挑衅味蕾的时候，简直就是令人口腹之欲陶醉的高光时刻。那一沾，韭菜花酱的鲜辛爽辣香，便成就了这道手把羊肉的点睛之味。

市井百姓的生活日常，尤其北方人家，则把韭菜花酱当做入冬之后，田野冰冻，蔬菜稀少时，宽慰味觉的一缕念想。小到接亲待友的饭桌上，无论三盘四碗还是七荤八素，都必须端出一碟鲜香提气的韭菜花酱，让客人们夹几筷子，那浓烈的鲜与辣混合的独特的气味，立时勾引出人们在干枯的冬季里，变得麻木的食欲，满足了味蕾对春日那绿色时蔬的念想。

大到年节假日，忙碌之后的闲暇最为珍贵，或一家人齐聚一堂共享天伦之乐，或呼朋唤友叙旧谈情。不大的餐厅里展开大桌，摆上平时不轻易拿出来的雕龙刻凤的铜质火锅，火锅里汤底鼎沸，涮上几大盘牛羊肉，蘸料里必须要有韭菜花酱。无论是芝麻酱加酱油加辣椒油的配方，还是红方腐乳加蒜泥加麻油的配方，韭菜花酱都必须是各种配方里的灵魂支撑，此时韭菜花酱的香气，也是检验各家主妇厨艺的试金石。

韭菜花酱的秉性随遇而安雅俗皆宜。既安于普通人家厨房里的悠闲，也能登堂入室在名店大坊镇场。在冬日的餐桌，和韭菜花酱相遇，是人和自然千古不变的缘分。

（作者系辽宁省作家协会会员）

编辑：王耀东 刘丹