彭卫专栏｜陈皮是好物

同事小李今天一走进我的办公室就吸了吸鼻子问：“我怎么闻到有股药香味？”我笑着指了指保温杯说：“这段时间天气潮湿，我泡了陈皮水用来去湿气！”只要把杯盖打开，陈皮水那散发出来的淡淡药香味就会似有若无地萦绕在我的鼻尖，带给我一种烫贴的愉悦感。

第一次对“陈皮”这两个字有深刻印象是我读初中时，有次听到同学说：“你们吃过陈皮梅吗？就是加了陈皮的话梅，很好吃！”那个同学说起“陈皮梅”时的那副津津有味样，令只吃过话梅的我对“陈皮梅”这种零食产生了渴望，当然也对“陈皮”有了好感。几年之后，我终于吃到了“陈皮梅”，味道果然没有辜负我对它的期望。随后的岁月，我又陆续吃过盐津陈皮、陈皮花生、陈皮姜、陈皮软糖、陈皮山楂条等零食，也吃过陈皮排骨、陈皮鸭、陈皮鱼等，喝过陈皮水、陈皮普洱茶、陈皮姜枣茶、陈皮山楂汤等汤饮。我发现陈皮无论是作为主角还是作为配角，它都是有着独特韵味让人难以忽视。

我爱上了陈皮，于是就有意识地去了解陈皮——陈皮不仅是一种食品，还是一种药品。制作陈皮的原料以柑、橘、橙、柚、柠檬等芸香科水果的表皮为主，我国目前主要是以“柑”的表皮为原材料。陈皮的制作不是简单地将柑子皮晒干，而是要经过采果—洗果—开皮—晾干—反皮—晒干—陈化等流程，其中陈化这个环节最为关键也最为复杂：陈皮制作人将反皮晒干后的柑子皮，用通风透气的麻袋或草编袋扎装起来，摆放入仓库，让它自然陈化；在每年的2月至5月这潮湿的月份，要关闭仓库门窗，把柑皮捂紧，防止受潮；在每年的6月至11月有阳光的月份，择日翻出来晒上五六小时，待凉后再装起放回仓库，让其自然陈化，需如此反复三年。经过三年以上陈化的柑皮，才能称之为陈皮，在这个过程中，其中的总黄酮和橙皮苷含量会增高。质量上乘的陈皮，淡苦不涩、味道柔和醇香有回甘。陈皮用来做菜可以起到除腥、增香、提鲜、解腻的功效。

了解了陈皮的制作过程，我就明白了陈皮价格贵的道理——它经历了时间的洗礼且耗费了制作人的精神气力。陈皮和普洱茶一样越陈价值越高，但前提是要保存得当。陈皮如果保存不当，容易生虫霉变，可见珍贵的东西要想长存并不是容易的事。

我爱陈皮，但我对它的爱有分寸。无论是将它入菜或是制作饮品，一定不能量多，一旦过量，就味道苦了且会掩盖其他食材的味道。我也不会天天吃陈皮，毕竟“是药三分毒”。陈皮是好物，爱它需有度。

编辑：周丹