陶灵专栏|川江味道④霉皮子

霉皮子这道菜在川江沿岸没有一点名气，菜名也不好听。看到这个“霉”字，不仅提不起食欲，反而倒了胃口。但在我老家，这道菜却颇受人喜爱。

做菜前要先去菜市场买霉皮子坯料，冬季和初春时节才见得到，也只有云阳才有。首先，豆腐作坊做出一张张很薄的豆皮，差不多像时尚杂志的铜版纸封面那样厚薄。再把一张张豆皮切成整齐的长方形小块，然后卷成一个个小筒。晃眼一看，像是裹的春卷儿。小筒卷儿挨个摆放在木框里，框底没有板，只安了几根篾片，便于透气。一个个木框里摆满小筒卷儿后，端进密封的屋子贮藏，保持20摄氏度左右的室温。三四天后，小筒卷儿瘪了，因为发酵紧挨在一起，看上去像一个整块，面上生出一层茸茸的雪白的霉，十分可爱。这样，霉皮子坯料就基本上做成了。

霉皮子的烹调过程各有不同，但必须是做成糖醋味儿的才好吃。小时候守着灶台看妈妈做霉皮子，先切成大拇指大小的块儿，冷锅时倒进去，用小火慢慢炕干水分。那时候用煤炭灶，把火钳横插在炉膛上，再架铁锅，锅底离炭火远了一点，就算是小火。霉皮子炕干了，上面的霉也消失了。妈妈抽去锅底的火钳，改成大火，放菜油翻炒至金黄，再添加蒜苗头、干海椒，炒出香味儿。然后把事先加白糖和醋调好的芡水倒进锅里，炒到收汁后起锅，顿时扑鼻的是一股醋香。吃进嘴里，先是糖醋味儿，后留有涩涩的余味儿。我想，这涩涩的余味儿，可能来自豆皮发酵后的霉吧？

川菜中的糖醋味儿很常见，如果加上涩味儿，那算是风味十足了。当年妈妈做这道菜时曾说，芡水里的糖醋比例要掌握好，不能太甜太酸，芡水酽了也不行，收汁快，糖醋味没入霉皮子，涩味儿就重了，不好吃。这是个考手艺的活。

后来我大妹妹做霉皮子，既讲求好吃，又要好看。她把霉皮子切成三角形，不用小火炕，倒菜油在锅里六成热后，直接酥脆霉皮子。大妹妹说，酥脆的霉皮子吸味快，糖醋味更浓。霉皮子酥脆后起锅，留点底油在锅里，炒香蒜片、干海椒，再倒入霉皮子翻炒。最后与妈妈的方法殊途同归：勾糖醋芡水，收汁起锅。

居住在外地的云阳人，心里念叨这道风味十足的家乡菜时，一入冬，便想方设法，托人从家乡带点霉皮子解馋。

（作者系中国作家协会会员）

编辑：汪茂盛 刘丹