秦和元专栏｜腌菜

家乡有谚：青黄不接季，腌物度菜荒。

家乡腌菜的主要材料是高脚白，农人特重视。入秋以后，人们将菜地深翻成一畦一畦的。猪粪鸡粪等农家肥早已沤熟了，下足底肥，把纤细的白菜苗栽进去，一尺一行，一脚一棵。然后，每天傍晚浇足一次水，蔫萎的菜苗就伸直了腰，来了精神。一天天地，长粗了，长高了，长大了。它们不像大白菜那样，一片一片的菜帮子紧紧地包裹着，而是菜梗子一根一根挺立着，形成一簇，亭亭玉立，水灵灵的，煞是惹人喜爱。深秋时节，万物萧然，高脚白却欣欣鲜活，生机盎然。

高脚白，是白菜中的窈窕淑女，身材高挑，白嫩水灵，气质优雅。东北地区喜欢用大白菜做泡菜，虽然很有名，但我吃过后，依然钟爱我家乡的高脚白腌菜，俗语说“金窝银窝比不上家乡的穷窝窝”，大概就是这个意思。

刚入冬，成熟了的每棵高脚白能长到一至三斤，这些高挑的“美人儿”，只在头顶留几片碧绿的叶子，是为防晒准备的灵动小帽吧。母亲说，可以收菜了。于是，某天一大早，母亲选了一个天高气爽的晴好天，拿上用来砍柴的茅镰来到菜地。她挥动着镰刀，准确地从菜蔸底下砍断。一整棵一整棵的高脚白一排排整整齐齐地躺在菜畦里，初冬暖阳照射着白嫩的菜梗和碧绿的菜叶，给它们送来关照的爱抚，蒸发多余的水分，让它们变得更加柔顺。中午，母亲给每棵高脚白一一翻身，让高脚白的另一面再享受阳光的温存。

夕阳在山，西天红染。原本嫩脆易折的菜梗，这时刚好到绕指柔的程度。母亲左手拿着高脚白的蔸部，右手托着它的腰身，侍弄婴孩一般，小心地把一棵棵白菜放到高架簸箕内码好，一担一担地挑回家。我想帮母亲，打算用捆柴的绳子捆住那些高脚白，往家里背。母亲说，别帮倒忙，绳子把白菜梗子勒伤了，勒坏了，做的腌菜就会发黑，味道也不好。

村前塘是全村人天天洗衣服被子洗杂物的地方，母亲觉得入口的东西，不应该在村前塘里洗。那几天，家家户户都洗白菜哩，井边总是有不少人，母亲也不愿排队。村东一里开外的小溪，由东山里的泉水汇聚而成，流出森林后，流到我们村外，受青石矶阻挡，它来了一个九十度的大转弯，形成一个清潭。枯水季节，小溪的水流很细，但湾潭的水更加清澈更加甘甜。母亲蹲在潭边洗菜，潭水的涟漪一层层漾开，两只白鹭在对岸守望着，它们是细长腿。母亲洗得很仔细，既干净，又不把高脚白弄得支离破碎，保持单棵的完整性。洗完一棵，就往菜心里塞两个红辣椒，然后拧成一股，绾成一个麻花辫，用留出来的那根又细又长的菜梗，将菜把子缠绕扎紧，一一码在竹筐里。

回家后，母亲再把菜把子纵横交错地排挤进陶缸里，每排一层，撒一点盐，最后用又光又硬的石头压紧。那些石头是从倒水河里捡回来的，不仅又光又硬，而且又白又亮，玉石一般。我们把这种石头叫“铁码骨”。

半个月后，高脚白腌菜基本上腌制好了，但母亲不会开坛子。这缸腌菜是我和哥哥明年春季的下饭菜。哥哥在县城读高中，我在沙河中学（位于湖北省黄冈市红安县）读初中。我们都是自己带米和红苕到学校蒸饭，每个星期用罐头玻璃瓶带一瓶腌菜。秋季这一学期的腌菜比较好对付，豇豆、扁豆、萝卜、苦瓜，等等，都可以放进腌缸里腌制，带到学校里的腌菜一般没有问题。然而，百菜不如白菜，所有的零杂腌菜都难以扛到春季，春季一整学期，我和哥哥的菜食，只能仰仗那缸高脚白。

开坛时，浓郁的香味充盈房间。腌好的高脚白色泽金黄：菜秆是晶莹剔透的浅黄，菜叶的黄色深一些，近似于黄褐色。菜秆菜叶连同菜心里的红辣椒一起切碎，少许的深红和深黄拌在琥珀似的浅黄里，没有下锅，已经色香味俱佳。铁锅烧热，新榨的菜籽油抹锅，将切碎的腌菜倒进去翻炒，香味随着白色的雾气散发，直撩得人口舌生津，菜梗脆生生，菜叶软绵绵，咀嚼的口感层次丰富，恰到好处，酸酸辣辣，咸咸香香，回味无穷。菜凉了，就往罐头玻璃瓶里装。母亲一边装，一边用蓝花瓷汤勺压紧，她总是想尽量多装一点，担心儿子在学校里不够吃。这结结实实的一瓶子母爱，陪伴着我们一个星期，使我们简单的伙食有滋有味。

早春和仲春天气凉快的时候，一瓶高脚白腌菜存放一个星期没有问题，吃到周末，仍然香辣可口，一点也不会变味。随着气温不断升高，特别是到了梅雨季节，腌菜保管不好，或是盖子没有拧紧，往往星期三或星期四，玻璃瓶里的腌菜就会生出黏状的绿莓。这样，只有拿到学校食堂的小灶上回个锅，接下来的几天，继续吃。

家乡的高脚白腌菜有悠久的历史，也有光荣的传统，还承载着悠悠乡愁。革命时期流传着这样一首歌谣：“山林岩洞是我的房，青枝绿叶是我的床，野菜葛根是我的粮……”红军生活极度艰难，百姓给将士们送红薯、草鞋、腌菜。革命胜利后，许多老红军依旧对高脚白腌菜念念不忘。

我离开家乡几十年了，到过不少地方，腌菜的品种也吃过不少，但没有吃到家乡那样的高脚白腌菜。想啊！

（作者系湖北省作家协会会员）

编辑：周龙