郭发仔专栏｜抽田螺

湖南地区多丘陵，江河纵横、水网密布，沟河塘堰更不稀奇，故而鱼虾丰富，带个捞网下水走一圈，碗里便是一顿丰盛的荤腥。除此之外，田螺也多，是湘南水产里买一赠一的好东西。

田螺，外壳是钙质的，较薄，螺旋形，右旋。壳外表呈黄绿色或黄褐色，颜色因环境和水质而略有差异，内面灰白色，壳顶略尖，壳底膨大，壳口卵圆形，边缘完整，有角质。田螺大多生活在淡水湖泊、水库、稻田，池塘沟渠均有广泛分布。

乡间池塘多，稍微低洼处，一积水便成了淤塘。乡间田地宝贵，淤下的池塘空闲不得，或种藕，或养鱼。但种藕太繁琐，老家人吃藕不成习惯，养鱼便捷，放下鱼苗，割几把野生的鱼草，鱼吃得沙沙带劲。年底干塘时，塘水抽尽，大小鱼类翻着白花花鱼肚，把养鱼人兴奋得两腿扭成麻花。男女老少下塘，认真清理完鱼虾后，妇女及小孩儿兴致再起，挽了裤袖下水，捡田螺。

鱼塘的田螺多，也肥硕，但一般难见，得寻。池塘淤泥烂软，水干后，田螺会留下一道行走的沟线，在沟线的终止处一抹，便是圆滚滚一粒。其实，如此捡田螺太费工夫，一般都是双手下去，十指均匀岔开如铁耙，往淤泥中左右一梳理，一抓一大把。摸上来的田螺倒进大盆里，灌满清水。待要吃时，用刷子沿螺纹洗净，拿了旧时纳鞋底的铁钻，将螺肉挑出来，去肠尾，用当地青辣子或鲜红辣子爆炒，是农家下饭极品。炒出来的田螺肉，但见黑色细颗粒，大小如豆。入嘴，上下磨牙一挤压，螺肉微带劲道，继而溢出腥香，辣子的尖辛进一步催化，干饭又吞下几大口。

炒田螺肉好吃，但环节颇多。上菜后，看着密密匝匝一大碗，但一筷子下去夹不上来几颗，经常让人着急得掉汗珠子。更多时候，老家人把田螺做成一道口味零食。将田螺洗净，用老虎钳将尖尾掐去，放入清水中过一遍；放盐，继续抄洗，去除表面淤泥沙土；油锅烧红，将姜蒜八角茴香略炒香，快速放入田螺，香料入味；大火翻炒两分钟，加豆豉加生抽加料酒加红辣子，又炒两分钟；加清水盖过田螺，闷煮三分钟，收汁即成。不过，时下多用啤酒闷煮，发酵后的麦芽糖入味，更出神韵。

老家把这道吃食叫抽田螺，可我疑心叫“啜田螺”，但相较之下，抽字很给力，也很过瘾，有乡间生活的后劲。抽田螺一上桌，须得趁热吃。徒手捏来一颗，螺口的硬质盖片是微微张开的，先将尖尖的尾部含在嘴里，先吹一口气，然后掉转头来，用双唇包裹螺嘴，深情一吸，螺肉便在舌面上了。这是半生不熟的人的吃法，有些讲究的斯文。还有不会吃的，干脆先将田螺囫囵放进嘴里，吮吸汤汁味道，然后拿了牙签，挑开盖，眯着眼睛掏耳朵似的，小心翼翼将螺肉勾出来，放进嘴里，还没砸巴几下就化渣了，味道究竟如何，自己都不知道。老家人吃田螺，就像熟悉自家的水田，个个都是老手，根本不费那么多手续。拿起一颗田螺，含入一半，然后用舌头推出来一部分，嘴角呼出一股气，丹田自然下沉，对着螺嘴猛地一吸，螺肉和着唇齿间的汤汁一起，美成了一嘴的佳肴。

吃抽田螺，最好是在夏天。约上三五好友，来一箱冰镇啤酒，点几盘抽田螺，说着笑着，抽着辣着。嘴角沾满鲜辣汤汁，口喉里却回出田螺的腥香重味，吃惯了日常菜蔬的肠胃，竟慷慨悦纳，令人收不住手。间或一瓶啤酒下肚，肚里顿时搬来水帘洞与火焰山，冰火两重世界争奇斗艳，攻防进退，搅得人手脚乱了分寸，叮叮当当，螺壳和话茬堆成了层峦叠嶂的远山。

第一次吃抽田螺，是在三十多年前的郴州。当地不叫抽田螺，叫嗦螺蛳。我总觉得这“嗦”字太过轻率，也少了田地里的粗野劲头。同去的友人都深谙其道，我则依样画葫芦，夹起田螺，用筷子一顿乱戳，然后舔舐入嘴。先是感觉到大火炒料的辛香，然后触及硬实的螺肉，最后竟然是稀烂的一嘴，偶尔还有磕牙的些许泥沙。我与众人说道，这螺蛳味道一般，却惹来一桌的哄笑。原来，我竟将螺蛳的肠肚一并吞食了。人生中的很多第一次，都绕不过略显幼稚，但终究是后来经世的宝贵经验。现在想来，真是有趣得紧。

如今在外地生活多年，偶尔也会吃到抽田螺，但这里的田螺偏白，不似家乡田螺那般是亲切的土褐色。

人到中年，口舌之味愈发挑剔，同一食物竟然不是一个味道。是我的味觉发生了位移，还是我离开土地太远，不得而知。不过，两鬓冒出的花白，让我感觉到了时光的锋利和决绝。

立夏之后，天气转热。嘿，想自己炒一盘抽田螺找回感觉了。

（作者系四川省作协会员）

编辑：周丹