黎世泽专栏｜梦里风物②罐里的猪油

我刚出生的时候，外婆来“打三早”。她踩着尖尖小脚，颤巍巍地走过曲折悠长的毛狗路，背来公鸡、鸡蛋、醪糟，还有一罐猪油，那些都是母亲坐月子的最好营养来源。特别是那沉甸甸的一罐猪油，在清苦的日子里，支撑着虚弱的母亲，滋润着瘦小的我，那可是大功臣哟。

猪油，可谓源远流长。《周礼·天官冢宰第一》记载：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”这里的 “膏腥”，指的就是猪油。可见，猪油从远古而来，一路伴随人类浩荡的文明史。

在过去年月，猪油就是人们重要的物资保障。“花脸庞儿，偷油渣儿，婆婆逮到打嘴巴儿……”“月亮光光，猪油香香……”这些脆生生的童谣，连同喷香香的猪油，顽固地沉淀在记忆里。

在深长的记忆里，传荡着一个声音——“呱，呱，呱”——刮猪油罐的声音。当在炊烟飘荡的寂静的黄昏尖利而清晰地响起时，人们也清晰地知道，罐里的猪油见底了，锅碗里就是清汤寡水了，饥饿的肠胃就与油荤告别了。那时，哪能常常大鱼大肉呀，油荤的主要来源及美味的重要制造者便是猪油。灶里火旺，从罐里挖出一勺猪油丢在锅里，猪油化开，油烟升起，响着嗤嗤的美妙的声音，再放入饭菜——无论是饭是面，还是叶菜、根茎菜、瓜果菜、豆茄菜、菌菇菜，一阵翻炒，一阵焖煨，便演绎酸甜苦辣麻的味道，便弥漫饭香、菜香、油香的味道，人间至美的味道。猪油对生活点石成金之功，便镶嵌在人类的吃史里，岿然不动。

在老寨子过去清寒的岁月，缺油和缺盐是常有的事，当“呱呱”的声音响起时，也会是在刮盐罐了，盐罐也见底了。但有趣的是，当人们无盐时，可以向邻居借，“借瓢儿盐哟，下回买起就还”，态度诚恳，不感羞愧，但当无油时，却断然不会去借的，那是难以启齿的，那是令人羞涩的。

于是，人们把收纳猪油当成一家的大事。家家每年都要熬炼猪油，尽其所能熬炼多多的猪油，为日子保驾护航，为生活索要滋味。一个猪油罐，就是一家人的藏宝罐。曾经，村里有位老人去世了，给儿子留下一罐猪油，由于时间较久，猪油面上起了一层毛茸茸的黑霉，儿子小心翼翼地刮去黑霉，罐里又呈雪白丰美，又是香气飘散，儿子感动不已，感慨不已，老父亲留下了有滋有味的生活呐。

现在，生活富足，日子殷实，肥脂肥膏已成日常，对油荤已不再那么渴望，油的品类也琳琅满目。但，老寨子的人们对猪油依然情有独钟，觉得猪油是最香的，猪油的香是其他油的香代替不了的，灶台上猪油是不可或缺的。

那是猪油从远古铿锵走来，抗争饥饿，驱逐寒冷，它的香滑适口，它的丰润腴美，它的内秀隽永，留在味觉的记忆里，刻在基因的传承里，流在血液的奔涌里，飘在灵魂的深处里，实在无法舍弃。

猪油取之于猪。老寨子家家都喂猪。猪曾经是家家最重要的经济来源和生活保障。喂好猪是家家最重要的“使命”。每年家家都要喂好几头猪，猪肥了就卖钱，也要留下一头杀过年猪。杀过年猪是每户人家最热切的期盼，是一年在高潮中的完美谢幕。进入腊月，就杀猪了。那时节，远村近户、坡上沟下，猪在嚎，人在嚷，鸡在飞，狗在跳，好不热闹。当猪开膛破肚时，是最令人激动和期待的时刻。那时围满观望的人群，瞪圆眼睛，凝神静气，望着杀猪匠的刀在猪身游走龙蛇，当现出厚厚的肉膘，便爆发啧啧的称赞，主人也是喜上眉梢；当露出宽厚的油块，又是长久的喝彩，主人更是喜不自禁。肉膘厚，就有肉吃；油块多，就可熬炼好多猪油，日子就有油有荤啦。

猪的油块有几种：一是板油，紧贴在猪肋上，两侧各一，大块如扇，出油最多，是熬炼猪油的主要来源；一是脚油，缠绕在猪肠上，丝丝网网，坨坨相连，熬炼的油特别香浓；一是肚油，粘贴在猪肚上，星星点点，量少稀有，最有营养，有让孕妇吃的习俗。

熬炼猪油是杀年猪的重要一环，很具仪式感的。那时节，我家杀过年猪熬炼猪油，一家人都要出动，父亲在灶膛递柴烧火，母亲在灶台切块熬炼，我们小孩呢，就高高低低地围在灶台，见证一场生动活泼的演绎。

母亲在宽大的木盆里洗净油块，切碎切小，倾入锅中，猪肥油多，装满大锅。锅呈墨黑，油块雪白，黑白相间，分外明显。父亲递入柴块，拉动风箱，灶里烘燃，大火猛烧。锅里变热，烟雾袅绕，蒸汽腾腾，欢快跳跃。油块咕隆，舒展拉伸，水分渐干，油脂始出。油出渐多，便转小火，慢熬细炼。父亲时而站起，观看锅里，适时控火。母亲执拿锅铲，轻搅油块，适时助榨。

油块吱吱声响，油脂细细漫溢，细微柔和。锅里蒸汽消散，油烟轻荡，散淡幽微。油块变小变干，油脂越来越多，储蓄大锅，清清亮亮，微微黏稠，如光散射，如玉透明，香气四溢，柔和绵软，浓郁厚重，不禁令人长长地吮吸，尽情让油久久地熏陶。

当油脂熬炼殆尽，便舀油储存。舀油完毕，锅里就剩油渣。小孩守在熬油的锅边，看着丰腴白腻的油块慢慢消失，看着油脂一点一点地熬完炼尽，看着锅里出现清瘦金黄的油渣，“吃油渣哟！”就等待大人的这句呼唤，就等待这美好时刻的到来。油渣，焦脆，浓香，恰是小孩的最爱。油渣，摆放眼前，伸手抓起，直送嘴里，细细咀嚼，奇香奇味，传遍全身，顿感舒畅，吞咽下肚，满口久久留香。

看看尤金吃油渣吧。“极端的脆，轻轻一咬，‘喀嚓’一声，天崩地裂，小小一团猪油像喷泉一样，猛地激射而出，芬芳四溢，那种达于极致的酥香，使脑细胞也大大地受到了震荡，惊叹之余，魂魄悠悠出窍。”那油渣，那猪油，硬是给人如此丰富而独特的体验呀！

母亲告诉我：“猪油最好装在瓦罐里。”这是她的母亲我的外婆说的。过去每年腊月，我家都要杀一头大肥猪，母亲都要熬两三瓦罐猪油。母亲把锅里熬好的猪油，一勺一勺地舀进瓦罐里，她那么小心翼翼，如此谨小慎微，害怕洒落一滴。那时节，在烟雾的流淌里，在香气的飘绕里，她眼神清清亮亮，表情惬意畅快。高高低低的瓦罐摆在灶台，她会指着一个对我说，那个就是外婆来为我“打三早”装过猪油的。

熬好的猪油装在瓦罐里，到第二天，微黄清亮的液体就变成了雪白细腻的固体。白居易有句诗“温泉水滑洗凝脂”，描写入浴的杨玉环肌肤白腻润滑如同凝结的猪油。那么，猪油，就像杨玉环白腻润滑的肌肤吧？那么，猪油，就像杨玉环那么金贵吧？

当年，外婆来“打三早”，那时生活的苦，让母亲在她的母亲面前流泪叹气，外婆就说：“熬吧，总会熬出头的。”于是，母亲熬在稻田里，熬在麦地里，熬在风雨里，熬在暑寒里，熬到一年腊月，熬到一年到头，熬出了一罐罐浓香的猪油，熬来了一个个浓香的日子。

东汉经学大师郑玄在解释《礼记·内侧》时说：“脂，肥凝者，释者曰膏。”“膏”，可理解为肥油吧？成语“膏粱厚味”，可意会为肥油和细粮是人间的美食吧？

外婆来为我“打三早”装猪油的那个瓦罐，母亲一直都用着，一直都装着猪油。那个上下小中间大略高带把的罐子，乌黑，敦实，光溜，见证着母亲从青春芳华到古稀之年，见证着我从襁褓孩提到半百知命。现今，当一日三餐如约而至，当开启锅灶炒焖炖煸，母亲便郑重其事地揭开罐口，喋喋念叨：“猪油香哩。”

那罐里的“膏”，变幻人间酸甜苦辣麻的味道。

那罐里的“膏”，就是人生岁月的好。

编辑：熊冬梅 全丽