于波专栏｜东北大酱

岁月荏苒离不开人间烟火。舌尖大厨们用五千年的生息，总结出了“辛酸甘苦咸”厨房五味，盐位列五味之首。而酱，又是盐类调味中的花魁。东北人喜欢酱宠溺酱无酱不餐无酱不欢，简直严重到了绝对依赖的地步。凡是到过白山黑水这方土地的人都知道，在东北人饮食中，无论春夏秋冬酷暑严寒，饭桌上顿顿离不开的就是蘸酱菜。不论什么样的饭局，多大的饭局，多重的人物，吃到最后，都会端上一盘子水灵灵的旱黄瓜，红彤彤的水萝卜，黄嫩嫩的干豆腐，绿莹莹的茼蒿菜，有白有绿的小香葱等。而在这些生动的蔬菜中间，被团团围绕的，必定是一个或精巧或普通的小碟子，碟子里就是酱。这酱有可能是市面上买来的黄豆酱，有可能是店家自己配方的特色酱。总之，饭桌饭局都离不开酱，酱是这道蘸酱菜，也是这张桌子上的焦点，是明星，是有流量的饮食偶像。

如今，物质极其丰富，酱类市场五花八门品种多样，花花绿绿的瓶瓶罐罐摆在超市，等人们筛选，人们已经不热衷于甚至不会自己做酱了。但是在过去，在我们父母辈，一个家庭主妇会不会做酱，是件和会不会手工活一样重要的头等大事。

东北老百姓管做大酱，叫作“下酱”。因何如此称呼，我到现在也没琢磨明白，但是小时候去农村姥姥家，实践过一次下大酱。

那是黄豆子普遍收获的秋季，周末一大早，大人把我送上大巴车，坐到底，一小时后就到了姥姥家。正好是晴天，姥姥让我去前院看看哪个舅妈在家里。我有四个舅妈。大舅妈因为大舅在农村宠长子风气盛行的家里，是特殊般的存在，因而也有尊贵地位，早早就给盖房子单过了，姥姥家什么活计，都不喊她。除了摆席吃席，姥姥家的劳动，大舅一家都是不参与的。其他三个舅妈是外乡嫁过来，赶上农忙季节，自己家农活忙完了，有点空闲就会回娘家去帮忙。姥姥又特意叮嘱我不要喊三舅妈来，所以，我在前街转了一大圈，只找到了正要锁门回娘家的二舅妈。我拦住二舅妈，虽然不知道姥姥让我找舅妈干什么，但是毕竟完成了姥姥交给的任务。等我和二舅妈走过半个村子回到姥姥家的大院子，发现，原来空场的地方已经摊开了一大块塑料布，金黄色的豆子平摊在塑料布上，足足有十多斤，在阳光下闪着温暖的光泽。原来姥姥是让舅妈来一起挑豆子。这是下大酱的第一步，把坏的瘪的掉瓣的豆子和豆子皮挑出去。挑出去不是扔掉，是留着打豆饼喂猪。剩下饱满的黄澄澄的黄豆粒，下大酱才香。

三个人小半天的工夫，十来斤黄豆挑好了，统统倒在干净的大盆里，二舅妈提来两桶井水泡满。姥姥让我看好大盆，不能让鸡鸭猫狗沾近盆边，说豆子在井水里泡软再煮，会出香味。我天生淘气比一般的城里女孩皮实，上树就撅了根打狗棍，赶鸡撵狗，做了小半天护盆卫士，直到二舅妈把炉灶点燃，和姥姥一起端着大盆，把黄豆和水又一股脑倒进大铁锅里煮。先是大火煮开再是小火慢熬，喷香的豆味弥漫开来，馋得我鸡也不赶了，狗也不撵了，就围着灶台转咽口水。二舅妈一边不断把锅盖掀开搅拌以免糊锅，一边笑话我是没见过庄稼的城里孩子，闻到乡下真正的豆香都把持不住。

我确实把持不住，黄豆在锅里软烂后，又表演唱歌又表演跳舞。我缠着二舅妈用小碗盛满了黄豆，拌了酱油，又在碗里点了两滴宝贵的香油，给我解馋。

我在吃的工夫，姥姥把稀烂香软的黄豆，用笊篱又盛在大盆里。原来金黄色的黄豆，煮烂后竟然是红色的，并且听姥姥说，黄豆煮烂后颜色越红说明豆子越好。二舅妈趁煮熟的黄豆热乎稀软赶紧用木头杵子捣。她留着长长的油黑的粗辫子，捣黄豆的时候辫子在脑后一跳一跳地，又穿的月白色的褂子，看起来真像月宫的玉兔下凡。姥姥嘱咐她，黄豆必须捣地稀碎稀碎的。捣的工夫，热腾腾的黄豆冒出热气渐渐冷却，然后姥姥拿出家传的木头板子，把稀碎稀碎的黄豆泥压成一尺见方的酱块子，这压也有要求，必须压实，实实整整的，放到不住人的西屋外窗台上，让太阳晒它们两天。这样酱块子外边就干成了一层硬壳，但里面还是软的。我在城里读一年级，上课的时候，老师经常说某某同学是猪脑子，是酱块子脑袋，但是没有说过我。我就一直不解其意，猪脑子我能理解，但什么是酱块子？人的脑袋为什么说成是酱块子？那次和二舅妈一起在窗台摆酱块子的时候，我才算参悟了。

赶上好天气，那两天不下雨还有大太阳，只要一天多时间，就可以把晒好的酱块子收起来。姥姥找出我带来的，爸爸从工厂收集的报纸。姥姥说用报纸收藏酱块子最好，报纸吸水还柔软。然后她熟练而小心地分别把酱块子包好，搁到西屋里的炕根下，那里阴凉没有日照最适合放酱块子。酱块子就那么搁着，给酱块子们足够的空间寂寞，足够的时间冬眠，足够的环境发酵。整个冬天，酱块子们安静地自我反省，慢慢的完成了从黄豆泥到酱胚的发酵过程。

转年春暖花开，酱块子们孤单寂寞冷地熬过了一冬的岁月，它们已经不是当初软弱的黄豆泥，它们已经发生了质变，冷硬变色香味浓缩到几乎发甜。姥姥把它们从报纸里拿出来，认真地掰成一小块儿的，再用干净的井水仔细地清洗一遍，然后扔进祖传的粗瓷老缸里。缸里已经按照下大酱的比例调好了盐水。

一般来说，下大酱是私厨性质，每个人家的饮食特点口味不一样，各家对酱的下法，盐、水和酱块子的比例都不相同，所以不同的人家，下出来的大酱风味各异，截然不同。

姥姥一般是按照，一斤豆半斤盐三斤水的比例调配缸里的酱汤，也就是说，十斤的豆子，五斤盐，三十斤水。

酱块子都陆续放到缸里后，姥姥用塑料布封好缸口，防止蚊虫灰尘落进大酱缸里。这一步很关键。一旦大酱缸里进了污物，就会生虫。大酱缸封好口后，姥姥把大酱缸放在西屋的外墙根下，让大酱缸每天沐浴阳光。但是，大酱缸并不是因此，就像当初的酱块子一样被搁置不管，而是在每天中午太阳当头时，都要打开塑料布封口，用木头做的酱杵子，在大酱缸里从底往上搅和几遍，防止大酱长毛，顺便把缸底打上来的浮沫撇出去。让大酱干干净净的，一边进行日光浴一边完成最后的发酵。

如果赶上周末我去姥姥家，搅拌大酱的活儿就会交给我。姥姥说大酱缸搅和得越勤快，发出来的大酱就越好吃，酱味儿也更浓郁。姥姥还说，村里谁家的孩子真是懒，大酱缸几天也不搅和一下，他家每年做好的大酱都有一股捂霉味儿，一村子的人家都笑话他家不会下大酱。我听了之后，为了不让姥姥家的大酱被村里人笑话，每次搅拌大酱缸的动作都十分规范，并且搅拌活动，整整能持续一天。

大酱缸连晒带搅拌，一般二十几天后就见成效，大酱的颜色从红又转成了黄、亮，酱香浓郁，这时候酱就算下好了。

那一年，姥姥家的大酱下的特别好，不像有的人家的酱稀里晃荡的，而是又干又稠。那股酱香啊，又细腻又香糯，呼吸进肺腑根本无法形容，每到吃饭时，一碟子豆酱端上桌，隔着十几户人家的村口，都能闻到。

（作者系辽宁省作家协会会员）

编辑：王耀东