文学｜城口老腊肉

中国人食用猪肉的历史由来已久，我们对猪肉的依赖，很大程度上源自对传统文化的延续。

在先秦时期，中国有豢养“六畜”的传统，“六畜”中，马和牛的主要用途是交通和耕种，所以古人通常不吃马肉和牛肉；养羊需要广袤的草地，养殖成本较高，因此食用价格也相对较高；鸡、狗、猪比较容易畜养，也就成为了人们的盘中餐，而狗是最通人性的，渐渐驯化成看家之用，因此，“六畜”中的猪和鸡便成了中国人的主要肉食。

在没有冰箱的时代，为了让猪肉存放得更久，先人们想出了把新鲜猪肉挂在灶头进行熏制的方法，挂得越久，肉质越香。加之人们普遍在腊月将肉类以盐渍、熏干的形式制成烟熏肉，久而久之，人们便将这种在腊月里熏制而成的猪肉称之为“腊肉”。

以前见过的腊肉大体有两种，一种是用盐腌制后再烟熏，一种是腌制后放在通风处自然晾干。我的老家四川就习惯于用柏树烟熏猪肉，而我以前驻村的重庆市云阳县则普遍采取把猪肉挂在通风处晾干的方式。

来到重庆市城口县驻村，才知道城口的腊肉既不是烟熏，也不是风吹，而是火炕。

城口老腊肉是穿越千年的舌尖记忆，迄今已有两千多年的历史，其制作工艺被列为了重庆市非物质文化遗产，是重庆市极具代表性的土特产之一。

城口老腊肉与其他腊肉的区别在于一个“老”字：

“老”在2500多年的历史传承。

“老”在沿袭千年的民间加工秘方。

“老”在制作工艺入选非物质文化遗产。

“老”在产品质地晶莹、醇香四溢、味美纯正而享誉全国。

城口县因其优良的生态气候环境，被中国气象学会授予“中国生态气候明珠”称号，自然环境优美，莽莽原始森林中飞禽走兽时有出没。生长在高海拔山区的生猪，喝着山泉水，吃着天然富硒的五谷杂粮、猪草和野果，熟食喂养300天左右，以这种绿色生态猪制作的腊肉是人文与生态交融的原乡美食，是人文价值的历史沉淀。

城口老腊肉的制作工艺通常采用口授心传的方法进行传承，由于在城口驻村，得以见证大山上老农制作腊肉的全过程。用四句话概括就是：低温发酵、高炕慢火，青冈原木、传统工艺。

把猪肉放在大瓦缸里用重盐、香料、中草药腌3-7天，肉盐比例可根据自家习惯把握。

城口腊肉制作的特别之处在于慢火炕制。由于城口山区海拔较高，不少地区雪季长达半年以上。因此，山民都有烤“转转火”的习惯。在火房地上挖一个20公分深、1平方米左右的坑，坑的上方搭上用篾块编织的“炕笆褶”，一层层的猪肉放挂“炕笆褶”上进行熏制。熏制腊肉所使用的木材也大有讲究，青冈木材质密实，经久耐烧、火势稳定，成为了烘炕老腊肉的首选。

村民说，制作老腊肉需要慢功夫，从猪肉分割、入缸腌制、上炕烘烤到成品腊肉，通常需要两个月以上。经过多日明火烘炕，肉中的水分逐渐蒸发。其间，猪肉还与空气中的负氧离子发生反应，进行发酵，才形成软硬适中的老腊肉。

老腊肉的制作麻烦且讲究，但食用起来非常简单。先用柴火将皮烧到起泡为止，用热水刷洗干净，清水里泡半小时左右，使腊肉软化。煮十五分钟之后，便可尝试多种食用方法：切片加蒜苗及各种菜烩炒，称为炒腊肉；重新加入清水煮熟后切片直接食用，称为“菜板肉”；把腊肉切成坨，加入土豆、莲藕或海带、干笋等配料煲汤食用，称为炖腊肉；将腊肉切成肉丁，加上青豌豆、胡萝卜、糯米等煮腊肉饭。正宗的城口老腊肉，皮薄肉厚、肉质紧实，逆光下，肥肉部分透亮，瘦肉部分红润。看一眼，令人垂涎欲滴；吃一口，其浓郁鲜美令人荡气回肠、久久难忘……

每每有亲朋好友来访，我都会招待他们品尝城口的特色菜肴，“菜板肉”、炒腊肉、炖腊猪蹄、腊香肠是必不可少的，加上当地的时令蔬菜和泡酒，客人直呼“安逸得很”！

城口老腊肉是时间酝酿出的美味，更是城口的记忆与情怀的传承。我想，这便是烟火深处的人间至味。

编辑：胡晨愉 熊冬梅