于波专栏｜早市筋饼

邻近的一条街，不知道从什么时候起，变成了早市。每当黎明初透，街道两边就陆续有了各种地摊，陆续的人流和声音时大时小的吆喝声。睡眼蒙眬中听到这些杂音一点不烦，倒觉得人间烟火气是那么亲切。于是开始起床，擦把脸，走出房门。到早市做生意的人，分为两种，一种是白天在常规的农贸市场做生意的商贩，早上晚上摆摊，快速更新存货；一种是城市近郊的果农或者商户来早市销售增加收入。无论哪种，商贩们都是披星戴月地开着电三轮或者小面包车而来，车停稳打着哈欠，后备箱打开，就是柜台，卖上一早晨就走。当天色大亮太阳升起的八九点钟，街道又恢复了平常样貌。出早市的商家，深知市民的日常需求和消费水准，基本卖的都是水果生鲜、菜米油盐，日常饮食等能最大限度被市民需要和消费的物品，吃食占主要。市民们也最喜欢逛早市买吃食，买来就可以裹腹，虽然色不行但香和味都不差，吃完该上班的上班，该上学的上学，该上幼儿园的上幼儿园，不用在家麻烦地做饭，什么都不耽误。所以，每当走进热闹喧嚣的早市，我就心情飞扬，像要进行一场淘宝活动似的，眼睛就盯着早点摊，同时开始放飞嗅觉。一路边呼吸烹熟的食物味道，边感慨人类的智慧，主要是我国人民的智慧，怎么能把稻米，小麦，玉米，大豆烹制出那么多样式不同美味不同的食物。路两边每隔不远就支一个的早点摊，摊主转来转去地忙乎。由稻米制作的炒饭糍粑米糕，各种五颜六色的粥且不说，面食更是五花八门。油条煎饼馒头花卷包子饺子馄饨冷面热面炒面，也不说，单就说饼类，就制作出无数形状花样，馅饼、油饼、春饼、糖饼、葱花饼、千层饼、发面饼、鸡蛋饼、金丝饼、油渣饼、手抓饼，各种烧饼等说之不尽。

但其中，最能留住我脚步和心思的是筋饼。何为筋饼？顾名思义，就是那成型之后的饼，极其薄软，柔韧通透犹如筋脉。制作筋饼的面首先就揉得有水平，需用大量植物油和鸡蛋，充分和小麦粉里的高蛋白融合发酵。和大多数饼类，在家做好，再用不锈钢盆盛放好，上面盖块白纱布端出来售卖不同，筋饼是要现场制作的。市场里筋饼摊一般都是夫妻摊。守着筋饼摊，招呼顾客称斤两售卖，和左邻右舍的摊子，聊天唠嗑交换各种信息的是女人，揉面的都是男人，一般都是中年男人。年轻后生不愿意做早市摆摊的行当，他们不肯踏踏实实地被柴米油盐的烟火气打磨，还有更高远的理想去冲锋陷阵。年老的男人也不做这行当，也许生活的艰辛已经让他们放弃了，这个需要用心揣度，耐心揉面和手劲感知力的活儿，选择直接贩卖各种日常所需。唯有中年男人，上有年迈的双亲，下有读书的孩子，他们已经被现实生活磨平了棱角，脱去了怕脏怕潮怕扯破的高档衣服，套上粗糙的大围裙，头发蓬松或者让媳妇拿推子随便推个利索的短发，不再花钱精心修型。不得不收敛了曾经的心高气傲，一心一意地盘算着收入支出，领着媳妇儿，用小三轮推着做饼的家伙什，出没在早市和白天的集市。男人骨节坚硬的大手的熟练动作，和他们鬓角的斑白，偶尔抬头对眼前路过的人，瞥那么一两眼时的淡定，都赋予了他们赢得顾客信任的要素。当面团揉到一定程度，他们用手指按压起来，柔软稀烂却不粘手，看着很稀却像个皮球一样有弹性时，在柜台前的女人收了顾客的钱，告诉顾客，一会就好时，男人将一定量的，揉好的面团放入特制的做饼机器的不锈钢筒里。那烤饼的机器不知道谁发明的，也真是有才，这边，刚把面放进滚筒，那边钢滚上就有薄如蝉翼的薄饼贴着滚壁出来，厚薄均匀不断不粘，一层一层堆叠到钢滚下方的不锈钢坑槽里。就这样一个面进面出的过程，薄饼却已经熟透。油润微黄薄如蝉翼却柔韧香软的叠成整片，顾客买多少，称多少，不论多少，只要买主说个数字不管是买一元钱的还是五元钱的，女人就戴上透明的食品手套，从不锈钢坑槽里，撂起折叠的面饼从头给你揪断多少。女人手起揪落之下的筋饼分量，总是那么正好，正负价钱和顾客要求的差不太多。

筋饼之所以用“筋”这个字称呼，就是因为薄。名字不知道谁起的，但真是恰如其分。那饼是真的薄啊，如何的薄呢？薄到你把一张面积过平方尺的面饼举起来，对着光线可以隐约看到对面的树影，及摊位上人影的晃动。面饼如此薄透，却因为柔软坚韧而连绵不断，筋饼的技艺实在能达到民间美食的绝活的高度。

待一手交钱一手交饼，从女人手里接过热乎乎的冒着香气的筋饼，揪一块放在嘴里，柔滑软嫩的面香油香混成的饼香，顷刻间令嗅觉味觉肠胃满足。筋饼的口感也非常好，嚼起来如煮烂的牛筋般的质感。尤其在冷冽的冬天，只为了吃一口筋饼，冒着寒气呵着冻手，起大早跑到早市，手捧一袋泛着袅袅热蒸汽的筋饼，感受肌肤得到的温热，饼香诱鼻涎着口水，忍不住咬一口急急地走在回家的路上，十字路口捂着饼飞快地跑过马路的感觉，飘满温馨。

吃筋饼最好的吃法，是一定要卷着朝鲜族小菜吃。在辽南家乡，因为地域的关系，分布着不少朝鲜族同胞的聚居区。朝鲜族阿妈们拌的酱菜似乎是世界上最好吃的凉拌菜。

因为约定俗成的吃筋饼的标配方式，所以筋饼摊旁边或者五步之内，必定有个朝鲜族酱菜摊。守摊的往往都是个略微上了年纪的阿姨，摇着驱赶飞虫的，像拂尘一般的蝇甩子，没什么表情地盯着来往的人流。摊位是个铁架子，上面平铺一块木板，板子上有几排老咖色的，不高不矮的搪瓷罐子，都敞着一半的口，里面是颜色不一的朝鲜族酱菜，飘出不同的味道。

裹着通红辣椒面的桔梗菜俗称狗宝，一咬一个脆生生满口清香。蒜茄子烀得软烂中间剖开撒上调好的蒜泥，全是一个爽。据我观察，这两样小咸菜上座率最高，基本上每个来到摊前的顾客，无论买了几样，首选里都有这两道菜。地瓜秧抹点香油，捣点蒜瓣，也能拌得那么清香。还有各式粉丝，腐竹，蕨菜，小团茄子，当然少不了最具朝鲜族特色的明太鱼，辣白菜和通红的，涂抹了辣椒面的干豆腐丝 。

一般买筋饼的人，选好小咸菜，就拎着塑料袋里红红绿绿的酱菜来到筋饼摊。卖筋饼的女人收了钱后，会戴上一次性手套，把薄如蝉翼的筋饼摊开，放在专门卷饼用的大盘子里，然后按照顾客的意思，把酱菜一样一样地在筋饼上摊好，卷成一个长方形的筒。卷饼的手法就和北方人惯常吃的卷春饼一样。由于筋饼极其薄透又有韧性，卷好酱菜的饼筒，依稀透出饼里面模糊的红色绿色，就像一幅朦胧抽象的画，美味又好看。

春夏秋冬，一年四季，餐桌上的食物随季节都有变化，但不论多少正菜大餐，都代替不了早市上新鲜出炉的筋饼，搭配朝鲜族小菜的风味。

（作者系辽宁省作家协会会员）

编辑：王耀东