黎世泽专栏｜梦里风物⑤坛里的豆瓣酱

豆瓣酱，就是胡豆瓣海椒。在老寨子，家家都有。正是四川盆地的居中地带，正是“不怕辣”的川渝地区，大有无辣不欢的人们，没有无辣成就的宴席。

胡豆瓣海椒正是宴席烹饪之魂。林林总总的菜食，或煎炒或红烧或蒸煮或煨焖或干煸，在锅灶里烈烈地锻造，有咸有酸有甜有苦有麻，但还不够，还得有辣。于是，胡豆瓣海椒粉墨登场，奉献火辣热情，让荤食菜蔬们爽爽辣辣，酣酣畅畅，色彩更鲜，味道更浓，更加生动，更富传神，更具灵魂，调动舌尖更多滋味，更多体验，更多感觉，恰经点睛之笔后，菜食得以提档升级，席桌喟叹人间欣慰，演绎纷纷攘攘的江湖，铺展热热闹闹的世界。

胡豆瓣海椒真是下饭赶口之物。当在清贫年月，无荤无素，日子寡淡，胡豆瓣海椒便调和日子的味道。一碗饭一碗红苕，在一勺两勺胡豆瓣海椒的拌和下，也让日子增添滋味，过得井然有序。那时我们学生外出读书，每周回家背口粮，在一个个背篼里，除了大米、红苕、咸菜之类外，往往还有胡豆瓣海椒。胡豆瓣海椒装在玻璃瓶或塑料瓶里，随着一个个稚嫩的背膀，颠摇着走过十几里路，放在宿舍床铺底下或床铺一角，一日三餐便被光临惠顾，一次次记录着一段段难忘的岁月。

胡豆瓣海椒在秋天里做，家家户户都要做上一坛两坛。其实，做胡豆瓣海椒从酷夏就开始了。

胡豆瓣海椒的主角就是胡豆瓣和海椒。酷夏里做胡豆瓣。胡豆瓣由干胡豆制成。先是浸泡，将干胡豆浸于清水泡胀泡软。然后蒸煮，将胡豆置于锅里煮熟煮透。再后去皮，将胡豆从锅中捞起，沥于筲箕，剥去皮壳。之后发酵，将剥好的豆瓣平摊簸箕，覆盖树叶，发酵几天，生出绒绒霉菌。尔后除霉，在发酵后的豆瓣上挥洒白酒，除霉提香。之后晒干，将除霉的豆瓣摊于簸箕晒干晾透。最后保存，将晒干的豆瓣收拢包起，存放待用。

做胡豆瓣最琐碎的环节就是去皮。一大筲箕胡豆，粒粒指甲大小，欲一一去皮，实在费事呀。这时正是三伏季节，太阳当空炙烤，到处酷热难当，不宜外出劳作，正好呆于家中去皮。见大人挥汗如雨不停忙碌，从学校放假回家的学生也动手帮忙。炎热时节，一切寂静，且听知了嘶嘶鸣叫，可闻热浪哧哧缭绕。在挥洒汗水中，学生感到生活来之不易，感受劳动生发乐趣，感悟编织有滋有味人生的含义。这个酷夏值得了，这个酷夏的胡豆瓣也富有意义了。当背着背篼，背篼里装着大米、红苕、咸菜还有胡豆瓣海椒时，步履或许更匆匆，也更坚定有力了。

立秋后，海椒渐渐变红，渐渐变辣，便大量采摘，就做胡豆瓣海椒了。

海椒种植在沟里或坡上的土地，秋后的海椒茎叶没有夏日的苍翠，已经有些焦黄干枯，但株株挂着串串红红的海椒，让地里更加摇曳多姿，让季节更加丰满风韵。秋风开始清凉，天空如此高远。地里依然热闹，蚱蜢弹跳，蝴蝶翩飞。

一篼一篼的海椒背回来，一一剪去茎把，清洗干净，切成短截，再细烂细碎。细碎的方式有机器碎、磨子磨和人工宰。但机器碎的没有磨子磨的味道浓，而磨子磨的又没有人工宰的味道醇。人工宰最费时费力，许多人却愿意人工宰。

做胡豆瓣海椒的往往都是家庭妇女，宰碎海椒也往往由妇女干。妇女们把海椒堆在大木盆里，坐在矮矮的木凳上，背腰弯曲，目光执着，面容坚定。一手扶盆沿，一手执菜刀。宽宽的菜刀，起起落落，从从容容，仔仔细细。刺鼻的海椒味，清清香香，满屋袅绕。侃侃的宰碎声，声声阵阵，绵绵延延，从一家家屋檐泄露出来，轻轻撞击长远的秋天，与嘶嘶蝉鸣应和着，与咝咝秋风伴奏着。

声音从早上响到晚上，手软了，腰酸了，腿麻了，整个身体都僵硬了，但当最后一刀落下去，做完宰碎的活路时，长长地吁气，深深地伸展，筋筋脉脉都舒畅爽朗了。为了日子更有味，付出是值得的。

在木盆里，拌和海椒和胡豆瓣。从木柜里取出厚厚的包裹，解开外面层层塑料纸，拆开里面层层牛皮纸，胡豆瓣袒露出来，散发细细的尘末，飘绕夏天的气息。夏天的胡豆瓣与秋天的海椒融合在一起，仿佛两个季节相约相遇。

拌好海椒和胡豆瓣后，还和以盐巴、花椒粒、生姜末等，静置在阳光下发酵。秋天阳光慵懒，从坡顶斜照下来，拂过金黄的秋菊，穿过渐枯的树叶，掠过青黛的屋脊，在地上柔和地铺洒。胡豆瓣海椒就在静谧的阳光里。做胡豆瓣海椒的人也在静谧的阳光里。人与胡豆瓣海椒静静地对视，胡豆瓣海椒与阳光静静地对视，仿佛荡漾微微的波纹，悄然变幻梦幻的色彩。阳光里静立的人，仿佛就在瞬息间，从挺立俊秀到弯曲苍老，从缕缕青丝到满面花发。唯有不变的，是那胡豆瓣海椒。

静置几日后，胡豆瓣海椒便装入瓦坛。瓦坛上下小中间鼓，坛口周围有一圈坛盒。装入坛后，盖严坛盖，坛盒里盛满水，坛里便密闭了。胡豆瓣海椒在密闭的坛里继续发酵，运行五行。其味酱香，其色红润。时间愈久，酱香愈浓郁，色泽愈鲜亮，质感愈舒润。

坛里的胡豆瓣海椒时不时地被请出，当与林林总总的菜食或煎炒或红烧或蒸煮或煨焖和干煸时，进行烈烈地锻造，就赋予酸甜苦麻辣的生活，就生成五彩缤纷的世界。

坛子，静置于屋角。

坛中有夏天。坛中有秋天。

坛中有日月。坛中有乾坤。

编辑：熊冬梅 全丽