任静专栏｜清涧烙饼大烩菜

大烩菜，烙烙饼，弹上三弦唱道情。如果非要给清涧美食排一个名次的话，美食一绝——清涧煎饼除外，烙饼和粉汤大烩菜，堪称清涧美食界的“绝代双骄”。

作为清涧的一道传统特色美食，烙饼已有上千年历史。据说在唐代，烙饼是人们日常饮食中必不可少的一部分。而早在西晋，大文学家束皙就在《饼赋》中有过关于饼的生动描写：“弱如春棉，白如秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍……”如今在我的故里清涧，烙饼作为一种绝佳美食用来招待客人，表示热情好客。有不少饭店在精致的食谱中甚至将清涧烙饼大烩菜列入榜首，如云食客慕名前往，络绎不绝。我每次回故里，总要呼朋引伴饱餐一两顿烙饼大烩菜，仿佛唯此，方可聊解乡愁。

与陕西许多著名面点，诸如锅盔馍、干炉、舌头饼、油旋相比，清涧烙饼一点也不逊色。通常点过餐不到一刻钟，一张张清涧烙饼就被服务生托在白色的食盘里摆上了桌。乍看上去，清涧烙饼并没有我们常见的“饼”状，倒像是一盘呈圈状层层叠起的面条卷，色泽嫩黄，入眼煞是鲜美。撕一条薄薄的饼条一口咬下去，入口清脆，外脆里嫩，薄脆的表皮散发出葱花油的清香，里瓤软嫩，蕴含着麦面的醇香和微甜。葱油的清香与麦面的醇香，交织混为一体，自成一脉饮食的香，舌间回味，唇齿留香，越嚼越有味，令人欲罢不能。

清涧烙饼因层次丰富，故有“千层饼”美称，而能做出这“千层”烙饼之人必定身怀绝妙厨艺。我曾经在一次饕餮烙饼美食时，趁大厨高兴向其讨教过做烙饼的诀窍，大厨也毫无隐瞒地教过我一则妙招：要做好千层烙饼，水温是关键所在。大厨还指导我预先准备好面粉、盐、葱花、香油、温水等食材，我回去如法炮制。第一次因为和面水温太高，面被烫“死”了，烙出了一堆“死”面饼，品相不佳，口感也极差，只勉强可以填饱肚子，却不敢示人也。第二次做烙饼，和面的水温又太低了，案板上硬面一团，根本无法撕成“千层层”。两次制作烙饼，均以失败告终，并被家里人取笑我眼巧手拙。

有一年我回陕北出差，有幸看到能干的主妇詹大姐在厨房烙烙饼的情形。我认真观看了整个制作过程，并不断发问，总算懂了点做烙饼的门道。只见她给面粉中加入少许盐，搅拌均匀，以增加筋性，接着慢慢倒入七八十度的温水，边倒水边搅拌，等面粉全部成为絮状，才下手用力搓揉，直至将面团搓揉到表面光滑，再盖上湿布去醒发。面醒发好后，用擀面杖擀成圆形，淋上食用油，再撒点精盐，撒上葱花，这样反复对折擀上数次，淋油（熟油）数次。擀得越薄烙出的层次越多，面饼的层数就在于卷起时的圈数，所以要想将烙饼做得层层分明，就得将熟油涂抹均匀，卷起时尽量一边将面饼拉薄，一边卷得紧密一些，然后反复折叠，再擀，再折，最后将面片卷成条后，用手掌压成圆饼，放入平底锅一烙即熟。詹大姐身材瘦弱，面容仿佛始终笼罩着一抹烟雨，似乎有无数心事隐于她烙出的层层叠叠的千层饼内。

我回家后，学着詹大姐的制作方法，反复试验。有一天，我将做得比较满意的烙饼拍了图片发到朋友圈，转眼间就收到了几十条评论，其中有一条评价道：堪与石咀驿烙饼相媲美！那位文友说的石咀驿烙饼是故乡饮食一绝，我深知其评价不无调侃之意，不过说实话，那一刻我竟然很受用，心里生出一种成就感与思乡情交汇的复杂情愫。做烙饼时，我用热锅凉油，这样做出的烙饼蓬松金黄、内里绵软，用筷子轻轻一挑，层层疏散开来，层次鲜明而不易断开，香味不断逸散而出，就像手抓饼一样，咬上一口，酥香无比。一团人间烟火气骤然氤氲灶间，袭上心头，思乡和怀旧的情绪，就在那一刻得到最为温暖与妥帖的安放。

享用清涧烙饼，必得配以小米稀饭、羊肉粉汤和大烩菜。清涧人张口就唱：“大烩菜，烙烙饼，弹上三弦唱道情；羊肉粉汤配烙饼，换个神仙也不行！”在清涧许多烙饼馆，羊肉粉汤和大烩菜是唱主角的，可口美味的清涧烙饼，倒成了配角。因为有的烙饼馆点菜有个规矩，任点一种主食，点完就别管了，吃完可以再续，直至吃得肚饱肠圆为止。如果是过路人第一次去品尝，热情好客的老板娘会反复提醒“粉汤烩菜吃了可以再加”或者“烙饼吃了也可以再加”。与烙饼等面食相比，大家当然乐意再免费续加两份鲜美可口的羊肉粉汤和大烩菜了。

清涧大烩菜主要由粉条、瘦肉、土豆、豆腐、豆角等蔬菜放入一锅中烩制而成，做好之后连汤带汁满满一大盘，颜色红褐诱人。猪肉喷香，土豆软绵，粉条滑爽，豆角筋道有嚼头，荤素兼备，味道鲜美，营养丰富，堪称清涧一绝，是佐饭的极佳美味，尤其配以色泽金黄、层次分明、口感外酥内软的清涧烙饼，可谓“人间至味是清欢”。

有一年我再次出差于此地，在席间打听那位曾教我烙过烙饼的詹大姐，有熟识的朋友说她已于前几年离世，我听后大为惊诧。我很想再看看詹大姐是怎样仔细地一层层给面团抹了清油酥，并均匀撒上碧绿的葱花，又是怎样晃动着纤弱的腰肢，用一根寻常的擀面杖擀出薄如蝉翼的千层饼。记忆中在厨房面案前忙碌的瘦弱身影，早已变成一个模糊的幻影，然而擀面杖轻触面案的节奏感却仍旧分明，仿佛有信天游从天际悠然飘来：“我家住在黄土高坡，大风从坡上刮过，不管是东北风还是西南风，都是我的歌，我的歌……”

清涧烙饼大烩菜别具特色的滋味，从舌尖蔓延至心间，提醒着我要珍惜今日的幸福生活，勿忘昨日的艰辛耕耘。它不仅牵系着游子潜藏于心底的故园之思，同时也记录着一座石板城千年农耕文明的隐秘记忆。

（作者系陕西省作协会员、陕西省青年文学协会会员）

编辑：郭羽