任静专栏｜凉粉三味

舌头能丈量人生，味蕾上亦可演绎万种风情，品味冷暖，无关季节。比如我的故乡在六月六伏羊节这一天，有吃新麦馍馍熬羊肉的习俗，同时断不会少了一道美味凉粉；而在立秋这一天，也同样会做一顿似玉凉粉伴蝉音。后来我家渐渐演变为每个家人过生日要吃凉粉，团聚喜庆要吃凉粉，酷暑日要吃凉粉，心情好也要吃凉粉。凉粉伴随着我们，从暮春到初夏，再从蝉鸣知了到金秋谷香。

荞麦糁子凉粉

凉粉是荞麦糁子凉粉。每年六月六凌晨两三点，母亲就披衣起床了，她要提早做好凉粉，待冷却后让我们吃了去麦田里捡麦穗。

母亲窸窸窣窣从蛇皮袋子里舀出一大碗荞麦糁子，用温水浸泡在大面盆里，大约浸泡一两个小时，遂装进一种类似面箩布的网袋里，然后才唤醒父亲起来帮她揉搓荞麦糁子。父亲那会儿正值壮年，胳膊上有的是力道，他反复揉啊，搓啊，偶尔会加进去一点凉水稀释一下，直至将网袋里面的荞麦糁子都揉成牛乳状的面浆。做凉粉既考验主妇的厨艺，也需一把好力气。母亲按照一定比例兑入水，耐心地将荞麦糁子面糊一勺一勺倒入热锅里，父亲配合地抡起擀面杖按顺时针方向不停地搅拌。父亲很快搅累了，换上母亲继续搅动。年轻的母亲自如地搅动着擀面杖，腰肢柔软得像一条鱼儿在灶前游动。锅内的面糊越搅越粘稠，直至顺着擀面杖滴下来在锅内冒出一个小小的尖来。这样做出来的凉粉便恰到好处，筋道，柔韧，光滑，其滋味，入口妙不可言，回味无穷。这是母亲厨艺的精髓之处。

我家曾经历了一段物资最为匮乏的年月。父亲工资微薄，姐妹们又都在读书，多亏了母亲拥有这做凉粉的厨艺，顶着酷暑烈日卖凉粉，为家里换来零花钱，才让我们得以安然度过人生中那段最艰难的岁月。母亲做的凉粉灿如美玉、细如凝脂，看似柔嫩，实则筋韧，浇上包含姜粉、蒜水、香醋、生抽等佐料的蘸汁，淋入适量辣油和麻油，再撒上一把切好的韭菜和黄瓜丝，让人望而食欲大振，吃得暗自销魂。

夏日，每每遇到熟识的人，总会提起母亲做的凉粉，他们依然惦记着舌尖上那一口美味。

神仙凉粉

“玉碗盛来琥珀光”，说的是一道被唤作神仙凉粉的菜肴，宁陕一带又叫“神仙豆腐”。据说这道菜背后还有一个美丽的传说：秦岭深山里生长着一种神奇的忍冬科落叶灌木，叫“六道木”，相传是一种降龙之木，因为茎上天生有六条竖直的道儿而得其名。如果把茎横剖开，那剖开的面就是一朵令人拍案叫绝的六瓣花图案，雪白的颜色、飘散着缕缕馨香。六道木的叶子，富含淀粉和糖类，可以制作凉粉和豆腐。

曾经，我们杂志社途经宁陕时在一家农家乐打尖。端饭的大姐笑语嫣然、口齿伶俐地念了一则顺口溜，向我们介绍神仙豆腐：“五至九月采叶回，洗净泥沙放入盆。每斤鲜叶水五斤，八十度开水好烫浸。木棍搅至糊糊状，挑起不滴正适宜。然后用筛做过滤，浆汁里面加卤水。卤水无时加灰水，三两灰水叶一斤。搅拌一定要均匀，冷却凝固如琼玉。用水漂洗要在意，出水芙蓉是凉粉。”那位大姐身材高挑，曲线分明，声音甜美，一口细白整齐的牙齿犹如珠贝，脸蛋鲜嫩水灵，笑靥如花，一双大眼睛明亮有神，如山泉般清澈，我知道这副姣好的容貌一定是得益于秦岭风明气清、物华天宝的滋润孕育。谛听那如歌的行板，眼前恍然盛开一朵美丽的六道木花瓣，散发着悠悠的馨香气息。

神仙凉粉很快上桌了，如烟碧绿，入口柔韧、滑嫩，嫩得跟鸡蛋羹似的。咬一口，酸爽酸爽的，透心凉，好一道神仙美味。含在嘴里，似乎有一股春天的味道，从舌尖缓缓蔓延，仿佛柔风挑起一缕丽日，又带来一阵润酥酥的春雨，是清淡，是丰腴，清香酸爽的滋味，久久逗留于舌尖味蕾间。

与我们同行的总编比较熟悉陕南文化，她简略向我们介绍了历史悠久、源远流长的陕南饮食文化。我国最早的地方志《华阳国志》载，陕南人“尚滋味”“好辛香”。宁陕地处我国南北气候过渡带，是省会西安南枕的绿色屏障、关中通往川渝的交通要塞，得天独厚的地理环境使得南北方动植物在此交汇生长，因此风味小吃与名菜佳肴也极具地方风味特色，而陕南菜好就好在原材料天然、绿色、新鲜。她还告诉我们陕南人有一个生活习性：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”

炒凉粉

阳光天地商圈外，有个炒凉粉摊，每日黄昏散步经过，便听见一两声悠长的招徕声：“炒凉粉，正宗的万荣凉粉——”尾音有点沙哑，节拍拖得长长的，似一滴墨汁在宣纸上慢慢延宕、晕染。

万荣凉粉是运城的一道美食，食材为红薯淀粉，色白，筋道，做好的凉粉不用刀切，是用铁挠子挠出来的，薄、细、长，极易入味。山西人酷爱食醋，再加入白的蒜泥，红的辣油，黄的芥末，食时麻辣爽口，那色香味简直绝了，瞬间以攻城略地之势，令人垂涎三尺，再也挪不动脚步了。

听摊主讲，万荣凉粉原本有两种，浇羊肉臊子的为热凉粉，调以油辣子、芥茉、蒜醋的是凉凉粉。他来西安久了，便入乡随俗，只卖炒凉粉。亮晶晶的凉粉，切成薄薄的四方小块，宛若果冻一般。放在平底锅里煎炒，出锅时淋上蒜汁和麻酱等佐料，卖相看起来倒是不错，只是吃到嘴里的却不再是从前万荣凉粉的味道。也不知是火候不对，还是材质出了状况，总之我买的那碗凉粉只剩下浓浓的白醋蒜泥味儿。

除了上面几种特色凉粉，我后来经常还会吃到绿豆凉粉、豌豆凉粉、土豆淀粉凉粉。绿豆凉粉是绥德地方风味绝佳的特色小吃，也叫绥德黑粉，以绿豆为原料，吃时切条，加上调料汤汁，色泽淡绿泛黄，清香适口。我每次去绥德游玩，一碗绥德黑粉是必不可少的。只是有一事不明白，绿豆凉粉，为何被唤作黑粉呢？

后来去蜀地游玩，多次品尝过四川凉粉。相较于别处的凉粉，四川凉粉的调料更为讲究，蒜泥、精盐、酱油、白糖、味精、花椒面、红油等，可谓辣香甜鲜缺一不可，鲜红金灿地铺倒在一盘雪白晶亮的凉粉上，不必急着动筷子，单观赏那色艳双绝的品相，就忍不住舌底生津，馋涎欲滴了。美食家汪曾祺先生在《食豆饮水斋闲笔》一文里，形象地道出了吃凉粉的惬意：“凉粉以川北凉粉为最好，是豌豆粉，颜色是黄的。川北凉粉放很多油辣椒，吃时嘴里要嘘嘘出气。”品读这形神兼备的描写，即使是从未尝过四川凉粉的读者，也禁不住食指大动，想入川点一碗香气四溢的豌豆凉粉，解解馋了。

于我，凉粉不仅仅是一碗消夏度暑之物。远离故土后，每当我倍感思念双亲时，故园昏黄的灯光便从千里之外流泻出来，我分明望见父母忙碌的身影，在凌晨的灶前抡起长长的擀面杖，使劲儿搅动着锅里滚烫的凉粉。白色的热气扶摇直上，醇厚的荞麦糁子气息弥漫在厨房里。过往琐细的回忆，顺着荞麦糁子凉粉清淡且丰腴的滋味，波浪一样涌动。那一刻，我的灵魂于袅袅烟火气中，迅捷抵达了故园！

（作者系陕西省作协会员、陕西省青年文学协会会员）

编辑：郭羽