刘放专栏｜鲜美多味鸡头米

作者简介：刘放，江苏省作协会员，苏州市杂文学会副会长，出版有小说集、长篇散文、旅游文化读物多种，获国家级、省级文学和新闻奖若干。

鸡头米上市了，江南吃货们的眼睛亮了。一粒豌豆大小的鸡头米，如同双龙戏珠的那粒珠子，挑逗着江南人的舌尖记忆。

关于这个鸡头米，我最先的记忆，是从孩提时代看现代京剧《沙家浜》得来的。敌伪势力要搜捕隐蔽在阳澄湖芦苇荡里的新四军伤病员，封锁湖面，企图使伤病员得不到百姓的帮助而困死在湖中央。叶排长有了发现，手拿短棍短棒告诉指导员，说：“指导员你看，这芦苇根根、鸡头米不是可以吃吗？”指导员欣喜地应答：“是可以吃呀！只要我们大家动脑筋想办法，天大的困难也能够克服！”从剧情的发展来说，这区区鸡头米，也是芦荡火种不灭的关键环节之一。

三十年前我到了苏州，8月里，看到菜场和上下班路边有人卖一种豆状的黄白色食材，一小袋一小袋，一问，是鸡头米。原来鸡头米是这么个样子，鸡不是鸡，米不是米，更不见有红冠啄喙的鸡头。

鸡头米学名叫芡实，在我国，从北方的黑龙江到南方的广东，都产，是著名的药膳品种，健脾祛湿，《神农本草经》《本草纲目》《中国药典》和《畲医药》《傣医药》等，均有记载。苏东坡就极爱此物，将其作为养生的重要食品。而且，他还是口嚼含服，投一粒干芡实口中，细水长流地慢慢品味，不像苏州人将其当作时令美食小吃。

我特意到城南的黄天荡种植场看过，水中采出的所谓鸡头米，离我们吃到嘴里的鸡头米，还有不小的距离，完全是此鸡非彼鸡，此米非彼米。所谓鸡头米得先有鸡头，就是那个从泥水里采出包藏丰富的“鸡头苞”，然后，经过不少艰辛精致的劳作，从“苞”中取出带壳的籽，再一粒一粒手工剥开籽壳，才“千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金”。这个“鸡头苞”形同长在水里的莲蓬，要像采莲蓬剥莲蓬一样，最后才得到“米”。鸡头米，就是从这个“鸡头苞”里剥出的“米”。

北方的鸡头米主要是干货，有野生的，可机械加工，也便利保存运输。苏州的鸡头米为“南芡”（苏芡），完全人工种植，过程异常繁琐艰难，每剥一粒，起码转换三四个角度。超市里的干货芡实以北芡为主，价格也不菲，四五十元一斤。苏州出产的刚从水中捞出剥开的鲜鸡头米，无法机械处理，所以价格高出一倍多。现在有冰箱，还可以将鲜鸡头米速冻存放。如果晒干存放当然也可以，但价格就与“北芡”差不多了。北芡烹饪先要用水发泡，再文火炖煮，营养估计也与南芡差不多，但口感要差很多。苏州鸡头米贵就贵在剥米的纯手工上。转看小巷中大妈老太剥鸡头米，拇指上都戴着铜指甲套，我不由感叹，这大约是天下最美的美甲！

在鸡头米面前，苏州人出奇地英雄所见略同，众望所归认可它。三十多年前，鸡头米的价格是十多元，让我惊叹贵过了肉价。但精工依附其上，算得上物有所值。苏州人也很捧场，像对待新上市碧螺春一样，再贵也要买一撮尝尝时新。“不时不食”是苏帮菜的真谛。不买贵的，只买对的，买鸡头米就是贵而对的，因对而不嫌贵，不觉贵。今天，鸡头米已经涨价到120多元，依然知音众多，依旧抢手。钱多者吃，钱少者也吃，此物最亲民，反正也无人将其当饭吃。

鲜鸡头米与明前碧螺春还真是大可一比。碧螺春是阳春白雪，连茶杯和水温都大有讲究，品饮也更是有道，最忌讳的就是“牛饮”。夏天里许多人家中备有小茶缸，这缸中茶绝对不是碧螺春。碧螺春不耐泡，淡得快，不宜粗喝最好细品。就像古琴古箫，有绝尘的神韵。吃鸡头米是吃情调，是对造物主的感恩，是会过日子的标志，也是对生活的眷恋。

饭店里请客，热炒上来前先每客半盏桂花鸡头米，立马清香四溢，虽然盏中才十几粒，但此温润妙物几乎颗颗会说话，暗示本宴的不同凡俗。这就像二胡转轴调音准，或者干脆就是琴杆与琴弦间的千斤。鸡头米讲述的是吴人“不时不食”的典型案例，诗性阐释，合时才最佳。

江南水乡物产丰富，只需尊崇，并且精致地接受恩赐，这就是苏式生活。如果要折腾，你大棚种出反季的碧螺春试试看，能吃吗？如若违反节令，炮制出另类的鸡头米或大闸蟹，市场的大手一定会“制裁”你。小小鸡头米里蕴藏无为而治的深刻智慧。

编辑：邓莉