黎世泽专栏｜梦里风物⑨作坊的土面

吃过各种各样的面条，时常想起家乡作坊的挂面。

温暖湿润的老寨子，多为浅丘。丘下为沟，地势宽平，起埂围田，一块接一块，一沟连一沟，块块相邻，沟沟相通，栽水稻，养鱼虾。丘上为坡，坡坡坎坎，层层叠叠，种玉米、红苕，种花生、油菜……当然，也种小麦。

每年秋末，挖了红苕，点上麦子。到了冬天，麦苗长得旺盛，坡坡坎坎的绿，层层叠叠的绿，在寒冷的季节里荡漾着温润如玉。开春后，阳光铺张，雨露甘甜，麦苗健硕强壮，抽穗灌浆，恣意着绝代风华和妩媚妖娆。立夏时节，麦子熟了，坡坡坎坎的黄，层层叠叠的黄，满山满坡飘荡着浩浩渺渺的麦香。

人们下地挥镰，收得新麦子，煎新麦子粑粑，蒸新麦子馒头，也做新麦子挂面。一筐筐麦子担进加工坊，加工坊又特别忙碌起来，哒哒哒，轰轰轰，整天都在响。

在乡上集市，在许多村社，甚至条条沟湾都有加工坊。在垭口道路的交汇处，在沟湾的平顺地，起几间穿斗青瓦房，安几台发动机、打米机、磨面机、出面机，做几个案板、风车以及面筛、米筛一些杂七杂八的器具，就成加工坊了。

周围的人们莫不前来光顾，总是熙熙攘攘打涌堂，师傅大声哇气地吼“莫挡路，莫挡路”，好个门庭若市。里面的机器不停不歇，发动机隆隆轰响，皮带哒哒转动，打米机、磨面机、出面机呼呼哧哧，好不喧嚣嘈杂。

“师傅！挂面——”做挂面的人颤颤悠悠地担来麦子，一进门就咧嘴大喊，把声音拖得长长的。

“好哩！挂面——”师傅一心一意地掌管着机器，不看来人，只是大嚷，也把声音拖得长长的。

新麦子出来了，家家都做新麦子挂面。做挂面，先去尘，再磨面，然后，和面、压面、出面，再后就是晒面、切面、裹面。

去尘，去除麦粒上的灰尘。先转动风车吹尘，再用打米机刮尘。打米机刮尘的效果很好，把麦粒上的灰尘去除得很干净，通常刮一遍即可，有的还要多刮一遍。“师傅，再刮一下哈。”做挂面的一边请求师傅，一边把一筐沉重的麦粒歪牙咧嘴地端起来，又倒进打米机的进口漏斗里。

磨面，磨细麦粒成面粉。师傅一手撑着磨面机大大的进料漏斗，一手控制进料口细窄的阀门。做挂面的在机器下方抱住鼓涨的出料口袋，不断地倒腾磨细的面粉，并嘱咐师傅不要将麦子磨得过重，“吃精点，吃好点啰。”在过去清寒的日月，麦子一般要磨八九成，磨出的面粉黑麻麻的，做出的挂面也黑麻麻的，麦麸味重，没有筋道，粗糙刺口。随着庄稼年年丰收，麦子便只磨六七成了，磨出的面粉雪雪白白，做出的挂面筋筋道道。

和面，拌和面粉成面团。在宽大的案板上，师傅向堆积如山的面粉加入适量的水，捣弄结实的双臂，拌成坨状的面团。和面，和均拌匀，干湿适度，是保证挂面品质的关键。有的要有盐有味，吩咐师傅向面团里加点盐；有的要味道别致，叮嘱师傅向面团里加些鸡蛋啥的。

压面，压制面团成面皮。在长长的条形出面机上，高高低低的几副支架上安装几根面棒，面棒缓缓转动，反复挤压面团，面团渐渐压成筋道的面皮。有的喜欢挂面薄一点，就把面皮压得薄薄的；有的喜欢挂面厚一点，就把面皮压得厚一些。一卷一卷的面皮卷压在面棒上，放置在支架上。

面皮压制好了，就该出面了。发动机慢慢地带动出面机，出面机上的面棒慢慢地转动，一圈一圈的面皮缓缓地伸展，徐徐地前移，经过前端一排锯齿形刀口，便垂下整整齐齐丝丝缕缕的面条。师傅一手握捏三尺长的细棍挽挂垂下的面条，一手执拿长长的剪刀，当面条垂到一定长时，剪刀“咔嚓”剪断。细棍上挂满了面条，师傅递给做挂面的，又拿起另一支细棍，与此同时，做挂面的赶忙双手举托，小跑似的奔出去，晒在地坝里整齐排列的竹架上，又立马跑回来。有的喜欢宽面，师傅就安上宽齿刀口，挂面宽如手指；有的喜欢细面，师傅便换上细齿刀口，挂面细若须发。

出好的面，晒在地坝里。晒干了，又收回加工坊，叠放在宽宽的案板上，师傅执拿蒲扇般的大钢刀，比划比划长短，吱咔吱咔切断，然后用纸张紧实地包裹。

那会儿，裹面通常用报纸。在村里村长家就有好多报纸，村长常常要去乡上，回来时腋下就会夹一大叠报纸。在早晨或傍晚，村长就坐在屋门口瞅看，看完一张又整齐地折好，规整地放在案板上，又和新的一样。哪家要做挂面了，大人便指使小孩去讨要。小孩蹦跳着跑去：“村长，报纸哈。”“裹面哪？”“嗯。”“面好吃哪？”“好吃。”正在看报纸的村长，笑呵呵地起身，张开手掌拿起厚厚一叠。

师傅把大张的报纸裁成一拃多宽的张张长条，一张便包裹一个面，裹好的面一拃半长、碗口大小。师傅裹好一个，做挂面的迫不及待地接过去，齐整地叠放在箩篼里，不时地望望外面，太阳就快落坡了，这会儿担回去，宵夜正好下面哩。

做挂面的工序多、流程长，即便一大早去，半天也是搞不归一的，通常得到下午或傍晚，中午就不能回家吃饭了，需家里送饭去。

我小时候就给在加工坊做面的爸爸送过饭。夏日的正午，太阳火辣辣的，四周静悄悄的。我赤着双脚，踩着灼热的路面，走在翠绿的稻田间，秧苗的清香层层袅绕，斑鸠的唤叫幽邃深长。远远就能听见加工坊里的机器声，让四野更加寂静。荡过沟，迈上坡，顺坡路，上垭口，垭口上就是穿斗青瓦房的加工坊。

在加工坊里，发动机、打米机、磨面机、出面机都轰轰隆隆，师傅们都忙忙碌碌，做挂面的都来来往往，他们浑身都是白蒙蒙的粉末，只见眼睛黑溜溜地转，在转动的眼神里，掩藏不住对生活的憧憬和满足。当出我家的面时，爸爸托举着细棍，飞快地跑出去，又飞快地跑回来。面源源不断地出来，爸爸就来来回回地奔跑。地坝的竹架上一排排挂面，细细长长，摆摆荡荡，银光闪晃。

我喊：“爸爸！”声音却消失在满屋轰轰隆隆的机器声里，消失在满屋浓浓密密的尘烟里，消失在满屋浓浓稠稠的挂面香甜里。那浓稠得拨弹不开的香甜味，瞬间将我严实地包裹，浸透全身。

我深长地吮吸，呆呆地站着，痴痴地想：吃酱香臊子面哩。我还想：吃焦糊辣子面哩，干红海椒剪成节，细火炕透炕香，炕出点点焦黄，擂钵冲烂冲细，加上蒜泥、花椒，菜油烧开，往上泼淋。

我“叭啦”地咂嘴巴，口水连连，迷离恍惚，面前仿佛盛放一碗满满的面条，汤水宽泛，热气腾腾，辣乎乎的，麻丝丝的，酸溜溜的，还有香喷喷的肉臊子，密密麻麻的油花，细细地溅散……吃呀吃呀，吃着麦子的清香，闻着土地的芬芳，嗅着汗水的滋味，尝着太阳的气息……

好久没吃家乡作坊的挂面了。那些作坊没有了，穿斗房已坍塌，机器已生锈，人也离开远去。吃着超市里各种“精细面”，想起家乡的“作坊面”。一天，看到一条关于家乡的视频——“‘家乡土面坊’来啦”，那是家乡合作社又建起了加工坊。后来，视频又陆续传来——小麦播种、长苗、抽穗、收割；修复垮塌的加工坊，重现老式穿斗青瓦房；发动机、打米机、磨面机、出面机隆隆转动，刮麦、磨面、和面、出面……一条条视频，就是一部部大片，把“家乡土面坊”推给世人，传到天边。

“家乡土面坊”在一个“土”字。这“土”，是土生土长的麦子，是土里土气的作坊，是土里土气的做法，是土里土气的挂面。这“土”，是厚重的土地吧，也是浓浓的乡愁吧……

在遥远的深邃处，传荡隆隆机声，弥漫浓稠香甜，眨闪浓稠香甜一般憧憬的眼睛……

编辑：熊冬梅 全丽