黎世泽专栏｜梦里风物⑩除夕的糯米

老寨子把不糯的米叫粘米，把糯性的米叫糯米。粘米雪白，颗粒较小。糯米乳白，较为粗颗，像蜡粒一般。粘米产量高，每天煮饭，是生活的主食。糯米产量低，并不常常食用，却也离开不了。

在每年立夏栽秧时，人们总要划出部分田块栽上糯稻。糯稻茎秆高，比粘稻高出一截，也比粘稻成熟早，当粘稻刚刚灌满浆还是青色时，糯稻就变黄了，人们便下田挥镰，拉开了一年里最重要收割的序幕。糯稻进得仓柜，又时不时地被翻出来，磨剥成光洁细润的糯米，做各种吃食。

八宝糯米饭。取出小块腊肉，洗净，切细，在锅里熬出油后，加入适量的清水和糯米，掺入少量的花生、核桃、莲米、红枣、薏仁等杂食，添入少许盐，先大火猛烧，当锅里水烧开后，变细火慢慢煨焖，把水煨干焖尽，焖出贴锅一面淡淡焦黄的锅巴，糯米饭便煮好了，饱满酥软，细润油亮，糯米的浓香、腊肉的醇香、花生核桃们的清香，交融袅绕，四溢飘散。

甜扣打碗底。在过年过节、做生做酒时必办宴席。宴席必做蒸笼蒸菜八大碗，八大碗其中一碗就是甜扣。甜扣，就是二指宽两寸长的五花肉薄片，在苕粉和红糖等拌成的面糊里上满衣后，侧贴在碗里，在竹蒸笼里焖蒸而成的扣菜。做甜扣最好用糯米打底。甜扣出得蒸笼，冒耸耸地突出碗沿，上面是甜肉，下面就是糯米，白生生、软糯糯、甜丝丝，在席桌上也叫食客们赞不绝口。

中秋打糍粑。先将糯米浸泡半日，再在锅里蒸熟蒸透，然后倒入石制“对窝”里用木棒捣细冲泥，最后取出在碗里拌糖吃，也可捏成圆饼，小的如碗口，大的像面盆，晒干后切成小块油炸拌糖。做成的圆饼糍粑，也送三亲六戚、左邻右舍，祈愿像中秋月一样圆圆满满顺顺畅畅。

腊月做醪糟。老寨子的人们爱做醪糟，特别是到了腊月，几乎家家都做。选用上好的糯米，经泡水、清洗、蒸煮、摊凉后，拌和曲母，储封瓦罐，便发酵成醪糟。醪糟，雪白饱满，黏稠细酥，像棉花柔软，如白云轻盈，甜香，清醇，淡淡酸溜，是腊月的味道，是岁月的馈赠。

糯米，还磨成细粉搓汤圆。在农历新年初一的早上，老寨子有吃汤圆的习俗，寄寓来年圆圆满满顺顺利利清清白白之意。

过去，做汤圆的糯米粉都是自家在石磨上磨成。磨粉分干磨和水磨。干磨，把糯米直接磨成干粉。水磨，将糯米浸泡后加水磨成粉浆。干粉较为粗糙，没有粉浆细腻软糯，所以，家家几乎是水磨。有的人家人手多、活路闲，在腊月二十几就开始磨了，早早地提前磨好了。但许多人家人手少、活路杂，往往到除夕正要抵拢新年初一了，才磨。

除夕的早上，从木柜里取出糯米，清淘干净，在大盆里清水浸泡，泡胀泡软，直至手可捏碎，便可在石磨上磨了。有的人家没有石磨，便去有石磨的人家。

“哎呀，磨哈磨子。”向石磨的主人敬一支烟。

“磨啥，磨啥。”石磨的主人回敬一支烟。

来磨的人还多，就耐心地等一等。主人抽出木凳，端出茶杯，一起坐坐，一起喝茶，一起侃聊，一起品尝新年的味道。

旧历的新年，毕竟最像新年。近处远处，鞭炮声哔哔啵啵，火药味飘飘散散。家家屋旁，飘起股股青烟，不间不断，从除夕飘到新年初一，从今年飘到明年，年年烟火袅袅，天天烟火不断。坡岭沟湾，响起小孩脆脆的歌谣：三十天，摇嫩竹，不害病，不生疮，蹿蹿长，比天高……听大人说，小孩在腊月三十摇动又高又粗的嫩竹，能长高不生病呢。在村里理发匠那里，妇女们请求理发匠修发修面，期望来年的庄稼和猪羊，像修过的脸面一样，整齐干净颗粒饱满，油光水滑膘肥体壮……

除夕这天，人们还推石磨，又添一道浓浓的新年味。石磨分磨盘和磨石，磨石安装在磨盘上。磨石分上下两扇，上扇转动，下扇固定。推磨一般是两人，一人把持磨把推动上扇，一人站在磨旁从磨口舀入粗粒。干磨省力一些，水磨得多费劲。

但人们愿意多费劲力，都水磨糯米粉。推磨的人双手紧抓粗长的磨把，手背肌肉鼓胀，颈颊筋脉饱满，马步姿势，摇摆晃动，稳健有力。磨石圈圈转动，均均匀匀，从磨口一勺一勺地连水舀入浸泡的糯米，从磨石两扇间的缝隙溢出细腻雪白的粉浆。

“嚯嚯嚯”，石磨低沉厚重，在一处处屋檐，在一道道坡岭，在一条条沟湾，穿过屋顶，穿越长空，穿行远远的山地，与鞭炮声交融，与童歌谣萦绕，飘荡在阵阵的青烟里，流连在人们的愿望里。

磨好的粉浆用沥帕——密实的白纱布——包裹，吊在木桌下方的木枋上沥水。第二天，新年初一，大人早早地起来了，取下包裹，解开纱布，粉浆已沥干，切取一大块在盆里搓揉搓揉，搓得绵实，揉得筋道，便包鸡蛋大小的汤圆了。

新年初一的早上，大人不能唤叫小孩，据说唤叫了会影响小孩一年的运程。小孩遵照大人的叮嘱，起床不像往常那样要左呼右喊，记得自己乖乖地起来。其实，新年的浓烈气氛，让小孩兴奋不已，大人不喊也能利索地爬起。小孩一起来，就兴冲冲地跑进灶屋，看见锅里的汤圆已经煮好了，一个个白白胖胖软软糯糯，满灶满屋都是甜甜香香的味道，那是可见可闻可尝的新年哟。

糯米粉可以吃到元宵，水磨的不易保存，可以晒干，食用时加水搓揉绵实，做出的汤圆味道如初。有的人家在正月里走人户，取出一大块，送外公外婆，送岳父岳母，送舅舅舅娘，送姑父姑姑……接受礼行的人哇哇啦啦的，很是高兴：

“什么糯米哇？”

“高秆糯。糯得很。”

“哪门磨的哇？”

“水磨的。细得很。”

“哈哈哈……”

……

糯米，磨了粉粉，冲了糍粑，打了碗底，煮了米饭，柜里还多哟，还做糯米饼、糯米糕，还做许多好吃的。不过，还留些呢，留到端午，包粽子啰。

编辑：熊冬梅 全丽