任静专栏｜一碗小酥肉

大抵一种食物第一回吃，总是最好的，犹如初恋留在心灵上的印记，刻骨铭心。

丁酉年八月初，我们一行十几人自驾游去甘南青海等地游玩，由于不习惯当地略带腥膻的饮食，吃了一路兰州拉面和泡面，一周下来差点把人胃口吃倒。回程时途经关中西陲长武县城，不经意在一家路边店遇见一道特色美食——长武小酥肉。经过一路的长途跋涉，早就饿得前胸贴后背，即刻点了满满当当一桌子菜。一路上谈古论今、文质彬彬的同路人，转瞬变为餐桌前的饕餮食客，顾不得吃相是否文雅、坐相是否端淑，一窝蜂大快朵颐。尤钟爱那碗长武小酥肉，筷子勺子一股脑儿全伸了进去，不消几分钟一大份酥肉下肚，仍不解馋，干脆又点了一份。这道菜香酥爽口，入口即化，瘦而不柴，肥而不腻，瞬间俘获了我们的舌尖味蕾。里面有老豆腐、菠菜、黄花等配菜，色泽鲜艳，在肉汤里煨过，浸润了肉汤的香味，吃起来格外适口鲜香。当时只顾口腹之欲，竟然忘了记住那个店铺招牌。就吃那一回，已是念念不忘，长武小酥肉回味无穷的绝妙滋味，至今犹在舌尖流连。

小区附近的阳光天地商圈有一家陕菜馆，其中一道招牌菜是长武小酥肉，每次吃饭必点。然而，那小酥肉徒有虚名，并无半分记忆中的味道，瘦而柴，重佐料，一味齁咸，用许多米饭才好不容易将那齁咸味压下去。不免遗憾一回，要与朋友们聊起曾在长武县路边店吃过的小酥肉，那种齿颊留香的本味，便像梦一样漂浮在对美食的期待中。后来，我到过很多地方，也品尝过各种小酥肉，只是再没有领略到那般浓厚的香。

今年9月17日，借着去参加“奔跑吧·长武”2023半程马拉松的机会，我们姐妹三个提前一天抵达长武县城，在酒店毗邻一饭馆里点了长武小酥肉。本以为可以一饱口腹之欲，谁知却大失所望。入口寡淡无味，瘦而柴，仿佛冰箱里久冻后刚下到肉汤里的那种口感，浓汤里显然放了过量的老抽和鸡精味精，致使里面的配菜也失去了蔬菜的鲜活本色，食而不知其味。遂暗自哂笑：在真正的秦陇门户竟然遭遇山寨版特色饮食。

买当地一种酥梨时，向人打听到正宗长武小酥肉在县城以西五里铺一带，其中有一家日夜饭店是名气最大的小酥肉招牌饭馆。第二天恰好姐仨全跑步得胜回营，遂决定驱车前往五里铺，用正宗的长武小酥肉犒劳自己的辛苦。老远就望见饭店门楣上赫然横一金色招牌，上书“小酥肉获金牌菜”几个大字。店内食客满座，店外排队者人声鼎沸，周围横七竖八停满了坐骑。才知昨夜市场上卖酥梨者所言果然不虚。

终于轮到我们上桌，特意点了一大份长武特色酥肉，一盘粉条炒肉、一盘花卷，酥肉配花卷本是绝配，又有一小碟呛青椒，鲜辣清爽，极是开胃下饭。另外服务员又推荐上了一碗血条汤。据说血条汤也是地方风味美食一绝，是长武人红白喜事，生日满月，逢年过节，招待客人的头一顿上等饭。煎汤时加入大油制作的油泼辣椒、豆腐、葱花、鲜香菜等，一眼望去，血条红，豆腐白，撩动食欲，迫不及待嗦一口血条汤，辣而不呛，油而不腻，汤旺味鲜，香辣辛麻，乃绝味也。压轴菜小酥肉终于端上桌了，色泽诱人，香气四溢。这道菜，酥肉借得豆腐的清白和青菜的清爽而腥味褪尽，豆腐青菜则借酥肉的浓香而滋味醇厚，酥肉与豆腐青菜，珠联璧合，相得益彰，令人食之不厌。那天可能是运动量太大，胃口变得尤其好，一碗酥肉下肚，既解馋，又解困。默默品咂着酥肉的独特厚味，一种久违的喜悦渐渐漾上心头，终于找对地方了，就是丁酉年八月初品尝过的那个滋味，肥瘦适口，入口即化。这种滋味，恍惚让我忘了时间和空间局限，回到从前，回到六年前微风细雨的八月，在经历过奔波千里、风餐露宿、强烈的高原反应之后，有一种劫后余生的庆幸，回顾当时大伙儿食指大动的那个情景，应该是人类热爱生活、拥抱生活，最直接也是最好的表达方式。一味包涵有人生况味的美食记忆，当然美得无与伦比！

与当地熟识的跑友聊起长武酥肉的制作工艺，主料为精瘦肉，切大块，为保持肉质鲜嫩锁住水分，加入蛋液、淀粉、黑胡椒粉，淋一勺老抽上色，起锅烧油，炸至金黄，装碗，加调料上锅慢火蒸个把小时，蒸透备用。继而把蒸好的酥肉连同汤汁都下到锅里，再放入老豆腐、菠菜、黄花、红萝卜等配菜，略煮，一道菜汤适中、汤香肉酥、开胃下饭的菜肴即可出锅。细观其菜品，酥肉酱红，菠菜碧绿，豆腐雪白，黄花赛金，木耳乌黑，五色相宜，五味俱全，举箸尝一口，口感甚是爽滑鲜嫩。制作工艺颇为繁琐，我至今未敢下厨亲自尝试做一次。曾看过一部由著名导演沈航执导的电视剧《岁岁年年柿柿红》，多次出现过婚宴和寿宴的镜头，其中就有长武小酥肉等美食。论起来，长武酥肉是有些来历的，据说是起源于宫廷菜肴。清时，祖籍长武的一位御厨，偶尔回家探亲时传授给家人乡邻，从而流传至今。

我们老家过年过节也做小酥肉，做法与长武小酥肉大不相同，主妇们一般要事先腌制切好的猪里脊肉，待腌制好后，裹上鸡蛋液、淀粉、面粉和五香粉、食盐等调料特制的面糊，下油锅炸，炸至金黄，继而捞出，转大火复炸，即可装盘上桌，馋嘴的孩子早忍不住偷偷开吃了。油炸小酥肉，尽管色泽金黄，口感也酥脆，不过时隔经年，我依然清晰记得上锅蒸后有种啃嚼不动的柴。客观地说，那滋味远不及长武小酥肉入口即化，滋味醇厚香浓，撩人味蕾。

回到西安，仍常常惦记那碗风味独特的小酥肉，意犹未尽，每每向外人津津乐道，味回齿颊似有余香。对于一道美味的渴望，有时也许与“蓄谋已久”的乡愁无关，而是远行人生路上的一次“临时起意”。舌尖上美丽的邂逅，对于一位热爱美食、忠于长情的人来说，本身就是一场奇妙的缘分。人生路上，如果有一味足以给人温暖慰藉的美食，此去经年，良辰美景应该不会虚设了。

（作者系陕西省作协会员、陕西省青年文学协会会员）

编辑：郭羽