郭发仔专栏｜旧时光之鱼·肉·豆腐

过去，乡间日子素净，荤腥难得，遇到四时八节，抑或家中小喜，或来远客，须得整几个豪华菜肴，以示恭敬。其中，鱼、肉、豆腐是上品。

乡下沟渠河塘多，鱼虾是有的。一些后生会到田垄间的沟渠去，选择一段，在上游用泥石草根筑坝，将水流拦截往他处，下游也用同样办法筑坝。然后，用破旧锡脸盆将沟中水戽干。接下来便撅着屁股，十指叉开如耙，将软泥一截截翻开，露出肥硕的泥鳅来。其间，少不得一些小鱼儿和田螺，都是天赐的稀物。老家村前有宜阳河，水浅沙细，有一段竟是不足拳头大的卵石。每年夏天，村里的后生都会去河里捕鱼。将两个米筛反扣在一起，朝上的一面中央破小洞，米筛里糊上糯米团团，置入宜阳河的卵石中，四周用石子压实。用此法布置三五个，回家睡个半晌来起米筛，便有小鱼困在其内，菜花鱼、水蜂子、马口鱼、风鳊，偶尔还有背上长锯齿的刀鳅，胡乱蹦跳的，惹人欢喜。

这些鱼虾，自家人过节打打牙祭，那是一件豪奢的事。不过，用来做喜或待远客，未免小气了些，须得专门上街或赶场买鱼。大多为草鱼和鲢鱼，两斤左右最好。用刀背逆向刮了鱼鳞，在腮部末端下刀，抵住脊柱骨时，刀刃一横，沿脊背划开，然后用手掰向两边，露出猩红的内脏来。新鲜青椒炒鱼，只加上蒜苗、芹菜等香料，浓白的汤汁裹着鱼的腥香，简直是绝味。

农家吃肉须等上一年。旧时腊月杀猪，屠夫天不亮便来动手。朦胧中，只听得一阵生涩的嚎叫，旋即哼哼几声，没了动静。天光起床看时，房檐下吊了两根粗绳，末端铁钩钩住两只猪蹄，白晃晃悬着。一旁的柴火尚未熄灭，大铁锅里满是浑浊的滚水，猪鬃凌乱地撒了一地。屠夫用利刃将猪肚剖开，哗啦啦滚出一堆内脏，屠夫伸手进去，一抄一拽，肠子、肚子、肝肺心，一股脑儿全撸出来，熟练得如同睡前宽衣解带。不一会儿，便有一碗鲜香的猪杂汤端上来，屠夫那碗满满当当，我们就着汤水，吃着零碎，算是开荤了。

平日待客吃肉，得去肉摊贩那里砍，最好是下五花、前腿肉、上肩肉或者里脊肉。乡间卖肉并不规矩，除了制定肉类，还得添搭头，猪蹄、猪头、猪耳、尾巴、拱嘴，无论如何是推脱不得的，是乡间肉行的习惯。

豆腐算不得荤菜，但自古有说法，人生三苦：打铁、撑船、磨豆腐，可见豆腐也是难得之物。乡人所指的豆腐，其实是水豆腐，大多选用黄豆。用清水冲洗黄豆，捞去不实的瘪豆，然后浸泡一夜。翌日将泡发的黄豆带水上磨，磨成浆。过去多用手推石磨，几乎家家都有，形制不一，大同小异，两块厚重的圆青石，重合一面有斜条形凹槽。一人推磨有些吃力，大多二人配合，抓住把柄一并顺时针使力，同时将豆子从上方的凹孔中倒入，乳白的豆浆从石磨的缝隙间汩汩流下，滴入下方的大锡盆或木桶中。现在多用机器磨豆子，不知手工磨的艰辛。一场豆子磨下，手节处多要起一层血泡。乡人大多苦中作乐，边磨边唱：“推豆腐呀磨豆浆，做出来的豆腐呀，水泱泱。”其实，不只磨豆子辛苦，接下来的去豆沫、煮豆浆、点石膏水、压豆腐块，每一道工序都是马虎不得的细节，决定这豆腐的品质和味道。旧时多烧稻草，在浓烟滚滚的烟火里，每个人的脸上都是烤焦的笑容，每个人的心中都装着一块白嫩嫩的水豆腐。

自家做的水豆腐，有田间地头的清香，有乡间平常日子的顺溜滑爽。最主要的，不用等到年底，平日里稍得空闲，也可以做点水豆腐，给吃惯了素菜的口舌提点兴趣。可炒，可汆，可做汤，无论哪种做法，自制的水豆腐都不会散碎，几片青椒、几点葱花姜末，都能调和出一味珍馐来。

将做出来的水豆腐，砌成小方块，大火蒸二十分钟，稍凉后置入容器中发酵。待豆腐长出白绒毛时，取出加盐加红辣椒灰和匀，小心装入干净的陶制瓮中，浇上熟菜油，条件稍好的放茶油、香油，豆腐乳便做好了。然后上盖，在周边凹槽淋水密闭时日，菜蔬接济为难时，随吃随取，是救急之物。将水豆腐切坨，用烧热的菜油煎炸，便成了油豆腐。油豆腐外表金黄，中间空心，犹如包裹的牛肚，咬下去有略微的豆筋筋道，旋即又是豆腐的绵软柔和，软硬兼具，荤素调和，算得上是有格局的菜肴。

幼时过节，老爹都会用红薯粉条煮油豆腐，满满的一大盆。粉条褐色微亮，带着油光。油豆腐被撕开一个小口子，几片蒜苗，一大红辣椒灰点缀，嘴里的氛围便充盈起来了。

（作者系四川省作家协会会员，四川省散文学会会员，成都市作家协会会员）

编辑：周丹