赵利辉专栏｜新疆美食小记——西行游记（三十七）

自从队长买回了铁锅，地质队吃上了热乎饭，可是黑锅人人都不大情愿背。我说：“我的工作不忙，就由我来背吧，《亮剑》里李云龙不也背行军锅吗？”队长心疼我体弱，说他自有办法。中午的时候，他亲自下厨，给大家做了一锅银丝擀面。

新疆南部的维吾尔族招待远道而来的客人，第一顿饭常常做银丝擀面来招待。据说，这种饭可以帮助客人消除旅途的疲劳。

银丝擀面细如汉族的银丝挂面，但却不是挂面，而是手工擀的面。从和面到擀面都要有技术，和面时要放鸡蛋和盐，面要和得硬，擀得要薄，薄得几乎透亮；然后切成银丝挂面那样细，而且要粗细均匀，下到锅里不断不烂。一般是用羊肉汤下面，讲究的要羊排骨做汤，还要放几块新鲜的精羊肉。剁碎后加洋葱末，做成丸子下到汤里，并要放些新鲜青辣椒丁、西红柿片和香菜末。这种汤面可谓色香味俱全。面很软，容易消化；汤鲜美而可口，面汤里青红绿，色彩令人悦目。大伙儿吃了队长的面，赞不绝口，有的还想再来一碗。队长慢悠悠地说：“背黑锅都推三阻四的，俺也懒得做。”队员们听他这一说，纷纷拍胸脯，要求“背黑锅”。队长得意地朝我挤挤眼睛，我会心一笑，暗暗佩服队长的工作水平。我也想给队员们露一手，就偷偷学起怎样做手抓饭。

手抓饭主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和清油，做出来的抓饭油亮生辉，香气四溢，味道可口，营养丰富。那香喷喷的气味，闻起来让人垂涎欲滴。逢年过节，招待亲朋好友，维吾尔族人一定要做手抓饭来招待客人。手抓饭为什么会受到维吾尔族群众的如此喜爱，这并不是没有原因的。其中，胡萝卜是营养价值十分高的补品，人们叫它“地参”，中医俗称“小人参”，具有补气生血，生津止渴，安神益智的妙用；洋葱则含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B、钙、镁和铁等多种成分。此外，还含有一种挥发油，油中主要成分为蒜辣素，也叫葱蒜杀菌素。只要把洋葱放在嘴里嚼三分钟，就可以把嘴里的细菌消灭干净。把这些蔬菜和油、大米混在一起做，可以称作“大补饭”了。

人们根据新疆的特产及其营养成分，研究出更多配方，使抓饭的种类和花样越来越丰富，食疗效果更加显著。从用油方面来说，除了清油外（胡麻油、瓜子油、棉籽油、菜籽油）还用骨髓油、酥油、羊油、红花油、亚麻油来做抓饭，其中骨髓油的营养成分最高。从用肉方面来说，除了羊肉外，还选用雪鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉来做抓饭，这当中雪鸡肉抓饭的味道要算最佳。除此之外，人们也还选用葡萄干、杏干、桃皮子等干果来做抓饭，称之为甜抓饭或素抓饭，其味道同样可口。有一种甜抓饭虽然也放肉，但也放糖，在炒胡萝卜时要放半包方块糖。这种抓饭多在冬季食用，因为糖可以增加人体的热量，提高御寒能力。到了夏季，维吾尔族人吃的抓饭花样还要多一些。新疆南部的人喜欢在抓饭里放一种木瓜，有的干脆在抓饭上面放些用粉条、白菜、西红柿、辣子等炒的菜，称之为“菜波罗”，边吃抓饭边吃菜，别有风味。

另有一种抓饭叫鸡蛋抓饭，其做法是等抓饭快熟时，把鸡蛋打在预先弄好的锅里，等抓饭熟时，鸡蛋四周沾满了米粒，吃起来味美爽口，香气扑鼻。不过，现在维吾尔族人最讲究的要数包子抓饭，在每碗抓饭里放上五六个薄皮包子。两个都是上等饭，合在一起，真是好上加好，锦上添花。抓饭不仅是营养丰富的“大补”之饭，同时做起来省力省时，众口好调，特别是上百人聚餐时，做抓饭则能使人人吃得满意。所以维吾尔族人在举行婚礼时，多用抓饭来招待来宾。

我在当地老乡的指点下，终于学会了做抓饭。野外作业劳累一天的地质队员们回到宿营地，猛然见到一锅香喷喷的抓饭，惊讶道：“文化人原来是个深藏不露的美食家！”

（作者系西安市作家协会会员）

编辑：王耀东