孙凤国专栏丨沂蒙煎饼

参加一个培训班，其中一站在沂蒙山腹地。就餐时，餐厅里有一个小煎饼摊，我以为只有我这样的沂蒙山人，或者山东人爱吃煎饼，没想到来自天南地北的同学们，在现摊现卷的鏊子前排起了长长的队伍。在和蔼可亲的沂蒙大嫂指导下，夹起小菜卷到煎饼里，最后还不忘放上一根比拇指还粗的山东大葱，个个双手捧住，大嚼特嚼，一脸满足。

一位同学边吃边问：为什么煎饼里没有放防腐剂，却能放很长时间都不坏。

煎饼，古代劳动人民智慧的结晶，把不易储存的原材料在鏊子上摊开，靠火的热力蒸发水分定型，没了水分，自然能放很长时间。

煎饼发源于何时，已无从考证，在山东大地，流行着许多传说，有孟姜女发明说，有诸葛亮发明说，也有民众自发发明说。东晋时，就已经有关于煎饼的记载，王嘉在《拾遗记》中记载：正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。这说明，在此之前，煎饼便登上了历史的舞台，由此算来，煎饼至少有1500多岁了。山东尤其是靠近山区的地区，煎饼在餐桌上从来都是占有一席之地。蒲松龄在《煎饼赋》中记载了这一食品的做法：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”在我儿时，沂蒙人摊煎饼仍沿袭这一做法，中央电视台《舌尖上的中国》中，也是选取的这一做法，这次培训班就餐的地点，离取景地不远，算是煎饼的正宗做法之一。

在山东，煎饼的种类繁多，口味不一，从地域上区分，有沂蒙煎饼，泰安煎饼、淄博煎饼、济宁煎饼、曲阜煎饼、楼德煎饼等；从颜色上区分，有白煎饼（小麦面）、红煎饼（高粱面）、黑煎饼（地瓜面）、黄煎饼（玉米面或小米面）等；以添加辅料区分，有芝麻煎饼、鸡蛋煎饼、柿子煎饼、枣煎饼等。智慧的山东人把能果腹的食物，统统做成了煎饼，放进肚子里，变成养分，变成热量。

不只是做煎饼的原料远远超出常人的思维，煎饼里卷的内容也是花样繁多，肉可卷，菜也可卷，油盐酱醋可卷，山珍海味也可卷，但对山东人来说，最适合卷到煎饼里的，还是大葱。山东产大葱，也喜吃大葱，今年济南章丘产的大葱，最高的一株达到了惊人的2.586米。人高不过葱，在山东不是骂人的话。那粗壮的大葱，入口细品，略带回甘，和同样回甘的煎饼，简直就是天设地造的一双。一方水土养一方人，过去，山东人闯关东、走四方，都会背着一个包袱，包袱里装的就是煎饼和大葱。走一路，吃一路，饱一路，把煎饼传到了全国各地，把山东人的忠厚善良、勇猛刚强也传到了全国各地。

煎饼卷起的不只是食物，还有厚重的历史。煎饼叠起来后，一层层煎饼像一页纸，一个煎饼就成了一本书。一个个的煎饼便是一本本的书籍，每家人的粮仓就是一个书房，摊煎饼就是写书籍，吃煎饼就是学传统，走四方就是传文化，走一路，吃一路，传一路。在这本书里，有孔子周游列国，孟子传道授业，有诸葛亮三分天下，王羲之妙笔生花，有李白杜甫“醉眠秋共被，携手同日行”，苏轼“闻道东蒙有居处，愿供薪水看烧丹”。

煎饼也不是一成不变。三十年前，在我求学之路上，以地瓜面的黑煎饼为主，所卷食材也多是咸菜、辣椒、芝麻盐之类，干瘪生硬，难以下咽，用牙撕下一块煎饼后，往往再喝一口水才能咽到肚子里。

三十年，看似很久远，但与煎饼诞生的历史相比，仅是弹指一挥间。然而，这弹指一挥间，煎饼却发生了翻天覆地的变化，个头由大变小，原料由少变多，由养活家人的食物变成了发财致富的生意。

故乡也发生了翻天覆地的变化，故乡的一个村庄，在大山坳里，生活清贫，穷则思变，全村能出动的人几乎都进到城里摊煎饼，一年带回几千万，成了远近闻名的富裕村。榜样的力量是无穷的，一传十，十传百，后来，故乡很多村庄的乡亲都在城里摊煎饼，渐渐发展成了一门支柱产业，建起厂房，把流程标准化，产品卖到了全国各地。在三十年前，说出来谁也不相信，一张薄薄的煎饼，竟能成为走上富裕之路的领头羊。

餐厅旁边就是超市，同学们吃完饭后又是一拥而上，几乎人人手里拿着几包煎饼，不一会儿，就把煎饼买空了。他们带回去的，不仅是这块煎饼，更是沂蒙的精神和文化，我想，这就是食物的魅力。

编辑：孙茜