唐安永专栏|腊肉飘香醉乡亲

转眼又是一年寒冬腊月的时节，脑海里不由自主想起儿时的一首童谣：“娃娃娃娃你别哭，到了冬天就杀猪。柏枝熏出腊肉来，腊香飘荡千家户。”重温童谣，舌尖上仿佛品出了家乡腊肉的香味。

我的家乡位于长江三峡库区腹心，至今保留着淳朴的民风——年底杀年猪时，今天你家请我吃饭，明天我家请你吃饭。整个冬季都被浓浓的乡情团团围住。

家乡的人们，也仍保留了用柏枝熏腊肉的民俗。这样的腊肉即使放上一年半载，仍旧色泽鲜红，肉质干爽，油而不腻，风味独特。

腊肉的制作过程颇为复杂和考究。屠户完成宰杀后，村民们首先要进行烧猪皮，去净皮上的猪毛。然后，把这些烧好的猪肉一块一块分开摆放，直到完全变冷，这大约需要一天时间。等到猪肉的皮层回潮后，用菜刀将附在猪皮表面的那层焦糊去掉，直到裸露出金黄色。

腌制，是制作腊肉最为关键的一步，如果把握不好要领，做出来的腊肉就会散发一种怪味，还会在短时间内变质。腌制腊肉必须要把肉上的骨头完全剔掉，因为骨髓容易变质。在腌制过程中一定要做到不沾生水，这也是决定腊肉品质能否达到上乘的关键。然后，把炒热的盐均匀撒在肉的表面，分层装入瓦缸或木缸，并用塑料布封严缸口，大约10天后，选择晴好天气将肉放在太阳下，一直晒到肉上没有一点水分。

熏制时，乡民们有的将晾晒的肉挂在灶前，有的在室外搭建一个简易的棚子，找来些柏树枝进行熏烤。十来天时间后，腊肉便做成了。一排排整齐的腊肉，呈黑黄色泛着油光，不仅让人看见就垂涎三尺，还成了广袤农村中一道靓丽风景。闻一闻，浓烈的腊肉香味已经直钻心底。若是煮熟，轻轻咬上一口，肥而不腻，瘦不塞牙，那独有的奇香定会让你吃得酣畅淋漓，念念不忘。

细心的村民们，会将熏制出来的腊肉分门别类：腊猪脚、腊排骨、腊五花、腊猪尾、腊香肠等。腊肉的吃法也很多，炖、炒、煮、蒸，还可以做成不同类型的火锅。它独特的香味，一直飘荡在我记忆的长河里。

家乡的腊肉，不仅是自家餐桌上的佳肴，还被视为待客送礼的珍品。比如腊猪脚，就是专门用来款待贵客的，每逢有贵客上门拜访，热情好客的村民定会从灶前上取下腊猪脚，与萝卜干、干洋芋块以及自制的红苕粉条一同炖上，再搭配醇香的包谷酒，一边讲着贴心话，其情其景不醉自醉了。

腊排骨一般用于款待外出务工返乡的家人。辛劳一年的村民回到家中，家人就会毫不吝啬取出腊排骨，其乐融融地围坐一起，一边畅谈一年中的酸甜苦辣，一边啃着腊排骨，喝着自酿的高粱白酒，一年的辛苦劳累随着腊肉香味慢慢溢出窗外，消失在无际的旷野中。

五花肉最为普遍，想吃的时候割一小段，合着萝卜干、盐菜、辣椒、芹菜、蒜苗等爆炒，不仅是农家一日三餐最时尚的标配，也是农家餐桌上一道家喻户晓、人见人爱的美食，令人回味无穷。

每当外出务工的村民离家外出时，家人都会为他们准备一些腊肉带到异乡，劳作之余，吃上一顿由家乡的阳光晒透、家乡的风吹干的腊肉，心里便满是温暖。腊肉承载着家乡亲人的美好祝福，让异乡落寞与孤单的人深深地感受到浓浓的乡情。

今天，腊肉已算不上什么稀罕之物，但已成为一种乡愁、一种情怀。它独特的香味不仅陶醉了千千万万在外务工的人，也让大江南北不同籍贯不同年龄的友人感到新奇，更铭刻在我记忆和味蕾的深处。

编辑：别致