赵利辉专栏｜烤羊肉串和薄皮包——西行游记（三十九）

新疆维吾尔自治区的烤羊肉串风靡全国，很多人都喜欢吃。烤羊肉串，是维吾尔族的一种传统小吃。把肉切成小薄片，用铁签串起来，放在燃烧的木炭上烤，然后撒上些辣面子、精盐和孜然，数分钟即成。其色呈焦黄、油亮，味道稍辣，不腻不膻，嫩而可口。

我们地质队员平时吃饭，就经常自己烤羊肉串，一来市场上的羊肉多且便宜，二来野外空阔，烤肉时，烟会自然随风散去。地质队作业地经常前不着村、后不着店，但丝毫不影响我们对美食的追求。

追溯人类烤肉的历史，大概自从发现火以后就开始了。那时没有调料，也没有什么工具。古人这种“炙”肉、“燔”肉的嗜好，佐证是从西汉出土的马王堆一号墓中，出土了有关饮食的遗策，其中有“牛灸”“犬助灸”“豕灸”“鹿炙”等烤食的资料。山东诸城市前凉台村的东汉孙琮墓中，出土了一幅庖厨图，其烤肉的工序、所用工具等与现在新疆的烤肉近似。

在新疆，无论去到哪个地区都有烤羊肉串。羊肉串除了在木炭、无烟煤上烤之外，还有在馕坑里烤的，其味道同样鲜嫩可口。新疆羊肉串之所以风味独特，原因无外乎两个，一是新疆羊的品种优良，这自然是和新疆的水草有密切关系，如阿勒泰大尾羊、巴音布鲁克羊都是品质优等的肉用羊；二是新疆烤羊肉串选用了特殊的调味品。常言道，食不厌精，脍不厌细。烤羊肉串虽是风味小吃，却也能上得了台面，成为宴席上的佳肴，但其做法有很大的改良——原来的肉片改用肉末，并加入蛋清、淀粉、孜然、辣椒面、精盐做成丸子，再穿上竹签放油里炸或在电烤箱里烤。我在大饭店吃过几次，总觉得不如在野外烤的好吃，心情也没那么豪爽。

除了热衷烤羊肉串，我们地质队员还常在褡裢里装着新疆的大包，饿了便拿出来烤了吃。维吾尔族人的大包，有名气的要数烤包和薄皮包。

烤包是在馕坑里烤的，用的死面，皮子擀得较薄，做成方形。馅儿用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱、孜然粉、精盐、胡椒粉和少量水，拌匀而成。把大包贴在馕坑里，十几分钟即熟。大包色泽黄亮，肉嫩味鲜。这种烤包，市场上可以买到。其他几种，如家庭自制烤包，馅儿和大包一样，但做皮的面里要掺鸡蛋和油。疙瘩包的皮要加酵面，用淡盐水和成硬皮面，馅儿用羊肉，也可以用肥牛肉。这种疙瘩包呈圆形，馅很多，烤熟后色泽金黄悦目，味道很香。还有一种油炸包，馅儿事先要在锅里炒一下，然后再烤。这种包形似饺子，用花边刀压边，所以有整齐的花纹。维吾尔族人常以油炸包作为礼品互赠，其风味为烤包之首。

做薄皮包是维吾尔族人的拿手手艺。薄皮包馅儿的原料和烤包差不多，但它不在馕坑里烤，而是在笼屉里蒸制而成。这种包面皮擀得很薄，透过外面的皮几乎可以看到里面的馅儿；其特点是皮薄肉嫩油多，伴有洋葱的香甜味道，吃起来非常可口。薄皮包除了可单独食用外，还常和抓饭混搭着吃，即在每碗抓饭上面放几个薄皮包。

地质队员们长年在野外工作，对于方便速食的食品尤其喜爱。为了做好他们的后勤保障，我吃遍了市场上的美食，最后还是觉得馕、烤羊肉串和薄皮包，最适合地质队风餐露宿的生活方式。队里没有固定的厨师，人人都是厨师，我们就像鸟儿一样，为了一张嘴，在沙漠中到处寻觅美食。

（作者系西安市作家协会会员）

编辑：王耀东