文学｜生爆回锅肉

有朋友问我，在我们的日常生活里只有回锅肉一说，哪来的“生爆回锅肉”？不是我故弄玄虚，在我们家还真有这道荤菜，是我妈妈发明的，我算是第一代传承人了。

20世纪70年代，物资匮乏，不要说大家都没钱，就是有钱，吃什么东西用什么东西都得凭票计划购买。我父亲在煤矿是井下工人，每个月加在一起也只能凭票供应1.5斤猪肉，他舍不得吃，都是攒足一个月后，一次性买回来全家人一起打一顿牙祭。

那是一个冬天的傍晚，天很冷也黑得早。爸爸那天正好休班，妈妈从地里收工回来，准备煮甄子饭、炒回锅肉，一家人美美地吃上一顿。没曾想，学校的几位老师来家访了。眼看天黑了，如果按照常规把肉煮熟了再捞起来炒回锅肉，拖的时间就长了，人家老师还得赶6里路回学校呢。这时，我就像一只馋猫跟在妈妈身后，只见妈妈在灶屋把肉洗了就切成很薄的片，直接用老油生爆，再和着一些青菜茎翻炒便成了生爆回锅肉，结果吃起来，大家一致叫好，称“好吃好吃！太香了！”从此，回锅肉被妈妈创新了，我也就成了生爆回锅肉传承人。

在中国八大菜系中，川菜的口味清鲜、醇浓并重，让人唇齿留香，在川菜中扛大头即是成都和重庆两个流派的“回锅肉”。回锅肉作为川渝地区民间一道别具风味的传统菜肴，因其历史悠久而无人不知。但回锅肉为什么叫回锅肉，却不是人人都能回答得清楚的。为了搞清楚这个问题，我曾翻阅了大量的饮食史料，甚至专门在川渝地区的农村、边远的民族村寨进行走访，终于有了点基本靠谱的答案，那就是三种由来：第一种说法是因为回锅肉要先煮熟了起锅，再切成片回到锅里炒，所以叫“回锅”肉，这是从回锅肉的制作工序上说的，不难理解；第二种说法是回锅肉源于民间祭祀，其实就是将炒好的肉要先端放在堂屋的先人灵牌下，让逝者先用，然后待正式开席时，倒回锅里再炒热了端上桌子，所以叫“回锅”肉，也体现了中华民族先人为大、吊孝故人的传统美德；第三种说法是因为回锅肉要用“老油”才更香，就是先放菜油炼锅，再倒入切好的肉片爆炒，把爆出来多余的油沥出来，待下次炒回锅肉时，先是倒入新鲜菜籽油，再把上一次沥出来的“老油”回到锅里一起炼，再放进切好的肉片爆炒，将爆出来多余的油又沥出来，和“翘头”（配制的辅材）一起炒制，这样周而复始，所以回锅肉回的是“老油”，这样吃起来更香糯。

炒生爆回锅肉并不难，但要做到色、香、味、型俱佳，还是要看手艺的。我们炒的生爆回锅肉，与家常回锅肉不同的地方有两点。首先是肉不用先煮熟，直接将生鲜肥瘦相连的肉切成很薄很薄的片，要片张均匀，用少许生油和老油大火爆炒，炒得肉片四周微卷，形似灯盏窝，油润透明，再放入生姜丝、大蒜片、适量花椒和肉一起翻炒几下倒入“翘头”（可以是老咸菜，也可以是芹菜或白菜或洋葱，喜欢什么就炒什么），加入少许白糖、适量的食盐，酱油调色。这样炒出来的生爆回锅肉口味独特，色泽红亮，颜色养眼，鲜香微辣，肥而不腻，往往是一家炒肉，香溢四邻。再一点不同的是没有多少佐料，不像餐馆里的厨师们，芝麻、豆瓣、鸡精、味精、料酒、嫩肉粉什么的，用佐料堆出来，吃起来似乎也好吃，但细细一品，到底是个什么味什么特点，你根本无法说出来，因为都相互串味了，所以有食客达人就说“天下餐馆一个味”。

小时候我在石二中（今西沱中学校）读书时，在我同学家的梯坎上面有一家饭店叫长江饭店，是我同学的姑姑开的，他们炒的回锅肉非常有名，小盘一毛五、中盘二毛五、大盘三毛五，很人性化。那时，我常常偷偷攒足一毛五，去吃一份小盘解馋，现在想起来都还忍不住吞口水，既好笑又伤感。以回锅肉为“硬菜”的最地道的吃法有两种，一种是下甄子饭，这样吃很有满足感；另一种是把白面做成的小锅盔中间花开，把炒好的回锅肉夹进去和着锅盔咬着吃，这种吃法大多在地道的北方。

我是一个看见肥肉就激动、看见辣椒就兴奋的人，所以，很多人都调侃我为“肉娃”“好吃狗”“吃货”，我根本不在意。我觉得，一个人对美食的虔诚，其实是生活的一种修行，爱美食就是爱生活，我热爱生活！

现在想想，我之所以要传承妈妈炒的生爆回锅肉，不是因为她做的味道有多么特别，而是因为她是用一颗爱的心去做的，有爱的人做的东西都是很美味的。生爆回锅肉，倾注了妈妈对我、对家庭的爱，对老师、对他人的爱。

食在中国，味在重庆。我爱生爆回锅肉，我爱我妈妈！

编辑：杨士达