牟方根专栏｜大雪腌制的腊味

民间有句俗语，叫作“小雪腌菜，大雪腌肉”。我所在的渝东北地区，大雪节气一到，人们就开始腌制腊肉，然后把肉晾挂在家中的屋檐下、阳台上、走廊中、楼道间等通风处，构成冬日里一道充满年味的美食风景线。

大雪期间腌制腊肉，不仅是为了储备过冬食物，还象征着对新年的期待、对未来的期盼。

小时候，我随父母居住在农村。母亲每年都要喂养两头肥猪，一头出售卖钱，一头用于过年。每当日历翻到大雪的日子，家里就准备杀年猪。当天，父母会宴请亲朋好友，把刚屠宰的年猪的瘦肉、排骨、内脏、猪脚等热火朝天地炒、蒸、炖、煮，让大家美美地饱餐一顿。乡下杀年猪，基本都用一种叫刨子的工具刨猪毛，因此这顿饭必不可少一道特色汤——血旺汤，美其名曰“刨猪汤”。

1991年大雪那天，家里杀年猪、吃“刨猪汤”的情景，我仍记忆犹新：天刚蒙蒙亮，村里有着二十多年屠宰经验的张屠夫，便携带着杀猪工具到达我家。紧接着，来吃“刨猪汤”并帮忙杀猪、劈柴、烧开水、刨猪毛、砍“边块”、清洗猪内脏、厨房做饭等活计的亲友陆续到场。中午12点左右，大家围坐在一起，大块吃肉、大碗喝酒，一边享用美食、一边把酒言欢，热闹不已。吃完“刨猪汤”，热情的母亲还给亲友送上一刀肉，俗称“刀头肉”。

当天下午，母亲并没有闲着。她将剩余的猪肉分割成条状，一条一条地用水洗净并沥干水分。再用竹签在肉上扎些小孔，涂抹食盐，添加酱油、花椒、桂皮、八角、白糖等调料，反复揉搓，直到肉色变褐。然后，她将肉装进瓦缸里，搁置在阴凉背光的地方。大概过了半个月，母亲用棕树叶子编成的“棕绳”串起猪肉条，将腌制好的肉晾晒在屋檐下。待风干，腊肉便大功告成。为了增加腊肉的香气，母亲还用柏树枝丫进行熏烤。柏树本身有一种独特的清香，它的枝丫还含有丰富的油脂，在烟熏火燎中，这些油脂会释放出浓郁的香味，能够迅速渗透到肉里，使得腊肉的香气更加特别。

腊肉有多种烹饪方式。我最喜欢吃母亲做的红苕粉炒腊肉。其做法是：先将红苕粉与冷水混合，添加少许食用盐，搅拌成浓米汤状。然后在平底锅中滴几滴菜籽油，使用小火将红苕粉烙成饼状，放凉后把饼切成小块。再将腊肉用温水浸泡后切片。紧接着在分量轻、导热快的熟铁锅中倒入适量菜籽油，烧大火，油热后将腊肉爆炒。随后加入红苕粉块，再加入蒜苗、姜丝、花椒、香菜、生抽、老抽、豆豉、干海椒、小米辣等快速翻炒均匀、炒出色香味即可出锅。这道菜的特点是红苕粉软糯中带有酥脆，配上腊肉浓郁的味道，十分美妙。母亲做的风萝卜炖腊排，我也相当喜欢。这道菜，让风萝卜的韧性与腊排骨的酥软在口中交织，汤汁的鲜美让人回味无穷。在我的味蕾中，它不仅是一道美味佳肴，更是一段关于时间、食材与烹饪技术的完美融合。

后来，年迈的父母离开了农村，投靠我到城里共同生活。虽然居住的空间发生了变化，生活条件也有很大程度的改善，但母亲在大雪之际腌肉的习俗不曾改变。除了主要原料猪肉，有时，她还会去城南的农贸市场购买些鱼，拿回家来腌制成咸香入味、易于储存的腌鱼，其中一部分作为过年礼物送给亲戚。

“大雪时节天气冽，腌制食物好时节。”如今，每逢大雪的时候，看到母亲和左邻右舍纷纷制作和加工腊肉、腊肠、腊猪脚等传统腊味食品，我便感触不已：那是家的温暖味道，那是迎接新年的喜庆味道，更是日子越过越红火的幸福味道。

作者：重庆市万州区文艺评论家协会副主席

编辑：王雪