黎世泽专栏｜那些物什⑤蒸笼百味

在老寨子，有走人户的习俗。

走人户，就是在遇年节和婚嫁、生日、添人进口等喜事时，人们到亲朋好友家探望。有一种说法，走人户最早是由婚嫁演变而来。人们家中的女子到了当嫁的年龄，媒婆牵线说媒，这就是“走人户”。当说媒成功，女方走到男方家安家落户，两家结成姻亲，自然生出许多相互走动的机会。后来，走人户便成了人们情感联系的纽带。

走人户，走的是“新”。无论是大人还是小孩，均装束一新，展露崭新的精神面貌。在过去生活贫乏的年月，人们缺少衣穿，平时新衣就存在箱底，当走人户时才翻出穿上。若走人户没有可穿的，就到别家去借。

走人户，走的是“礼”。一般要带上礼物，表达心意，送上祝福，不“打甩手”（空着手）。过去是一包糖、一壶酒、一把面、一块肉之类的。今天看来，都是平常之物，但在那个年份，却是藏于柜里的珍贵之物。

走人户，走的是“走”。穿着新衣，提着礼物，走一条条沟，走一个个坡，走一道道岭。走春夏秋冬，走风雨霜雪。走得笑嘻嘻，走得乐滋滋。

走人户，走的是“情”。走去的人家，不分贫富贵贱，不论地远势偏，都很热情，都要带上珍贵之礼，不惧路途之难，不顾霜雪之寒，为的是一时的团聚，图的是一世的情缘。

走人户，走的是“闲”。春耕夏管，秋收冬藏，一年四季，四季十二月，季季有活，月月都忙。但在走人户时节，就坦坦然然放下忙活，安安心心耍上一耍，也算是让劳累的日子彻彻底底放个假吧。

走人户，走的是“吃”。走人户的高潮部分，也是最后落脚之处，大概就是“吃”吧。吃，是吃席。吃席，最期盼的是蒸笼。蒸笼里有席，蒸笼里有百味。

在老寨子，蒸笼是竹子做的，是竹蒸笼。竹蒸笼里的席原汁原味，色香味俱全，那才巴适哟。要过年过节了，或生长满十了，或婚嫁进口了，走人户的人就得来了，来了就得吃席，吃席就得做席。做席，得提前请厨师来做。厨师是主人亲自请来，厨师气宇昂扬地走在前面，主人大步大步地跟在后面。厨师单脚单手，走得轻快。主人挑着蒸笼，颤颤悠悠。过去生活清贫，不是家家都置有蒸笼，请厨师做席，还得从厨师那里挑来蒸笼。后来，生活水平提高，置办蒸笼不是一件难事，便请匠人打制蒸笼。

老寨子竹多，家家户户的竹苍苍翠翠、蓊蓊郁郁。哪家建了新房，必得栽竹，从别处连根连体盘来几根竹，上面砍去竹竿，只留二尺来长；下面附着泥巴，根须散散丫丫，在屋前或屋后或屋旁，挖上泥坑，栽植而上，这就是一丛竹。老寨子说“一丛”为“一棚”。“棚”，既是量词，也是动词，好似“蓬蓬勃勃”生长之意，一两年、三五年，粗壮、笔直、繁茂，竹就葳葳蕤蕤一大片。

竹多，竹好，恰正打制蒸笼。打制一副蒸笼得三五天，要招待三五天的匠人，要给付三五天的工钱。早些年，许多人家并不舍得，后来，匠人出现在村里，并好长时间都不离去，是给一家一家做蒸笼了。

不知道，匠人是从哪里来的，也许是外村，也许是外乡，也许是外县。但有匠人来，就是一种喜庆，就叫人欢喜。许多人热热闹闹地围观，小孩们更是流连忘返，看着做蒸笼，就想到做席，就想到吃席，多美呀！匠人一般是两个，一老一少，老的是师父，少的是徒弟。师父打着空手，徒弟背着工具。竹刀、竹夹、手钻、木枕……徒弟在师父的指点下做，或跟着师父默默地做。

先是砍竹。砍伐粗壮、笔直的老竹。接着，破竹。去掉竹节，在竹块内部刻纹路。竹置于厚实坚硬的木枕上，长长的锋利的竹刀，凛冽闪光，来来去去，利利落落，飘飘洒洒，气势汹汹，锐不可当。

然后，烤竹。升起炭火，火苗不大不小，烤软竹块。在竹块内部刻的纹路，刻得均匀、细润，火烤软化便不会破裂，完好如初。

而后，制圈。将软化的整根竹块打磨光滑，用木做的竹夹夹住定位，慢慢弯曲制成蒸笼外边的竹圈。手持一长一短竹枝制成的手钻，十字形摆放，拉动长竹令绳驱动短竹转动，短竹上的铁钉便在竹块上钻孔。钻好孔，穿上铜线，打上竹钉加以固定，反复揉捏整理，使竹圈浑圆润滑，削磨修长的竹块，围于圈外，置于圈内。

再是，制底。用厚实的竹块横穿竹圈，形成横梁。横梁外伸，作为手柄。以竹块排成笼底，再以藤线十字形扎实。继而，制顶。用轻薄的竹片编制竹席，制作蒸笼顶部的盖子。最后就是修整、晒干。

蒸笼可做几层，可做大小不等的尺寸。竹是天然之物，有软硬厚薄之分，而且每根竹都不一样，匠人得根据竹的不同特性来制作，所以好的竹蒸笼只能手制，不能靠机器批量生产。但，这种一手一脚的手工制作，效益不高，现今已快退出市场了，会这门手艺的匠人也越来越少了。

蒸笼做好了，就可以做席了，就可以摆开席宴招待客人了。摆席，在几天前就得忙碌起来，买肉、买菜、买酒，最忙的是摆席的头天晚上，请来厨师做席。席，最核心的就是酥扣、甜扣、“八大块”和“膀”等五到八个蒸菜。

酥扣，就是把巴掌大小的瘦多肥少的肉块，放进苕粉与花椒、姜末等作料加水搅拌的面糊里上满衣后，在油锅里炸，炸至刚好过心就捞起，切成手指粗细的一根根长条，铺贴在碗里，再垫填粉条、黄花或其他蔬菜打底。甜扣，就是把二指宽两寸长的大小均匀的五花肉片，放进苕粉与红糖等加水搅拌的面糊里上满衣后，铺贴在碗里，再垫填红苕或其他蔬菜打底。“八大块”，顾名思义就是一碗八块大肥肉。把三指宽一拃长的大小均匀的八块肥肉片，铺贴在碗里，再垫填咸菜打底。“膀”，就是割取一拃见方的肥肉，在肉瓤上切划指头大小的方格，不切破肉皮，肉皮贴碗铺展，再在肉瓤上垫填咸菜打底……这些席做好了，置于蒸笼焖蒸。

计划着客人，嗯，有好多哟，有五大婶、六大娘，有七大姑、八大姨，有九叔叔、十姥爷……还有左邻右舍的，还有同村同队的……他们老早就预约：“要来吃席啰！”预计摆好多桌，每样就要做相同的好多个，此外，每样还要多做一两个，万一“冒席”（多出人来）呢。

在摆席的头天晚上，厨师和大人要忙到深夜，悄然而生的喜庆气氛，让小孩们也很兴奋，他们怎么也不睡觉，围在锅灶边、案台旁，津津有味地看做席。他们闻着油炸肉块的香味，闻着花椒、生姜、葱蒜刺鼻的气味，不时地吞着口水，指着酥扣说：“这个，吃得下一个。”指着“膀”说：“这个，吃得下一个。”

席做了一个又一个，蒸笼放了一层又一层，一层层的蒸笼叠放得好高，安放在大铁锅里，在锅灶上硬生生地矗立起一座巍峨的塔山。蒸熟这座塔山，是慎重而光荣的任务。灶膛前已堆满柴火，那全是树疙篼（树木砍伐后留在地里的树头）劈成的块子，那是最好的大柴，耐烧，火大。专人掌管着灶膛，递夹着柴火。厨师忙上忙下，忙前忙后，像无头苍蝇嗡嗡飞窜，但他始终清醒的是，时时关注着蒸笼，上气没有，漏气没有，蒸熟没有，蒸透没有……这座塔山，放不得“黄”哟，失不得“拐”哟。

走人户的人来了，在屋前屋后树上喜鹊的欢叫声里，从四面八方络绎不绝地聚来，他们都穿得伸伸展展的、干干净净的。哟，那件衣裳，是叫裁缝连夜缝制的哟；那条裤儿，怕是借的别个的哟；那双鞋子，有好多人都穿过的，嗯，也是借的嘛……那是过去走人户时的情形。现在虽然不缺穿了，但走人户还是要特别打扮一番、装束一新的，以最好的姿态展示于人。他们都捎带着礼物，或手提着，或肩挎着，或腋夹着。主人一面打躬欢迎，一面接下礼物，哇哇吼叫：“空手来啥，哪个这么礼到嘛！”对方满脸诚恳：“哎呀，小小意思嘛！”接了客，请上座，又乐颠颠地迎接下一拨客。客人们都洋溢着微笑，三个一堆，五个一伙，坐在堂屋内，蹲在屋檐下，围在地坝上，在袅绕徜徉的炊烟里，在飘溢流淌的油气里，叽叽咕咕地说，嘻嘻哈哈地笑。

“各位贵客，都请上座！”随着主人热情地吆喝，客人们迅速围上桌。上菜，凉粉、豆腐、莴笋肉丝、凉拌木耳、清炒白菜……一双双筷子交交错错，一张张嘴巴开开合合，但，一双双眼睛总一瞅一瞅地盯瞧灶屋那边，充满了期盼。其实，这就是在吃“席”了，但还没有吃上真正的“席”，真正的“席”在蒸笼里。

“出席啰！”厨师吆喝。出席，就要翻席。翻席，就是将蒸笼里的蒸菜，翻扣在另一只碗里或盘里。出席，还得厨师来。厨师站在高高的凳子上，双手揭开蒸笼盖，瓢泼大股白气，飘逸种种香气。席，蒸得好，蒸得透，蒸得安逸！厨师喜滋滋的，主人乐呵呵的。厨师双手端出一碗碗蒸碗，时而喊“拿个盘”，时而喊“拿个碗”，有人便立马递去盘或碗，厨师将盘或碗与蒸碗紧紧相扣，顺势翻转，蒸碗里的蒸菜妥妥地扣于盘中或碗中，娴熟流畅，姿态优美。扣于盘中或碗中的蒸菜，紧紧贴合，丝丝聚拢，就像精美雕刻的艺术品。有人举起托盘或面筛接住，快快传走，快快上桌了。

“酥扣！来啰——”刚出笼的酥扣，酥软软的，滑嫩嫩的，醇香香的。这就是期盼的“席”！人群“嚯嚯”攒动，席宴高潮来临！对这期盼的“席”，双双眼睛虎视眈眈，但都很拘礼，像谦谦君子按兵不动。“请，请啥。”坐上席的或有威望的人发话了。“请，请呀。”大家应和，齐齐进发，但不急不躁，井然有序地瓜分，慢条斯理地细嚼，显得心满意足，恰如春风拂面。

“甜扣！上了——”甜扣冒着缕缕白气，滑腻腻的，软酥酥的，甜丝丝的。“甜啰！甜啰——”吃席的人满口都甜，甜得漾心，甜得激凌凌地打颤，仿佛甜透了整个人生。

“八大块！又来——”“八大块”，光亮亮的，油腻腻的，软糯糯的。农村席桌是方桌，一桌坐八人，一人便吃一块。于是，大家都小心翼翼地，只夹取属于自己的一块，生怕把别人的夹走了。

“席”，还从蒸笼里陆续出来，蒸笼就像变耍花样的魔术师，推动一波一波席宴的高潮……

最后一个压轴“席”是“膀”。“膀”，经蒸笼焖蒸，油亮亮的，软嫩嫩的，糯腻腻的。但等到上“膀”时，肚皮已经鼓圆了，再也装不下了，但看到满碗是油的“膀”，还是经不住诱惑，夹上一两坨，闭嘴闷嚼，眯眼静享，油水从嘴角慢慢流溢……

这就是席，无论是清贫的过去，还是富足的现在，在席宴上，免不了蒸笼里的蒸菜，那些酥口们，那些明扣们，那是沉淀在记忆里了，那是流淌在血液里了。

吃席，个个酒足饭饱。席宴，人人称心如意。主人总要谦虚一番：“哎呀，没得啥子菜，将就吃哈。”众人应：“哎呀，吃都吃伤了。”主人还要客气一通：“哎呀，莫耍礼哦，还有菜哈。”众人答：“哎呀，哪个耍礼嘛。”“哈哈哈……”“哈哈哈……”

在山沟沟里，在岩嘴嘴上，在坡坎坎下，在坪坝坝间，就那么热热闹闹一番，就那么喧喧嚷嚷一阵，然后，走人户的人一个一个陆续离去。夕阳里，主人拱手作别：“请还来哟！请还来哟！”西风中，客人抱拳还礼：“还要来哟！还要来哟！”情真意切，世世相约，生生相伴。

那是牵念蒸笼有百味吧！

那是记挂人间有至味吧！

编辑：胡梦元