王信鸽专栏｜那碗盐菜滑肉汤

自从母亲从工作岗位退下来后，她就闲不住。除了照顾外孙女，还要挤时间制作农村“干菜”。所谓“干菜”，就是将蔬菜风干脱水，演化为纯粹的美味。像青菜头、豇豆、红薯、茄子、萝卜之类的蔬菜，在她的巧手下，经过风吹日晒，就蜕变成了盐菜、干豇豆、红薯粉、茄子干、萝卜干等美食。不过，众多“干菜”中，母亲最拿手的还是盐菜制作。

谈到制作盐菜，母亲相当有经验。城区的地盘寸土寸金，要想大批量制作盐菜是不可能的，好在小区有一小片空地。母亲找来青竹竿，撑着绿油油的青菜头，伴着阳光与清风，待青菜头慢慢变成棕黄色时，就该进坛发酵了。

码盐、倒坛，坛边再注入一圈清水，耐心地等待着坛中的微生物发酵。发酵后的青菜头含有丰富的氨基酸，散发出独特的香气，成了人们口中耳熟能详的盐菜。时间越长，味道越发浓郁，用它制作一系列菜品，令人食欲大增。

我和女儿最钟爱的，还是母亲亲手制作的老盐菜滑肉汤。新鲜的猪背柳肉，用快刀切成均匀的条状，加红薯粉、鸡蛋液，倒料酒，再放锅中煮熟，一道简单却饱含爱意的美食便诞生了。汤汁咸香，入口爽滑，仿佛在舌尖上跳起了一场欢乐的舞蹈。滑肉之所以如此滑溜，秘诀就在于红薯淀粉的巧妙加入。滑肉下锅后，还要特别注意避免煳锅。母亲凭借多年经验，总结出一套独特的烹饪秘诀：“先用文火慢慢将滑肉煮开，让其定型，再改用中火煮上几分钟，这样既能保证滑肉汤的鲜美，又不会让锅底烧煳。”

每当母亲在厨房忙碌制作滑肉汤时，她的外孙女总会像“跟屁虫”一样跟在身旁，目不转睛地盯着她外婆的一举一动，还时不时发出疑惑。她拉着外婆的围裙，调皮地说：“外婆，为什么老盐菜麦耳朵是拉扯面团，滑肉则是像扔溜溜球似的，丢进锅里呢？实在是太有趣啦，我也想来试试。”母亲怕外孙女被烫着，从来不给她尝试的机会。

母亲的生活总是三点一线，超市、学校、家，日常做的事情也是带娃、洗衣、做饭三件套，实在是太累了。只要周末有空，我都会把母亲带上，出去郊游，顺便找地方吃一顿，犒劳母亲。有一年，正值油菜花绽放的季节，也是乡下青菜头丰收的时节，我们一家驱车前往重庆市南川区鸣玉镇稻香渔歌看五彩繁花。院坝外，一排排青菜头被乡亲们悬挂起来，仿佛在向我们叙述冬天的故事。花田里，湛蓝的天空与金色的花海交相辉映，令人心旷神怡，久久不想离开。

临近饭点，家属谈道：“这个乡镇那么多青菜头晾着，想必这里的盐菜滑肉汤正宗，保不准存放几年的盐菜都有，走，我们去喝一碗盐菜滑肉汤”。“好的，尝尝味道”。我们走进一家餐馆，餐馆在鸣玉老街上，装修并不豪华，旁边簸箕里还晒着切片的大头菜。我们特意点了一碗老盐菜滑肉汤。店家的滑肉被精心制作成规整的条形，盐菜也是先用油炒香的，一锅滑肉汤端出来，有咸菜的香味，也有蔬菜的清香，每一口汤都饱含春天的气息，令人难以忘怀。老板说，他们会根据季节搭配不同的时令蔬菜，滑肉汤的口感也变得更加丰富。

我问女儿：“这里的滑肉汤跟外婆做的相比，哪个好吃呀？”女儿说：“这里的好吃，就是肉太少了，没吃够。”“外面的伙食分量哪能和家里比呢，你外婆为了让你吃个够，都是肉多菜少。”我还没说完，女儿动作如闪电，迅速把脸贴向母亲，全家都笑了。

餐馆的滑肉汤虽别具风味，但总感觉少了些家的味道。母亲制作的老盐菜滑肉汤，不仅有着独特的香气，还有种特殊的味道，那是任何味道都无法比拟的。

编辑：胡梦元