任静专栏｜长武连浆水豆腐

一个青花瓷碗里静卧着细腻白嫩的水豆腐，只看一眼，仿佛就触碰到心灵的柔软之处。再淋入辣椒油，撒上一撮碧绿如翡翠般的香菜，佐以一小碟香脆的榨菜，顿时满屋清香四溢，其温润风情尽藏碗中，恍若一幅绚烂多姿的秋色山水画，美得令人惊艳，简直不忍心下箸。

这堪称艺术品般的美味，是我走进陕西省咸阳市长武县品尝到的第一顿早餐——长武水豆腐。水豆腐是关中地区颇具特色的地方风味小吃之一。在长武，除了脍炙人口的小酥肉之外，水豆腐也是令人才下舌尖又上味蕾、百吃不厌的滋味。

我们去厦门，发现闽南有一道有名的地方特色小吃，也是水豆腐——比常见的豆腐略微鲜嫩些，以水分含量多而得名。将水豆腐烘干成香干，又是另外一番滋味，可热炒、凉拌、油炸、烤制，俱是舌尖上的鲜香美味。与闽南菜中的水豆腐不同的是，长武水豆腐俗称连浆豆腐，外观和口感类似豆花。长武有句俗语：“谁知水豆腐，碗碗皆讲究。”连浆豆腐的做法和一般豆腐一样，选用优质的黄豆，经过浸泡、磨浆、滤渣、煮浆、点浆等一系列工序，最后的点卤才是化腐朽为神奇的关键所在。别处的豆腐或以石膏点成细腻松软的南豆腐（嫩豆腐），或用卤水点成紧密扎实的北豆腐（老豆腐），而长武的水豆腐却用石膏、醋或浆水点卤。最核心的工序是把握点浆时间，既不能过早又不能太迟。这样点出来的豆花，赏心悦目，诱人食欲。做成后，鲜有人将它烘成老豆腐或豆腐干，只和豆浆一起盛入碗中，佐以调料即可食用。盛装水豆腐的碗也有讲究，必定要用大青花瓷碗，如果换作一次性塑料碗盛装，美感则瞬间荡然无存。长武水豆腐以细腻滑嫩、鲜香爽口著称。水豆腐老板介绍，长武当地人的饮食中几乎日日离不了水豆腐，逢早餐必食，而外地游客来此地，也必品尝水豆腐以饱口腹之欲。

美食与人类生活总是有着密不可分的联系。据说3000多年前，长武一带就已经开始种植豆类农作物，对豆腐的加工也有上千年历史。《诗经》中多次提及“菽”，即豆。《诗经·豳风·七月》中有“七月亨葵及菽”，详细描绘了七月葵菽的丰收景象。《诗经·小雅·小宛》中也有记载，“中原有菽，庶民采之”，彰显了古人对豆子的依赖与喜爱。而在《诗经·大雅·生民》中，更是有“蓺之荏菽，荏菽旆旆”等诗句，描绘了一幅生动的农耕画卷。宋代大才子苏东坡堪称饕餮客，他对豆腐的吃法颇有研究。南宋诗人陆游的《老学庵笔记》中记载，东坡居士有蜜渍水豆腐、面筋的饮食偏好。苏东坡曾任凤翔府判官，在长安等地也有盘桓，对于一名资深美食家来说，长武水豆腐在他的舌尖味蕾上绽放，是再自然不过的事情。

长武水豆腐兴盛于何朝何代，已无据可查。但长武县昭仁街道尧头村的水豆腐之鲜美，确是有口皆碑。尧头村这个古老的村落，从未停歇创造奇迹，昔日因泥胎烧陶名扬千古，后来有了水豆腐这一招待贵宾的佳肴美馔，代代相传。时至今日，尧头村许多村民因经营豆腐作坊走上了致富之路。每天早上，水豆腐出摊，街道上立刻氤氲一派豆香袭人、热气袅袅的人间烟火气。水土美食不仅滋润着这个古老的村落，更熔铸了尧头人祖祖辈辈奋斗不止的精神气质。随着尧头水豆腐特色品牌的打响，长武水豆腐名噪一时，其制作技艺，已被列入长武县第一批非物质文化遗产名录。

长武水豆腐色白、鲜嫩、汤清、味香、油汪辣红，口感细腻滑爽、豆香浓郁，营养丰富且易消化。食用时，通常将点好的豆腐连同豆浆一起盛入青花瓷碗，调以食盐、油泼辣子，再佐以长武锅盔和榨菜，豆香味十足，不输肉味，老少皆宜‌‌。

我们住的酒店附近就有一家水豆腐店，座中食客如云。我学着当地食客那样将长武特有的香酥锅盔馍，一点点掰碎，排队等待厨师将掰好的锅盔倒入盛有原汁豆浆的铜质炒锅，煮沸，盛入大老碗，舀几勺豆腐，再用滚烫的原汁豆浆把豆腐冒热，最后调入盐水和油泼辣子，拌以葱叶、香菜，并佐以榨菜或凉拌时令小菜。细观之，如琼浆玉液，俯身轻嗅，豆香浓郁扑鼻。品尝长武水豆腐，是一种独特而又美妙的体验。豆浆入口甘甜清爽，水豆腐鲜嫩，辣椒油色彩绚烂，很是诱人胃口，榨菜咬得嘎嘣脆，各种滋味与食物在唇齿间尽情交汇绽放，撩动味蕾深处每一根纤细敏感的神经。那入口生津、齿颊余香以及舌尖上滑嫩的感觉，时至今日，依然令人回味无穷。

有诗赞曰：“祖传尧头技最佳，脱去皮肤见精华。一轮机内榨琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶器留冰轮影，金勺舀出玉无瑕。银汤浇上红椒油，城乡僧俗竞相夸。”其实，任是生花妙笔，也无法道出长武水豆腐如玉凝脂的视觉美感，以及深深包含在美味中的风物人情。

（作者系中国作家协会会员）

编辑：黄丹