陈德琴专栏 | 红辣椒，青辣椒

辣椒，或许是天底下辨识度最高的蔬菜之一，也可以说调料。

一提及辣椒，口腔里立即有了反应——口舌生津，馋涎欲滴。民间有“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，贵州人辣不怕”的说法，可见，人们对辣椒钟爱到无以复加的地步。当然，爱吃辣椒远远不止以上三省，只能说这三个省份的人特别喜欢吃辣椒，辣椒俨然成了他们的心头爱。再观中国大江南北，任何一个超市或菜市场，都有一个或多个辣椒的专柜或摊位。在人口快速流动的今天，饮食文化在不同区域发生着多元化变化，辣椒早已不是某一区域人的专属了。

走进家常菜馆，特别是川菜馆或湘菜馆，接过服务员递上的菜谱，精美的宣传图片上，青椒肉丝，小炒肉，水煮肉片，宫保鸡丁，剁椒鱼头等菜品，红的、绿的辣椒，烘托着油汪汪的鸡丁、肉片，油润欲滴，色味俱佳，不由让人食欲大开。如若再走进四川或重庆的火锅店，那真的就是走进了辣椒的王国。红亮亮的牛油汤料上飘浮着满满一层红辣椒，咕嘟咕嘟地直冒泡；摆放蘸料的地方，红色的小米辣清新艳丽，油煎的青辣椒香味扑鼻，还有做干碟子的辣椒粉浓香醇厚。吃火锅，怎么可以没辣椒呢？没有辣椒，还叫火锅吗？火锅之于辣椒，几乎就是形象代言人。

辣椒在我的家乡不称辣椒，称海椒。仲夏时节，叔伯婶娘在田间地头迎面相遇，互相看看对方的菜篮子，准会说一句，又摘海椒啊，海椒长得不错呢。我至今不知道乡亲们为什么称辣椒为海椒，亦不知道是不是跟辣椒漂洋过海来到中国的经历有关？辣椒原产墨西哥和哥伦比亚，至今已有几千年历史。辣椒一来到中国，即受到中国人超乎寻常的热爱，一首《辣妹子》民歌，更是将湘妹子的性格与火红的辣椒予以水乳交融的融合。人承袭辣椒的本性，将生活过得泼泼辣辣，好生快意。

惊蛰节气之后，土地解冻，万物复苏。母亲将用作业本纸捆包，置于灶塘边篾壁上的海椒种子取出，与茄子、番茄等种子一起，一并撒入细土之中，覆上薄膜，培育幼苗。立夏时节，海椒秧约一拃长时，再进行移栽。几十年前，母亲见缝插针地在四季豆、早苞谷行间栽种海椒。四季豆退场，早苞谷谢幕，海椒即迎来旺盛生长季。朝天椒，牛角海椒，灯笼海椒等，只要是海椒，总是栽了一行又一行。

海椒好养活。或许它的茎、叶自带辛辣气味，虫子一般不光顾它，只需粪水浇灌、阳光照耀即可。炎炎夏日，海椒见风长，翠绿的叶片中，点点如繁星的白色小花温婉绽放。不多几日，青绿的海椒便争先恐后地挂在海椒树上，特别是牛角海椒，细长如弯弯的牛角，一条条挂在碧绿的椒叶间，甚是好看。而朝天椒，真正地朝着天长的一种海椒，一个个无名指般粗细，状如锥形的朝天椒，其尖齐刷刷地指向天空，威风凛凛，气势磅礴。

农家人食用辣椒，不能天天或隔天水煮肉片，宫保鸡丁，那是餐馆里才有的硬菜。农家人最常见的吃法是青椒樁茄子、青椒炒回锅肉等。摘取青嫩水灵的青椒和茄子，洗净，沥干水分，用竹签串成串，放灶塘火热的柴灰里煨。待青椒和茄子变软，表皮起皱微焦时，取出，拂净柴灰，放土陶钵里樁，再添加食盐，浇上熟菜籽油，一道来自大地的纯天然美味——青椒樁茄子，大功告成。茄子的味美多汁，海椒的微辣清香，相互交织、相互融合，带给味蕾极致的享受。如今餐馆里亦有辣椒樁茄子，或者尖椒樁皮蛋，而辣椒、茄子皆使用高温蒸制，少了炭火的熬炼，吃起来再无农家菜的鲜香和回甘。

青椒炒肉，可细分出好几个菜品——青椒肉丝，小炒肉，青椒回锅肉。青椒不变，变的是肉。将肉丝或回锅肉炒好后，铲出，再将切好的青椒放入炒肉后余下的油汁里，让青椒充分吸收油分和肉汁，消除涩味，再将肉丝或回锅肉回锅，一份色鲜味美的青椒炒肉新鲜出炉。母亲烹饪青椒炒肉时，喜欢先行将青椒煸熟，待肉丝炒好后，再将青椒回锅。此做法不甚好，将青椒的鲜嫩之相和鲜美之味破坏掉了。青椒炒肉讲究的是青椒的鲜、嫩和肉香的相互融合，如此才能成就这道长久不衰的家常小炒的盛名。

谈及青椒炒肉，脑海中立即浮现出少时见过的画面。父亲，大伯，或其他壮劳力，赶场天挑了苞谷、谷子或其他农产品到乡场上叫卖，除去购买农具或生活必需品外，有时便会割二斤五花肉，或白膘厚实的前胛肉，挂在扁担一头，晃晃悠悠地走回村庄。主妇见男人买了肉回来，立即到菜园子里摘海椒、拔小葱，土坛里舀辣椒酱，不亦乐乎地忙得跟过年似的。肉是大块的肉，海椒是寸长的段，油亮亮、绿汪汪的青椒回锅肉，让人食欲大开。

海椒除直接食用外，还有调味的功用——做泡菜和豆瓣酱。这两种做法通常选用红辣椒，且泡菜坛子多用朝天椒，又名小米辣。泡椒并不直接食用，但它将辛辣之味传递并融合到与之一起浸泡的萝卜、黄瓜、白菜等泡菜里，呈现给食客的则是另一番滋味。而泡椒作为调味品，于酸辣猪肝、肝腰合炒、酸菜鱼等著名川菜，则具有不可或缺的地位。少了泡椒，这些菜品就少了精髓。

豆瓣酱或许是川渝黔的特有调味品。四川有郫县豆瓣，贵州有“老干妈”，这是人人知晓的著名调料品牌。据说“老干妈”使用的辣椒，非贵阳的不可。如今，“老干妈”公司在贵阳开辟了大量辣椒种植基地，以满足“老干妈”的生产之用。可见，辣椒在成就一道名菜或调料之时，亦有着小众的地域属性。

家乡人做豆瓣酱没“老干妈”讲究。三伏天，将豆瓣用酱油浸泡好后，加入鲜红的剁碎的辣椒粒，再掺入适量的食用盐，放置土坛里发酵两日，鲜咸、红艳的豆瓣酱便可开坛食用。豆瓣酱是川菜众多菜品不可缺失的调味品，无论炝炒肉丝、回锅肉，还是红烧肉，抑或炖煮麻辣鱼、酸菜鱼等，豆瓣酱都是酱油代替不了的关键佐料。豆瓣酱的地位，既有豆瓣的功劳，也有红辣椒的功劳，没有了彼此，都成不了世间念念不忘的好物。

立秋之后，辣椒同其他草木一样衰枯。农人将熟透的红辣椒用细篾丝穿了，同苞谷棒子挂在廊檐下，成为五谷丰登、富足安详的代表物。风干的红辣椒，碾磨成粉，用热油浇了，便是鲜香的油辣子，吃面条，作蘸料，油辣子都得隆重登场。数九寒天，一碗酸辣面，一勺油辣子，吃得人满头大汗，唇齿留香，寒亦不再寒。

编辑：周芷琦