刘发科专栏｜潼南太安鱼赋

渝州潼南，味有奇传。太安鱼者，俗呼“坨坨鱼”，源出太安古镇，承川菜一脉，冠重庆江湖菜之翘楚。其史悠悠，其味灼灼，其韵浓浓，堪称潼南饮食文化之瑰宝。

千载流芳，渊源可溯唐时。太安镇琼江瓦漩沱所产“缩项鳊鱼”，肉质细嫩，孟蜀时列为“禁溪贡鱼”，专供宫廷，此为太安鱼最早之载。

宋时《吴氏中馈录》载“鳊鱼宜鲊”，太安百姓则创“大火豆腐细火鱼”之法，以鳊鱼配豆腐烹煮，初奠风味之基。

史海钩沉，鱼名流芳。明季末年，太安百姓为祈平安丰稔，以鱼为材烹此菜，名之“太安”，寄康宁之愿，赋其深厚文化意涵。

清代技法，更臻精妙：“大火煮细火煨”，佐以泡菜、豆瓣、花椒诸料，去腥提鲜，自此从宫廷珍馐走入市井百姓家。

民国至20世纪末，技艺日臻成熟。太安镇餐馆以猪、牛、菜油混合爆香调料，入豆腐、魔芋等吸味之物，规范“腌、炸、炒、煨”流程，始成标准化菜谱。20世纪80年代以降，周边鱼庄林立，“太安鱼”之名经食客口传，自潼南辐射巴渝川蜀，终成巴蜀江湖菜之翘楚。

世纪新程，荣光日盛：2009年，其烹饪技艺入列重庆市级非物质文化遗产名录；2024年，入选“渝味360碗”头碗菜。太安镇年年举办鱼节，此味遂成为展潼南风土、饮食文化之亮彩名片。

食材遴选，古今相承。古以“禁溪贡鱼”（鳊鱼）为主材，后因量稀，多择花鲢、白鲢、草鱼代之。辅材则丰赡：干辣椒、豆瓣、姜葱蒜为基，猪、牛、菜油混合为引，更添陈年泡菜、泡姜、泡红椒，诸味相济，去腥提鲜，风味方出。

烹制四法，技艺精湛。一曰腌炸锁嫩：鱼块加盐、料酒、姜葱腌一刻钟许，去汁捡料，裹红薯淀粉至薄浆微润为度，入六成热油中火炸两分钟，至表面金黄定型（此步骤防煮散，省之则口感稍逊）。二曰炒料熬汤：另起锅入混合油烧热，五成热时下姜蒜、泡姜、泡椒、豆瓣酱炒出红油，再入干辣椒、花椒、永川豆豉炒香（全程中小火，防煳发苦），加热水或高汤五百毫升，投生抽、老抽、白糖调味，大火沸后转小火熬十分钟，或滤渣或留之（留渣更显粗犷）。三曰煨煮入味：汤汁回锅，下豆腐、魔芋煮三分钟，入炸好鱼块，中小火煨五至八分钟（不盖锅盖，令水汽蒸发，汤汁愈浓），轻推锅底以防粘锅。四曰点睛增香：加鸡精，撒葱花，连汤带鱼倾入盆中，表面淋一勺热油，激发味香，油润滑爽。

味蕴六妙，品之难忘。“麻、辣、烫、细、嫩、鲜”六妙交融，鱼肉浸于辣汤，嫩若凝脂；入口则麻辣醇厚，细品则嫩香萦绕，香而不腻，滑而即化，百尝不厌，余韵绕舌。

效益显著，前景宏阔。太安镇鱼庄百余，直解万余民生计，带动鱼产业勃兴，成西南最大鱼苗繁殖基地之一，跻身重庆经济百强镇，实乃“一鱼兴镇”之典范。2003年获评“中国名菜”，技艺入非遗，作为潼南“美食名片”，品牌昭彰，鱼店遍华夏，美味播四海。

噫！一鱼历千年，融史、技、味、情于一体。品太安鱼，品的是潼南山水之馈，是市井烟火之暖，是巴渝文化之韵。其味永续，其名长昭！

编辑：胡梦元