梁永刚专栏｜金针入汤味鲜香

山珍干菜的家族中，黄灿灿、细溜溜的金针菜，是有一席之地的，几乎与木耳齐名。河南人一提及经常吃的干菜，总把“金针木耳”放到一块，就像瓜儿离不开秧，鱼儿离不开水。

金针菜属于植物花朵晒干制成的菜蔬，色泽金黄、纤细如针，故得此名。河南人说话干脆利落，惜字如金，说到金针菜，简洁到把后面的“菜”字也省了，直接说成“金针”。至于说起“金针菇”，该咋说还咋说，一个字也不少，目的是和“金针”区分开。评定金针品质优劣，各地有不同标准，以河南为例，优质的金针有七根花蕊，一般的金针只有五根。

金针还有一个别称，也是学名，叫黄花菜，这个名字很独特，属于典型的一名两物，无论是整株植物，还是干制后的花蕾，都叫黄花菜。

世间长相相近的人有很多，同样，自然界中容貌酷似的植物也有不少，譬如，被称作“忘忧草”和“母亲花”的萱草，其花蕾与黄花菜的花蕾极为相似，稍不留心，容易弄混，造成张冠李戴的常识性错误。

不过，出现这种辨别不清的情况实属正常，毕竟，在没有现代植物分类学的古代，黄花菜原本就不是单指一种植物，而是多个花蕾相似植物的统称。

譬如，明代的李时珍老先生在《本草纲目》中，就将萱草的花蕾叫作“黄花菜”。随着科技发展，现在有了比较系统的现代植物分类学，也有了规范化的判断标准，作为干菜的黄花菜，专指萱草属的黄花菜的干制花蕾。至于萱草属的萱草的干制花蕾，虽说也是一种不错的干菜，但是就不能用黄花菜这个名称了，否则就属于“假冒名牌”。

现如今，市面上售卖的黄花菜，有很多都是鱼目混珠，以次充好，最惯用的伎俩就是用萱草的干制花蕾冒充真正的黄花菜。其实，两者区别起来并不复杂。先观其色，萱草花色橘黄，而黄花菜鲜黄。再闻其味，萱草的花蕾淡而无香，而黄花菜浓香馥郁。有经验的内行人，去卖干菜的商铺买黄花菜，会随手拿起一根干黄花菜，放到鼻子旁边，深吸一口气，仔细嗅闻其香；若是不好分辨，就直接把黄花菜放到嘴里，反复咀嚼，品尝其味，十有八九就能辨出优劣。

在我的家乡河南平顶山，土生土长的金针，能够成为人见人爱的干菜上品，那一抹奇香异味功不可没。金针散发出的独特香味，不仅是普通花朵或多或少都有的单薄花香，还有直抵肺腑令人陶醉的迷人菌香，当花香菌香交融在一起，就形成了对味蕾很具冲击力的奇香异味，无论凉拌清炒，还是蒸碗入汤，都是其他香味的配菜所无法企及的。

金针纤细玲珑，身单力薄，更多时候是以配角的身份出现在菜肴中，尤以充当各种汤类的配菜居多，譬如，胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、鸡蛋汤等“红花”，都离不开金针这个“绿叶”的点缀。河南人喜爱的各种咸汤，对配菜的选择很讲究，不光需要香气浓、品相佳，还需要口感好，三者兼具，缺一不可。

用凉水泡发干制的金针，是乡野村妇祖祖辈辈传下来的生活窍门，只要掌握技巧，泡发到位，吃起来有一种柔韧如拳菜、清脆似木耳、丝滑像粉丝的奇妙感觉，这也是金针受人喜欢百吃不厌的原因之一。热水泡发金针是大忌，品质再好的金针，一旦接触热水，便会失去风骨，丢了口感。

早年我在乡下教书时，村上有家小饭馆，最擅长做炝锅羊肉汤。一日，临近放学，天降大雨，道路泥泞，我无法回家，中午遂去这家饭馆吃饭。羊肉汤上来后，我一尝，不对味，再吃汤中的金针，松散绵软，香味尽失。起身去灶房找老掌柜，得知他当天有事外出，掌勺的是他儿子，一个厨艺不精冒冒失失的小伙子。过几日，又去吃饭，老掌柜一见我，满脸堆笑，连连道歉，说那天羊肉汤所用金针，是儿子用刚烧开的滚水泡发的，这一个小小的失误，险些砸了老人家苦心经营几十年的金字招牌。

金针也有单独装盘成为主角的机会，但寥寥无几，通常出现在招待贵客的宴席上。大盘凉拌金针，属于奢侈吃法，寻常过日子，应该细水长流，好东西节俭着吃，才能吃出味道。

房前屋后，庭院当中，巴掌大一块地，庄稼人都不会浪费，总要见缝插针种些菜蔬，旧时为果腹，如今为尝鲜。院里院外，空闲之处，撒些种子，种点金针，既可赏花，又可吃菜，一举两得，何乐不为。金针是多年生宿根植物，种上一年，第二年又萌发新芽，不用费心劳神，便可坐享其成。

乡人摘取金针，通常都在早上，此时的花蕾泛着橘红，含苞未放，饱满厚重，挂满晶莹露珠，很是鲜嫩水灵，香气馥郁浓烈。摘取之时，只需用大拇指和食指轻轻捏住长长的花管，从尾部将其折断即可。

现摘的金针花蕾，看上去色泽温润、清新动人，但不像南瓜花一样可以直接烹炒，必须先在热水中焯熟后，方能做菜制汤。生金针的花蕊中，含有大量秋水仙碱。准确说，秋水仙碱本无毒性，但吃到肚子里，经过氧化，会变成有毒的二秋水仙碱，引起食物中毒，轻则头晕恶心、上吐下泻，重则伤及脏腑、生命不保。

话又说回来，只要将新鲜金针焯熟、炒透、不夹生，或者去掉其花蕊，便可放心食用，大可不必因噎废食、担惊受怕。

世间万物，有一利必有一弊，反之亦然。因为新鲜金针富含秋水仙碱，所以拥有了一项特殊本领，即久煮不烂仍完好、清脆筋道有嚼头。也正是身怀此项绝技，金针才得以被众多菜肴、汤类选为配菜，充分发挥其特长，成就众菜之美味。

新鲜金针浓郁的清香味，随和的包容心，使其无论搭配什么荤素食材，都有美妙滋味。譬如，金针炒柴鸡蛋，就是一道味美好吃的农家菜，与香椿芽炒鸡蛋、葱花炒鸡蛋相比，丝毫不逊色，甚至更胜一筹。

金针是自家地里种的，绝对的绿色无公害；柴鸡蛋又叫土鸡蛋、笨鸡蛋，来自农家散养的柴鸡。黄花菜特有的馥郁香气，掩饰了鸡蛋身上散发出来的蛋腥之味；煎鸡蛋松软的滑嫩口感，衬托出黄花菜越嚼越香的柔韧本性。

老日子的村庄里，春秋夏三季，庄稼人有将新鲜时令时蔬晒成干菜的食俗，为的是便于保存，等到缺菜的冬日，泡发后食用，调剂一日三餐的农家生活。

萝卜缨、红薯叶、芝麻叶等蔬菜晒成干菜前，只需焯水，而新鲜的金针晒成干菜，中间还要经过高温熏蒸，一来是除去秋水仙碱，二来是激发出金针的复合香气。

等摘下来的金针花蕾攒够了一笼，村妇就可以生火烧锅了。将其均匀摊在笼箅上，先用大火，再用小火，蒸透之后，金针花蕾逐渐变软，将其取出，一根根摆在草席或高粱箔上晾晒，在阳光的滋养沐浴中，金针由软变硬，由青变黄，散发出温润迷人的金黄光泽。

晒干晾透的金针，用线捆扎起来，可自家人吃，也可往外送人。乡间自古奉行“土特产外交”，但凡有点能拿出手的好吃食，都不会独自吃光喝净，往往挑拣品质最好的，或送给出嫁在外的闺女，或捎给经常来往的亲戚，或带给关系甚密的朋友。总而言之，自己吃了填坑，人家吃了扬名，这是老一辈庄稼人留下来的家风，也是一代代血脉传承的美德。

编辑：胡梦元