李从娥专栏 | 贴秋膘

当第一缕秋风刚掠过鄂渝陕交界的山梁，沉睡了一夏的胃口便跟着苏醒了——是时候“贴秋膘”了。而最能熨帖这份期盼的，莫过于那一笼竹溪蒸盆。

美食天街的空气里飘起了勾人的香，那香裹着肉的醇厚、药膳的清苦、草木的鲜灵，在熙攘的人群里弥漫着。像个顽皮的精灵，绕过挑着菜筐的阿婆，蹭过背着书包的娃，最后在美食天街的牌坊下打着转转——不用问，准是哪家馆子的蒸盆又在灶上“咕嘟咕嘟”闹腾得正欢，把这一街的馋虫都勾起来了。

瞧那傍晚的街市，路灯刚刚在人群头顶亮起，空气里便炸开了各种香：水果香，烤肉香，炒板栗的香……总在人神游时猝然钻进鼻腔，勾得人喉头一阵发痒。在众多的香味中，竹溪蒸盆特有的醇厚芳香，是绝不会被错认的——像一位老友，纵使久别重逢，你也能在万千烟火气息中精准捕捉它的踪迹。

深吸一口气，再深吸一口气，嘴角浮起笑意，“是竹溪蒸盆啊……”仿佛在自语，又似在与人分享。那香是不改变一丁点的，你只要轻轻一嗅，就能轻易地辨认出它来。那香气早已炖透了时光，直往人心里钻。

厨师老李，做蒸盆有30年，他总爱念叨那句竹溪民谚：“蒸盆好吃，菜难做。”难在何处？难在那十八般风物——猪蹄、老母鸡、鸡蛋盒子、竹笋干、胡萝卜、蒜苗、鲜香菇、沙参等，像把整个山林的四季都请进了陶盆。

“这道菜啊，是个慢性子，急不得。”老李的手摩挲着食材，如同抚摸岁月的纹路。“鸡要山林里跑大的，肉紧实，有山野的筋骨；猪蹄得半腊的，灶房梁上熏足了日子，切开时油花亮晶晶的，凝着烟火的暖意；香菇呢，雨后朽木上采的，肥嘟嘟的菌盖，一闻就是山雨洗过的清气……”

装盆的过程更是一场虔诚的仪式。猪蹄、鸡肉垫底，像为远客铺上暄软的褥子；竹笋干、沙参次第码上，为鲜香搭起“骨架”；撒一把花椒、干辣椒，盆里便点起一簇暖融融的小篝火；最后淋勺金黄鸡油，添几瓢清冽山泉，盖盖，上灶，把滋味交给悠悠流淌的时光。

头回蒸，需烈火催熟。90分钟后，肉香便钻出陶盆细孔，在灶房打个旋儿，又溜到街上，勾得人心尖儿发痒，像被羽毛轻轻搔过。二回蒸，文火慢煨。这时高山土豆、胡萝卜、手捏的鸡蛋盒子（薄皮裹肉馅，蒸透如金元宝）才姗姗入席。30分钟里，香气渐次醇厚，甜意裹着鲜腴，食客们忍不住问：“师傅，蒸盆快好了吧？”那期盼，也成了滋味的一部分。

蒸制的最后5分钟，是点睛之笔。掀盖，闭眼，深吸——那积蓄已久的丰腴扑面而来。迅速撒入青菜叶、蒜苗，盖上盖子焖住。短短须臾，绿叶的清鲜便如精灵般钻入每丝肉缝，整盆菜灵动起来。

老辈人说，这道菜是盐道上走出来的缘分。想当年，竹溪的山路上全是挑盐的汉子，粗布褂子磨出毛边，竹扁担压弯了腰，却把大宁河的盐香撒了一路。到了桃源镇这地界，总算能歇脚喘口气，有人摸出剩下的腊肉，有人掏出揣了几天的鸡蛋，还有人从背篓里翻出刚采的香菇——就着客栈的柴火灶，往陶盆里一码，蒸！谁承想，这盆东拼西凑的杂烩，竟香得能勾住路过的风。

竹溪蒸盆，像山野里走来的粗犷汉子，带着泥土的芬芳和阳光的味道。它不似江南小菜的精致婉约，也不似粤式靓汤的清雅淡然，就那么大大咧咧地往陶盆里一坐，将山里的馈赠都揽入怀中。

好友围坐成一圈，木桌中央是那口热气腾腾的陶盆。筷子们早按捺不住性子，叮叮当当碰在一处，清脆的声响敲打着夜色，也敲亮了每个人的眼睛。

你看那菜叶，青翠欲滴，像是刚从山尖上采下的春天；土豆金黄饱满，蓄着秋日里最甜的暖意；香菇褐衣素裹，带着老木头的沉稳与厚重；腊肉暗红油亮，散发农家灶膛里熏出的烟火气。

每一口，都是山风的味道，是阳光的温度，是农人粗糙手掌里捧出的质朴与温情。这蒸盆里盛的，哪里只是食材？分明是山里人最本真的日子，是岁月沉淀下来的安稳与满足。平日里或急躁或沉默的面孔，此刻都舒展着，被香气熏染得异常柔和。

这大概就是贴秋膘最熨帖的方式，亦是蒸盆最朴素的魔力。它用一笼烟火，把盐道上的风霜、山林的馈赠、人们对日子的殷殷期盼连同那些无法言说的温情与守候，都蒸成了舌尖的暖。纵使秋风再凉，寒霜再浓，只要这熟悉的、带着烟火气的浓香飘起，心便不由自主地暖了、定了……

编辑：别致