何军林专栏｜牛肉凉面香

凉面是很多人餐桌上的常客。不管是因为天热没胃口不想吃饭，还是懒得做饭，总之，凉面随处可得，大大小小的面馆里有凉面，街头巷尾的小摊点也卖凉面。只要那一碗接一碗的凉面进口入肚，仿佛整个时日都可以在这凉爽的滋味里悠然度过。

凉面又称“过水面”，古代称之为“冷淘”。杜甫在《槐叶冷淘》一诗中写道：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱……经齿冷于雪，劝人投此珠。”这里的“槐叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后制成的碧绿面条。绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会给人以“凉”的感觉。

杜甫或许没有吃过四川阆中的牛肉凉面，否则他不会写出“经齿冷于雪”这样的诗句。事实上，没有吃过阆中牛肉凉面的人，也许都会跟杜甫一样，以为凉面吃到嘴里都是凉的，有点“冷于雪”的味感。殊不知，阆中牛肉凉面不仅不凉，反而还烫得让人舌尖跳跃。而且，阆中牛肉凉面不是“夏日限定”，而是一年四季都可以吃。

第一次到阆中还是长大后的事。记得初次去阆中是在大冬天，在朋友家一早起来，就被拉到街上，说是要去吃牛肉凉面。当时大吃一惊，大清早，冷风吹得人只想躲在屋里，哪敢吃什么凉面？见我一副吃惊的样子，朋友哈哈大笑，说：“阆中有‘凉面热着卖、醋当饮料卖、蒸馍盖章卖、牛肉熏黑卖’的‘四大怪’之说。”在阆中，凉面不是凉的，而是热的。

果然，进到面馆后，看到的是热腾腾的场面。朋友要了两碗凉面，眨眼工夫，店老板在事先垫着豆芽底子的凉面碗里浇上滚烫的牛肉臊子，撒上香菜、韭菜和蒜泥，便端到了面前。看到桌上摆放的醋罐，顺势舀上几勺，再加上炒香的干辣椒面，一碗黏糊糊、热腾腾的美味凉面就可以开吃了，吃得头上直冒汗。吃后回味，当真是热而不烫，温而不凉，麻辣鲜香，余味悠长。

阆中牛肉凉面最显著的特点，就是凉面要淋热的牛肉臊子，是一种“热”的凉面，所以有人称之为“阆中热凉面”，也有人根据原料命名，称其为“牛肉臊子凉面”。凉面的基本做法与其他地方大体一致，真正有所差异，体现其特色的是臊子。臊子的制作过程就是将牛肉与多种香料炖煮，然后加水用湿豆粉搅成糊状，再用特制红糖上色，加火待用。吃时，先在碗内放少许韭菜、豆芽、芹菜做底，然后放上凉面，加入调料，特别是炒香的干辣椒面，淋上热臊子搅拌后，便可入口享用。

阆中独有的牛肉凉面，不仅是很多游子魂牵梦萦的家乡味道，更让无数游客回味无穷。用当地人的话说，客人吃碗阆中热凉面，阆中也就长留在客人心头，也就多了一份念想。

（作者系中国作家协会会员）

编辑：王娅