陶灵专栏 | 香油

川江人吃火锅都要配味碟，也就是蘸料。火锅本身已极具麻、辣、鲜、香、咸的大味，蘸料岂不多余？其实这蘸料只有香油和大蒜泥。香油又名芝麻油、麻油，用芝麻榨取而来，香味浓郁，川江人就取了个这么形象的名字。大蒜捣碎成末，即泥，曰大蒜泥。

香油性凉，在麻辣的火锅汤料中烫煮的菜品，入口之前，先放蘸料里冷却一下，可降火祛燥，也让干辣变得柔润一些。而蒜泥有杀菌消炎的作用，能减轻麻辣食物对肠胃的刺激。现在新派火锅的吃法，倒是要在蘸料里加入芫荽、葱花、小米辣、芝麻酱、香辣酱、蚝油等多种佐料，我是不认同的。火锅底料是用各种香料与调料专门熬制而成，蘸料里只放香油和蒜泥足矣，最多再加点醋，可开胃，并中和辣味。

也有人吃火锅时蘸料里不放香油，而是用大众化的菜籽油，效果一样，口感也差不多。这是遵循老习惯，因为过去香油比较珍贵，大家舍不得用。用来榨取香油的芝麻产量低，栽种的人说“毛多肉少”，特别是在吃不饱饭的日子，大家都不愿种植。俗话也说“捡了芝麻，丢了西瓜”，虽然并没有否定芝麻本身，却是拿芝麻小说事。

曾有民间传说，夫妇二人一同栽种，芝麻才能长得茂盛。早在唐代，女诗人葛鸦儿就有诗句：“胡麻好种无人种，正是归时不见归。”意思就是，已到春耕时节，该播种芝麻了，然而丈夫在外，谁来和我一起播种呢？按说已到了该回家的时候了，丈夫为什么还不见回来？此诗叙述的是一对离散夫妇的辛酸故事，但从中可知民间确有芝麻需夫妇一同栽种的说法。

香油还是凉拌菜的精髓。以前逢年过节，或家里有远到的来客，姑妈才偶尔做一次凉拌菜吃，也舍不得放香油。她用筷子在瓶里蘸一下，滴几滴在菜碗里，那香味在我的记忆中至今都没散去……

在我们重庆市万州区，有家出名的小食摊名叫“鬼包面”，说是民国时候就有了，傍晚出摊，下半夜收摊。川江人的包面，是类似馄饨的食物。我小时候看到的“鬼包面”摊不知是第几代了，开在两幢房子间的巷道里，上学放学路过时爱“望嘴”。见摊主给包面碗里滴香油，连筷子都嫌粗了，瓶里插着一根竹签，和现在烧烤串用的签子差不多粗细，用时提起来，往碗里滴一两滴。名小吃摊不担心影响其声誉，如此节省，看来以前香油确实珍贵。

1976年，知青王月强被安排在川江治滩队的拖轮上当水手，当年冬天在重庆巫山下马滩施工。遇到休息天，大家一起到万县（今重庆市万州区）县城里玩耍，王月强趁机去赶场。他发现芝麻卖得很便宜，两角钱一斤，便想磨点香油带回家。于是，他约上几个船员，一起买了十多斤，找到工地附近一户农家，借地方加工。

他们先把芝麻倒进锅里翻炒，炒干水分，飘出香味后，芝麻酥脆了。十多斤芝麻一锅炒不开，分两三次炒。灶屋这边锅里继续炒着，那边屋檐下的石磨慢悠悠转动，开始磨芝麻面。磨好的芝麻面装在一只木盆里，烧好滚烫的开水，拿瓢舀进去，淹过芝麻面大约20厘米。木盆底下垫放一根圆木棒，双手抓住盆沿使劲摇晃，一直不停。不一会儿，水面慢慢浮起一层油，用小勺轻轻舀起来，另外拿盆装着。舀完浮油后，再不停地摇晃木盆，又舀起浮油。木盆里的水凉了，滗出去，另加开水摇晃……反复这样，直到木盆里再也没油浮起来。舀在盆里的油含水，水在下，油在上，滗出油，倒掉水，也反复几次。直到凌晨两点钟，王月强和船员们终于得到一盆香喷喷、原汁原味的香油。这叫“水代法”，是一种古老而传统的香油制作方法。

取香油剩下的芝麻渣和滗出的水，留给借地方的这户农家，混合猪草煮了喂猪，可用几次。那年月，人肚子里都没几滴油水，猪能吃到这么好的饲料，肯定长膘快。主人非常高兴，爽快地煮了块腊肉，招呼王月强他们打了一顿“牙祭”。

王月强分到两瓶香油，带回家时，他父亲像得了件宝贝，高兴得合不拢嘴。王月强一家舍不得吃，两年都没吃完，打开瓶盖，仍是当初那么香，一点没变质。

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