杨莙专栏｜过年三味

汤圆

“卖汤圆卖汤圆，小二哥的汤圆是圆又圆，要吃汤圆快来买，吃了汤圆好团圆”，小二哥最初拿《卖汤圆》拍我耳朵的时候，汤圆可还是个稀罕物，想吃就去买？想得美哦，只有过年才吃得上。

汤圆，又白又胖，又胖又圆，又圆又甜，从它身上可获得的圆满、富足、甜蜜这些词语，莫不是对新的一年的期许。过年了，一家人守在一起庆团圆，热腾腾、圆滚滚、甜蜜蜜的汤圆，怎么可能不来上一碗？

沸水中，汤圆们上下翻滚着，加一点冷水，待它们憋不住了，一枚枚腆着肚皮浮出水面时，稍等片刻就可让它们出锅。这样煮出来的汤圆，汤清不混。面前一碗汤圆，皮薄馅足，缕缕热气中泛着莹润的光泽，一口咬下去，甜和香，糯与滑，还有汤圆心子里裹着的那汪热油的烫，把处在物质匮乏年代的嘴巴和胃，实实在在地犒劳了一回。

寒假时流连于老家东升——那地阔天宽任我驰骋的乡村。家家都推汤圆面的日子到了，爷爷屋头那架粗朴的石磨自然也忙碌起来，我便有西洋把戏可瞧了。屋檐下的爷爷奶奶，一人弯着腰，双手握住磨子的木柄，一圈又一圈地推磨；一人拿着把勺子往磨眼里喂泡过的米，米不全是糯米，没那么奢华，混得有大米。磨盘的出口系着一只布袋子，布袋下面是接米浆的盆子，磨子踩着沉稳有力的步伐转着圈儿，白白的米浆就顺着圈儿，不疾不徐地从两盘磨石间渗出来，流进袋中，最后，扎紧装米浆的布袋子，柱子上吊起沥水。今年汤圆儿粉子推得多，多给他们带点去。奶奶看着滴水的布袋，自言自语。奶奶嘴里的“他们”是我的父亲母亲，他们在城里。

乡下再叫人不舍，也得在除夕这一天，一大家子吃过团年饭后，与父母一道往家赶。老家与家之间那七八公里的路程，是用沉重而又激动的脚步丈量的。步履沉重自不必说了，激动是因为期盼已久的春晚，即将在电视中盛装出现。

一台叫作“金鹊”的12英寸黑白电视机，为我们播放红火欢快的春晚。上世纪80年代，春晚实在是好看得不得了，所以几个小时好像瞬间过去。节目看完了，烟花爆竹放过了，除夕也就这么说再见了，正心生惆怅，肚子咕咕叫起来了，还好还好，有些黯然的心，立刻被厨房的灯火点亮。父母大人正煮汤圆呢。汤圆心子是妈妈做的，芝麻、花生、核桃，炒香后搁擂钵里舂细，再加入白糖和熬好的猪板油，有时也会放一点切成颗粒的橘皮，增一点清香味儿。这位潼南县（现重庆市潼南区）糖果厂的制糖工人，用一双整日与糖打交道的手，将一家人的寻常日子酿造得糖似的甜蜜。爸爸负责包汤圆，这个当兵的人搓出来的汤圆，体格健壮敦实，整个一大块头，吃上两三个，肚子就不再喊饿。

灯火通明，一家五口围桌而坐吃汤圆，两个大人三个孩子，把个不眠的除夕夜吃得甜美而欢喜。

大年初一的早晨，更有必吃汤圆的习俗，家家户户都在煮汤圆，汤圆的味道，缭绕在老大初一吉祥喜庆的气氛里。美美地吃掉一碗汤圆后，揣上压岁钱，与大人一道，挤进人山人海中，凑热闹去。

时间飞快，当那一幕一幕皆成为记忆时，孩子成了大人，大人成了老人，那年关里翘首张望的白发亲娘，成了故乡。回家，回家，每一年，团圆的歌都会被伫立在一条长路两端的人，泪眼朦胧地唱起。

而象征团圆的汤圆，早就因天天能吃到而变得寻常至极，不说街头巷口的那些个汤圆面摊子，超市的冰柜中，各种颜色、各种味道的汤圆，真会叫人看花了眼。

但是，仍旧要在过年时，盛上一碗仍旧是白皮子黑芝麻馅的汤圆。

又白又胖，又胖又圆，又圆又甜——吃了汤圆啊，好团圆。

凉面

那时候，潼南只有一条街。

那一天，那条街，每一处角落每一个旮旯每一道皱褶，都被人挤得满满当当，他们说着，笑着，蜗牛似的，慢吞吞地走着。

我牵着妈妈的手，不用迈步，迈不动嘛，也可以腾云一般向前游移，因为人们在推着我走。能看见的，全是人的腿，那些走来走去的腿布下了铁桶阵，从腿阵的缝隙传来的，是龙灯狮舞的“咚咚锵、咚咚锵”，欢快得不得了。还有，汤圆、馓子、油干油澄、糯米果子……这些平日难得一见的小吃那油里裹着蜜、蜜里飘着香的味道，翻过人山，越过人海，聚集在我的鼻端，舞动跳跃。

是热腾腾、闹哄哄、甜蜜蜜的大年初一，却有沁凉而麻辣的气息，自火热而蜜甜的包围圈中突围而出，如同沁凉的水泼洒过来，让人突地激灵一下子。是凉面，这炎炎夏日中刺激昏朦食欲的寻常物，沉默一冬后，在一年中最隆重最热烈的节日里，吹起了气势恢宏的集结号，一排排、一列列已经装碗的凉面，叠罗汉似的，组成潼南春节小吃大部队中规模最大的方阵。

过年吃汤圆，没谁不理解，吃了汤圆好团圆嘛，那么吃凉面又是为了什么呢？

问妈妈，她说，长寿面，长寿面，长长久久，吉利，过生都要吃碗面哒嘛。

那为什么不吃热面？

哪们搞得赢嘛？要是热面像凉面那样，一碗碗地摆成排排，还能吃？

食店里、小摊子边，“老板，来碗凉面！”吃凉面的人喊声不断。“要得，来了——”老板往碗里浇佐料的动作不歇。

过年了，吃碗凉面，就算站着吃，蹲在一边吃，也呼哧呼哧地，吃得欢畅。

好不容易坐在条凳上，嘴巴跟前的那碗凉面，麻辣鲜香，略微酸，些许甜，还没进嘴巴呢，口水倒先“咕咚”一声下了肚。

妈妈也会将自家掸的凉面端上团年饭桌。她在厨房忙活的时候，挚爱美食的我，肯定变身为跟屁虫，因此凉面的前世今生，我谙熟于心。

给凉面垫底做绿叶的，是绿豆芽或者海带丝，青菜叶亦可。我最喜欢的是海带丝，先在开水里煮煮，放一边备用。

配料弄好，就开始掸凉面了。做凉面固然简单，倒也不是没有一点讲究。

面以细水面为上，碱干面亦可，不过碱性太重，一般不用。油是菜籽油，不过生菜油有股生涩味，所以先得在热锅里煎一煎。若是再投些花椒粒进去，那么这油不仅没了生涩味，更添了丝丝缕缕的花椒香。

煮面了。水开后下面，八分熟时即用漏勺捞出，摊在大瓷盘内，此时切勿急着将油倒进去，不然面条上的水分会被油裹住，面条就会粘糊，变得软塌塌、粉渣渣的，哪里还有什么嚼劲？得待面凉后，再将油倒入，一手各执一支筷子，将面条一一抖散。

瓷盘内的凉面，油亮亮，黄灿灿，赶快拌上一碗。

一筷子海带丝，一筷子凉面，然后，酱油、醋、油辣子、蒜泥、姜汁、咸菜颗颗、葱花、味精、花椒面、一丁点儿白糖……反正该添上的佐料，一样都不落下。

这样的一碗凉面，面条劲道利朗，滑溜溜就进了肚。又辣又麻的味道，吃得人脑门冒汗，嘴皮发颤，仍喊：“还要吃一碗！”

过年吃凉面，除了长长久久的祈愿外，是否还寓示着新的一年里，顺顺溜溜、利利索索，以及，酣畅而痛快呢。

年，一年年地来了，又一年年地去了。潼南城仅有的一条街就在这来来去去间，拓展成无数条街，当年屈指可数的小吃，也早已淹没在数不过来的美食里。

世界变化快，然而，潼南人大年初一吃凉面的年俗，依然恒久不变。每一年的这一天，一碗碗凉面继续叠罗汉似的，在农历新年的上空，喷吐着沁凉而麻辣的气息，一群群人，也继续汇聚成浪潮，席卷着凉面。

“老板，来碗凉面，海椒多点，醋多点。”

“要得，来了来了——”声音还在半空咔嚓作响，一碗凉面已至眼前。

春节多在立春前后，此时吃凉面，不会像寒冬那般冰凉，反而是给连日烈火烹油的胃肠送去丝丝清凉，面对递过来的凉面，恹恹欲睡的味蕾“啪”地打开。呼哧呼哧地开吃，简直不要太巴适。

过年了，吃碗凉面去，埋首于那碗麻辣酸爽的时候，一个又一个远去的大年初一，又踏着呼哧呼哧的节奏，一个接一个地，都回来。

白糖圆尾

“快走哦，坐席了哦！”几十年前的潼南县糖果厂，劳作了一年的大人们一声吆喝，一群黄毛小儿的肋下，立刻生出了双飞翼，扑啦啦地，向摆在坝子里的席桌飞去。

那席桌上，有平日里难得吃上几回的各种各样的肉，更重要的是，还有只能在过年时才吃得上的白糖圆尾——那“尾”字，儿化音，四声，听上去很响亮，嘎嘣脆。

白糖圆尾儿，甜，香，油润酥脆，入口即化。

白糖谁都认识，圆尾是何物？圆滚滚、整天一根尾巴甩不累的猪屁股是也！

这道潼南土菜，由圆尾上的肥肉和白糖合作而成。

肥肉切成条状，大拇指大小，焯水后，与汤圆面一起拌匀。锅坐中火，几铲子白玉似的猪油进去，化了，热了，挂糊的肥肉就可下油锅了，入锅时油温的掌握尤为重要，过烫会发黄，反之则有一股生油腥味。火候差不多的时候，用锅铲在圆尾上敲敲，有轻微脆响就说明恰到好处，赶紧起锅。

起锅后的圆尾还不能上桌，白糖都还没出场呢。先让锅内的油从哪儿来回哪儿去，再掺入少量清水，水开后白糖下去，搅拌至黏稠起丝了，圆尾就可与白糖会师了。小火翻炒，那糖和肉的香，缠绕着，渗透着，又释放着，香得简直不近情理。憋闷了一年的这香，长舒一口气后，在家家户户团年的餐桌上，肆无忌惮地飘荡。

熬成糖汁的白糖，是为圆尾量身定制的外套——那件雪白的纱衣，纤秾合度，为一道土菜平添诱惑几许。

白糖圆尾须趁热吃，所以通常得在客到齐后才炸制，众菜都上了桌子，它们才姗姗来迟。

白的糖，白的肥肉，白的汤圆面，再加上白的猪油，这些属于烟火人间的东西，在年的灶火之上，涅槃为一团团雪，一朵朵云，洁白，仿佛来自尘世之外。

这样的雪，这样的云，看上去温和柔软，但不要被它们的外表糊弄，如果一放进嘴里，上下牙齿就迫不及待地咔嚓一合，那么，汤圆面里裹着的就快化成一汪热油的肥肉，就不那么温和柔软了，只会把人烫得龇牙咧嘴。心急吃不得白糖圆尾，是趁热吃，而不是猴急着，三下五除二就给吃掉，不过，坐席的那个小人儿却不管，一张油浸浸的嘴巴，就那么咔嚓咔嚓地响个不停。一年的漫长等待之后，这个小人儿守着一盘白糖圆尾，幸福得龇牙咧嘴。

也吃过用猪板油做的白糖圆尾，油香味更浓郁，口感也更酥润，更细腻，竟吃出流油的咸蛋黄的质地，沙沙的，粉粉的，蜜里裹着油的甜与香，倏地融化在舌尖上。虽是猪的板油而非猪的圆尾做的，却不叫白糖板油，能有白糖圆尾儿好听么？白糖圆尾，日子的甜与香、圆满与富足，都在这四个字里了。

白糖、肥肉或板油，如此甜腻、油腻的二者，组合成白糖圆尾后，却并无甜腻、油腻之感，而是，甜而不腻、油而不腻。即使在糖与肉已非稀缺物的年代，在吃过之后，我依然保持这个看法。

日子越来越好，嫉油如仇的人越来越多，一身油和糖的白糖圆尾，显然跟不上这样的节奏，于是慢下了脚步，于是打起了盹，重返陈年旧梦。如今，不单会做白糖圆尾的人越来越少，就是听说过的人亦不多了。不吃白糖圆尾已多年，但每到过年的时候，白糖圆尾仍会执拗地越过汤圆、糍粑、香肠、腊肉、烧白、夹沙肉等等垒叠而成的过年的席桌，在我的眼前，舒卷成喷香吐蜜的雪团儿、云朵儿。

编辑：李云霄