周成芳专栏 | 爆生菜

重庆开州人爱吃的爆生菜，算是川渝泡菜的一种。稍有不同的是，它在泡菜坛子里浸泡的时间短，头天泡，过个夜，第二天就可以捞起来吃，吃的是它的脆香味。

“爆”作为烹调方法之一，即把食物放到滚油里快煎或在滚水中略煮一下，取其“快”意，得名“爆生菜”。爆生菜一般不直接吃，要经过一番烹饪或拌个味后，吃起来才安逸。

入冬后，无论是在菜市场、超市，还是小区门前的小菜摊，最醒目的就是红萝卜。红萝卜有两种，皮红里白的是一种；皮呈玫瑰红里面也是红的又是一种，我们称胭脂萝卜。寒冷的冬天我极少出门，如果出去，多半是奔着红萝卜去的。家里人少，我通常一次只买两三根。

洗净红萝卜后去掉头尾，先横后竖切成四块，晾干水分后放进泡菜坛里。新鲜的红萝卜在老盐水里与姜、红辣椒一起，你挤我碰。

第二天做午饭时，打开菜坛盖，用长筷子将红萝卜捞出，酸香味扑鼻。做这道菜很简单，将萝卜切成细丁，再准备好几根红头香蒜苗切成小段。热锅倒入适量的菜籽油，放几颗花椒和干海椒节，用中火炒出香味后，倒入红萝卜，再用大火快速翻炒几下，接着撒进蒜苗，不必再放盐，再翻炒几十秒钟即可起锅装盘。爆生红萝卜的脆鲜，蒜苗的辛香，以及干辣椒的胡辣味，使得这道菜风味十足，特别下饭。我先生在饮食上是一个很挑剔的人，却对爆生红萝卜炒蒜苗情有独钟，边吃边赞叹不说，还要拍照发个朋友圈。

每年家庭的团年宴席上，爆生红萝卜炒蒜苗也绝对会引起欢呼，大鱼大肉吃腻了，主人端出一盘，红绿相间，颜值爆棚。

拌味吃的爆生菜做法更简单。我们开州人喊的包包菜，学名结球甘蓝，别名卷心菜、圆白菜。买一个不是很大的，去掉外面的老青叶，也不要最里面的嫩心，选中间的白脆叶片，撕成巴掌大小的块儿，洗净晾干水后放入泡菜坛。第二天捞出来撕成拇指大的小块，放入红油海椒、味精、白糖拌均匀，酸香脆辣，配一碗白米饭，一个字：爽。这道爆生菜成功的关键在于红油海椒，一定要做得香辣才够味。

夏天也是可以吃到爆生菜的。买回空心菜，很多人会将粗老的梗扔掉，我却变废为宝。空心菜梗不必入泡菜坛，但需配上泡入味的酸豇豆，都分别切碎。锅中热油，放入干辣椒节，先放入空心菜梗粒炒至七成熟，再入豇豆末合炒，一两分钟内起锅。仍不需放盐，吃的是一脆一酸的味道。当然，加入肉末合炒更好，又是另一种口味。

空心菜梗粒炒酸豇豆末，我是跟母亲学的。我还在读初中的一年夏天，外地的表姐来我家做客，主动帮忙理菜。她将理好的空心菜叶放在篮子里，准备将粗老的梗扔掉。“慢点，莫丢！”母亲接过来，搭配着酸豇豆炒食。表姐一脸惊讶：“这个也能吃？”母亲回答：“勤俭持家，能节约的肯定要节约呀。”表姐吃后，点评了4个字：“清香爽脆。”

几年前，我身体出了点毛病，做了手术。住院期间，母亲端来细心烹制的鸡汤鱼汤，我毫无胃口，母亲十分犯愁。有天中午，她又提着饭盒进了病房，见我皱着眉头，神秘地一笑：“这个你肯定爱吃。”打开盒子，一股久违的酸香味道扑鼻，白花花的米饭上覆盖着空心菜梗粒炒酸豇豆末，还加了肉末。我顿时精神一振，狼吞虎咽地吃了个精光。

母亲说：“你以前生病没胃口，我就做这个。”

来源：七一客户端
编辑：曾敬
审核：别致
主编：陈国栋