王信鸽专栏｜渣辣椒炒牛皮菜

在农贸市场的拐角处，一位老大娘摊位上摆放着整整齐齐的牛皮菜。长长的叶片，肥硕的叶梗，像芭蕉扇，叶片也像牛耳朵，菜叶上还挂着晨间的露珠，晶莹剔透，散发出从泥土里带出来的清鲜劲儿。

大娘热情地招呼道：“小妹，来哟，猪儿菜，早上才从地里剥的，好吃得很，要不要买一点尝鲜？”

我停下脚步：“猪儿菜？不就是老家俗称的牛皮菜嘛，来一点，小时候外婆常换着花样做给我们小辈吃。”

外婆说过，七八十年代农村家家户户都种它。那个年代猪草紧缺，牛皮菜生长速度快，种地里不用怎么操心，它就会一茬接一茬地接着长，既能作为家畜的青饲料，也能当作菜品填饱肚子。它是庄稼人最实在的菜，不挑地，耐贫瘠。

外婆做牛皮菜，向来是极用心的。比如煳辣壳炝炒，大火快炒，煳辣壳的焦香一激，牛皮菜的清苦便化作了回甘。又如牛皮菜羹，把菜叶剁得碎碎的，和着米汤熬成稠稠的一锅，白绿相间，喝下去暖胃又踏实。还有糯米面蒸牛皮菜，叶梗裹上一层薄薄的糯米粉，上笼蒸熟，软糯中带着筋道，蒸熟后蘸上一点煳辣椒，便是童年最奢侈的牙祭。但我最喜欢吃的还是外婆做的渣海椒炒牛皮菜。

每年春天，牛皮菜梗最肥的时节，外婆会从坛子里取出渣辣椒，用它来炒牛皮菜。那渣辣椒经过岁月的发酵，早已褪去了生涩，化作一坛醇厚的酸香。暗红的渣辣椒一露面，酸味弥漫出来，满屋子的空气都醒了。

做这道菜，外婆必拉我打下手。蹲在地上择菜，指尖捏住菜梗根部，顺着纹路往上撕，把那层半透明的筋皮剥下来。我在一旁笨手笨脚地撕，外婆偶尔接过我择好的菜，在清水里漂洗两遍，滤干备用。她总说：“择菜要顺着它的性子，慌不得。”

外婆也叮嘱过，这菜不是谁都能享用。有人体质不耐受，吃了起红疙瘩；有人胃酸严重，吃了胃里难受。所以她每回炒之前，总先把菜梗在滚水里焯一道。焯过水的牛皮菜，草酸被滚水逼了出去，只剩下满盆的清爽。“草酸重，得焯水，菜刮油，得多搁点油。”外婆一边念叨，一边把焯好的菜梗切成寸段。

锅里的油温逐渐热起来，渣辣椒下锅，炒出酸香，倒入牛皮菜梗，“滋啦”一声，酸气混着清香腾起。牛皮菜梗在热油里翻滚，吸足了油脂，变得油亮饱满。那厚实的叶梗经过焯水和煸炒，外软内韧，咬一口，先是渣海椒的酸香在舌尖炸开，接着是牛皮菜特有的清苦与甘甜交织，最后滑入喉间。我们就着米饭，吃得心满意足。

只是如今，我因工作繁忙，很少有时间回乡下陪外婆蹲在地上慢慢择菜了。菜还是那把菜，人还是那个人，只是那“滋啦”一声腾起的酸香，成了电话那头外婆的反复念叨。

来源：七一客户端
编辑：李云霄
审核：张开琳
主编：周神青