陈刚专栏｜舌尖上，开州二十四味

题记：山在这里站了太久，水在这里等了太久。我吃过的、喝过的，都还在。开州老家也是。

篇目目录

1. 头碗

2. 扣碗

3. 临江混蒸

4. 羊肉格格

5. 蒜花

6. 椒麻牛肉

7. 三校豆皮

8. 紫水豆干

9. 连渣闹

10. 霉豆渣与豆卷

11. 神豆腐

12. 开州香肠

13. 桂花药膳鸡

14. 川汤

15. 山胡椒冷水鱼

16. 老亲娘包面

17. 开州三大凉

18. 油钱粑粑

19. 欢喜头

20. 南门红糖

21. 开州春橙

22. 橘香火锅

23. 冰薄月饼

24. 雪宝山古茶

1. 头碗

一层一层

像祖父数了一辈子的田垄

酥肉码在土碗里，洋芋垫在底下

一勺醋香汤浇下去

蒸汽就浮起了黄昏

第一筷敬灶神

第二筷敬锄头

第三筷——

祖母按住我的手：

慢些，日子要一层一层吃

多年后我才尝出

埋在碗底那些不肯融化的

不是盐

是沉默

2. 扣碗

粗陶碗，五花肉

米粉裹着，橘叶垫着

两个时辰的慢蒸

是巴山给的一层薄被

倒扣在瓷盘上

一枕烟火

吃扣碗要喝酒

要大声说话

碗底那片橘叶

也要嚼碎了咽下去

祖先传下来的

从来都很有分量

3. 临江混蒸

半米宽的竹笼

羊肉、牛肉、排骨、肥肠

红薯、南瓜在底，接住脂膏

笼盖掀开

辣是方言，麻是山路

薄荷那一缕清冽

是少年渡江时

风追着耳朵跑

麻辣在肉缝里找到自己的位置

像游子摸到了老屋的门环

蒸汽里浮起整个临江镇

连同渡口、石阶、黄昏

蒸久了

连执念都会软

连离别都能回一次锅

4. 羊肉格格

竹屉叠着竹屉

山羊肉、米粉、辣椒、豆豉

红苕在底，肉铺在上

一格一格的小蒸笼

是春夏秋冬围坐的理由

蒸汽顶开竹盖的瞬间

满屋子的阴冷都退了一步

母亲把格格儿一层一层摞上去

像摞着她嫁过来那年的雪

多少年过去

那口热气

还锁在齿间，不肯散去

5. 蒜花

蒜苗梗切成寸段

针尖探进去，顺着一头挑成细丝

丝在水里一卷，就卷成了花

一朵一朵，白里透青

在盘子里开着

往佐料碗里轻轻一蘸

蒜香钻进舌尖

像那些压在心底的念想

突然找到了出口

父亲喝酒时

总要夹一箸蒜花

搁在舌尖，慢慢抿

他说，辣过了

才知道什么是香

蒜花细小

可吞下去的那一口

五脏六腑都记得

6. 椒麻牛肉

生牛肉切成厚片，腌透，蒸熟，晾凉

再切薄片，入油锅炸至焦黄

肉边卷起，像旱地翘起的土

花椒、辣椒、姜蒜呛香

炸过的牛肉倒回油锅

几勺蒸肉的汁水淋下去

小火慢煨，麻与辣一寸一寸

往肉缝里钻

先麻得失语，再辣出泪

韧劲在齿间慢慢松开

像这片土地，总要反复嚼

才回甘

椒麻是锋芒，牛肉是筋骨

被日子腌了太久

早已分不清，是我恋着这味

还是这味，不放过我

7. 三校豆皮

干豆皮泡发、切条

红油、蒜末、芝麻

一勺热油浇下去

那些放学的黄昏

小摊前挤满的身影

便都浮了上来

人间的乡愁

不必是山珍海味

不过一盘凉拌豆皮

就牵住了

所有回不去的旧光阴

像一根线，缝着开州的傍晚

8. 紫水豆干

紫水河的清流

喂大的黄豆

磨浆、点卤、压坯

每一道工序

都是跟时间谈和

豆干慢慢沉色

像开州人被山风磨糙的脸

切开，纹理细密

皮子硬朗，芯子柔软

嚼着嚼着，嚼出流水的模样

原来紫水河淌过舌尖

就是为了让人明白

有些硬，是从软里长出来的

9. 连渣闹

黄豆推着石磨，白浆裹着碎渣

像少年理不清的心事

一锅煮沸，撒入青菜

清白，就此有了形状

做连渣闹的人

一定嚼过最粗粝的晨光

连渣带水，连苦带甜

一并吞了

才算过完一日

捧着这碗混沌的白

忽然懂得——

人间至味

是那些分不开的事物

渣与浆，我和故土

10. 霉豆渣与豆卷

豆渣与豆卷

在时间里慢慢长出绒白的须

近两百年光阴

霉豆卷卷进铁桥镇冉氏的方子里

霉豆渣沉在临江镇的老陶缸里

各守各的暗处，各酿各的香

霜降后做，秋冬季收

一粒豆子要走的路

比人的一生还长

初尝的人皱眉，嚼透的人沉默

发酵过的清与香

要在齿间多留一会儿

才肯说出来

外婆在煤油灯下

数了一辈子的豆粒

她说过——

要经过发霉，才得真味

人，也是要熬透了

才通透

11. 神豆腐

采山间的斑鸠叶

揉碎、滤汁

兑入草木灰的汁

静待它凉透

山野的汁液凝成一汪碧色的凉

滑嫩，藏尽林间的寂静

浇上红油，滴几滴山胡椒

是盛夏最妥帖的安慰

荒年里它喂养过山里人

如今一口清润

尝见的

是大巴山的慈悲

也是草木替那些年月

还给人间的恩情

12. 开州香肠

肠衣灌满剁碎的肉

辣椒、花椒、白酒

灌满整个冬天的期盼

悬挂在屋檐下

一串串绛红的日子

风穿过，霜落下来

日光慢慢熏

肥瘦的分寸，是母亲掌心的温度

花椒的麻，是父亲咽下的话

切片时听见脆响

一片是童年，一片是离家那日

父亲没有转过来的背

13. 桂花药膳鸡

桂花落的时候，鸡还在林间踱步

当归、黄芪、枸杞，与鸡

在砂锅里慢慢翻滚

文火，是唯一的药方

也是桂花未尽的余火

汤色转成琥珀，骨缝里渗着九月的香

满屋草木低语——

伤痛要慢熬，委屈要久炖

掀开砂锅那刻，忽然记起外婆

她也在桂树下养过鸡

熬过汤

她走后

桂花开了又落

落了，又开

一缕药香，还在风里回荡

14. 川汤

不是川菜的川

是山川的川

一锅沸汤，煮着巴山的往事

肉丝翻卷，胡萝卜丝、木耳丝舒展

米醋漾开清酸

榨菜丝浮起又沉下

没有红油，没有大火

鲜与酸，才是它的本色

吃川汤要趁热

要喝出大汗

要像山里人那样，把日子煮得滚烫

然后，一饮而尽

15. 山胡椒冷水鱼

汉丰湖的鱼

不知道会遇见山胡椒

鱼片薄如蝉翼

沸汤里一滚——

山胡椒的辛香炸开

整锅水，活了过来

豆腐沉在底，泡菜浮在面

鱼鲜游走在麻辣与草木之间

夹起那片颤动的鱼肉

像触到这座水城

突然醒来的、亮堂堂的

心跳

16. 老亲娘包面

面皮薄得透亮

包着黄牛肉的馅

折成元宝，下锅浮起

像寻到了家门

灶台边的老亲娘

把疼爱包进每一张皮里

每一道褶皱

都是一句来不及说的叮咛

闭着眼吃

不敢睁开——

怕看见她

站在厨房门口

轻声问：够不够味

一碗面吃完，碗底是空的

可有些东西，一直满着

17. 开州三大凉

凉面——

碱水面在沸水里滚过

捞起，风扇吹凉，掸开

像一个人熟透后学会了降温

红油泼下去，盖住蝉鸣

那滴山胡椒油是暗号

木质的香绕过所有调料

凉粉刮成丝缕

一箸入口，清江就化了

凉虾不是虾

米浆从漏勺跌进冰水

红糖一浇就活了

沉在碗底，像井水里养着的月光

三碗并列，汗水往下淌

心静了，像想通了什么

老板娘问：明天还来不来

我放下筷子：有些凉

要留着，下次再尝

18. 油钱粑粑

萝卜切细丝

裹上面糊

入油锅，摊成铜钱的模样

母亲叫它油钱

吃了有余钱

却听见萝卜在油锅里叹息——

清白身世，滚烫里走一遭

外皮金黄，内里柔软

咬下去，嘎嘣一声

是和青涩岁月

干脆的告别

热油里翻个身

就圆满了

19. 欢喜头

糯米揉透，搓条

入油锅炸至膨起

南门红糖熬成浓稠的糖稀

裹满

糯米在油温里慢慢松开

像人心松开了攥紧的东西

外皮焦脆，内里柔糯

糖衣裹着一层温润的甜

赶路的人买下两枚

一枚揣进衣兜

一枚握在手上

祖母说，吃罢欢喜

欢喜上心头

20. 南门红糖

甘蔗在南门的田里收割

送入连环大锅

翻滚、浓缩、凝固

青绿的汁熬成赭红的砖

像落日，沉进碗底

九口锅，熬了数个日夜

每一铲都是火留下的记忆

世间所有绵长的甜

都经过煎熬

含一块红糖在口中

像含住一块凝固的时光

甜得悠远

慢得让人怔住

21. 开州春橙

寒冬里挂在枝头的灯笼

要等到开春才肯落下

果皮薄得透光

汁水积攒了一整个冬天的雨

剥开一枚橙子

像剥开一枚深秋

瓣瓣分明，瓣瓣如月

甜里藏着微酸

是故乡待我的模样

橙花年年开

橙树守在山野

食过春橙的游子

把果核埋进土里，转身

走向远方

22. 橘香火锅

鲜橘皮在红汤里翻滚

江岸的气息

顺着蒸汽爬上来

橘皮是柑橘留给火锅的

一封旧书信，字迹被辣油洇开

读一口，满江的夕阳就涌上来

酣食之间

辣是辣的，麻是麻的

唯独那缕橘香

让人忽然恍惚——

我在哪里

这满口滚烫的

是不是汉丰湖的风

橘皮翻了个身

又沉下去

像故乡，总要浮上来几次

才肯沉下去

23. 冰薄月饼

面粉与饴糖反复擀压

摊成薄得透亮的圆

芝麻密密撒在面上

冰糖、蜜饯藏在酥层里

送进炉膛，饼皮微微舒展

层层酥皮

叠着巴山中秋的月色

每一层，都在等一个归人

咬一口，刹那

满口的甜不急着化

冰糖粒在齿间咯吱作响

麦芽糖的香气缠着芝麻

从舌尖，一直牵回童年

这一口薄，要等一整年才圆

圆过了，又是薄

24. 雪宝山古茶

云雾伏在雪宝山的枝丫

老茶树藏进密林之下

不赶山外的喧哗

只承接山风，和夜露的清嘉

指尖采下细芽

沸水一撞，便舒展了春夏

一盏举子红澄澈

盛得下漫山的烟霞

也盛得下盛山流传的诗话

茶氳缓缓升起

漫过汉丰湖的风雨走廊

人世多少沉浮起落

都沉在这盏茶汤里

苦过之后

才慢慢回甘

来源：七一客户端
编辑：曾敬
审核：许幼飞
主编：颜明华